Pan - Concepos básicos

La paciencia en la elaboración del pan no se considera una virtud sino una necesidad... esta frase tan cierta es de Bourke street bakery, uno de mis libros favoritos.

Basándome en él y en otros muchos libros sobre el pan he ido tomando notas sobre los aspectos clave para su elaboración artesana que iré publicando por si pueden ayudar a los nuevos panaderos y para recordar todo aquello que aprendí pero aún no domino en la práctica.

Antes de empezar a amasar me gustaría exponer algunas reflexiones sobre el pan:

• Hacer pan en casa es un experiencia muy gratificante, compartirlo aún más... no importa que el resultado sea excelente o solamente aceptable... siempre será mejor y más saludable que el que puedes comprar en el supermercado.

• ¿Solemos desayunar, comer y cenar lo mismo? Entonces porqué siempre comemos el mismo pan... hacerlo en casa te permite variar sin límite.

• Las mejores máquinas no hacen los mejores panes, en otras palabras, los juguetes fabulosos no harán que te diviertas más... la técnica, el conocimiento y la práctica son lo único que hará mejorar tus panes.

• Las recetas son una guía pero no una doctrina, sigue tu intuición siempre que esté basada en un mínimo conocimiento... hacer pan es mitad técnica y mitad creación. En verano la masa levará mucho antes por el calor, no importa que la receta indique que el tiempo de levado es de una hora, si la masa está lista para hornear debes saberlo.  

• Conocer con lo que trabajamos es tan importante como entender la técnica, el pan se hace  básicamente con harina, agua, levadura y sal, son ingredientes muy simples pero debemos saber como actúan y reaccionan. Que clase de harina se debe utilizar, cual debe ser la temperatura del agua, como actúa cada tipo de levadura, como afecta la sal a la masa... todo influye en el resultado final.

• El panadero debe entender su horno y su amasadora, debe observar como la masa cambia y porqué y tratar de descubrir cual es la relación que esto tiene con lo que está usando y como lo utiliza. Si tu horno calienta más en una parte que en otra deberás rotar los panes, la receta no lo indicará, debes saber que hay que hacerlo.

 

A todos nos suenan palabras del argot panadero como Sourdough, Masa madre, Prefermento, Biga, Levain... pero antes de meternos en estas profundidades debemos tener claros ciertos conceptos básicos que son los que intentaré exponer, los siguientes posts que publicaré serán:


Ingredientes básicos para hacer pan y como actúan

• Harina
• Sal
• Agua 
• Levadura
• Aceite/Mantequilla

Pasos básicos que debemos seguir para hacer pan

• La mezcla
• El descanso/autólisis
• El primer levado
• El plegado
• El formado del pan
• El levado final
• Los cortes
• El horneado

Como hacer masa madre

• De harina de fuerza
• De harina integral de centeno
• De harina integral de trigo

Después de esto si seguimos vivos... continuaremos investigando.