Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

17 de marzo de 2011

Pan - Concepos básicos



La paciencia en la elaboración del pan no se considera una virtud sino una necesidad... esta frase tan cierta es de Bourke street bakery, uno de mis libros favoritos.

Basándome en él y en otros muchos libros sobre el pan he ido tomando notas sobre los aspectos clave para su elaboración artesana que iré publicando por si pueden ayudar a los nuevos panaderos y para recordar todo aquello que aprendí pero aún no domino en la práctica.






Antes de empezar a amasar me gustaría exponer algunas reflexiones sobre el pan:

  • Hacer pan en casa es un experiencia muy gratificante, compartirlo aún más... no importa que el resultado sea excelente o solamente aceptable... siempre será mejor y más saludable que el que puedes comprar en el supermercado.
  • ¿Solemos desayunar, comer y cenar lo mismo? Entonces porqué siempre comemos el mismo pan... hacerlo en casa te permite variar sin límite.
    • Las mejores máquinas no hacen los mejores panes, en otras palabras, los juguetes fabulosos no harán que te diviertas más... la técnica, el conocimiento y la práctica son lo único que hará mejorar tus panes.
    • Las recetas son una guía pero no una doctrina, sigue tu intuición siempre que esté basada en un mínimo conocimiento... hacer pan es mitad técnica y mitad creación. En verano la masa levará mucho antes por el calor, no importa que la receta indique que el tiempo de levado es de una hora, si la masa está lista para hornear debes saberlo.  
    • Conocer con lo que trabajamos es tan importante como entender la técnica, el pan se hace  básicamente con harina, agua, levadura y sal, son ingredientes muy simples pero debemos saber como actúan y reaccionan. Que clase de harina se debe utilizar, cual debe ser la temperatura del agua, como actúa cada tipo de levadura, como afecta la sal a la masa... todo influye en el resultado final.
    • El panadero debe entender su horno y su amasadora, debe observar como la masa cambia y porqué y tratar de descubrir cual es la relación que esto tiene con lo que está usando y como lo utiliza. Si tu horno calienta más en una parte que en otra deberás rotar los panes, la receta no lo indicará, debes saber que hay que hacerlo.



       
      A todos nos suenan palabras del argot panadero como Sourdough, Masa madre, Prefermento, Biga, Levain... pero antes de meternos en estas profundidades debemos tener claros ciertos conceptos básicos que son los que intentaré exponer, los siguientes posts que publicaré serán:


      Ingredientes básicos para hacer pan y como actúan
      • Harina
      • Sal
      • Agua 
      • Levadura
      • Aceite/Mantequilla

      Pasos básicos que debemos seguir para hacer pan
      • La mezcla
      • El descanso/autólisis
      • El primer levado
      • El plegado
      • El formado del pan
      • El levado final
      • Los cortes
      • El horneado

      Como hacer masa madre
      • De harina de fuerza
      • De harina integral de centeno
      • De harina integral de trigo


      Después de esto si seguimos vivos... continuaremos investigando.




      28 comentarios :

      1. Que bueno se ve el pan!!....y gracias por esta entrada....yo he empezado a hacer pan y me sorprende que con simples ingredientes salen panes tan ricos!.....Abrazotes, Marcela

        ResponderEliminar
      2. El tema de los cortes me va a venir estupendo, no soy capaz de hacerlos curiosos!!
        Estupendo tutorial, espero los siguientes
        Besinos

        ResponderEliminar
      3. Qué información más interesante, seguiré atenta, besos!

        ResponderEliminar
      4. Adorei as dicas, gosto muito de pão. Um abraço.

        ResponderEliminar
      5. La que sabe sabe y punto!!! que buen post Salomé!!! seguiremos atentos a estas clases magistrales!!

        ;-)

        ResponderEliminar
      6. me gusta mucho la entrada que pusiste hoy me encantan las masas y me gustaría saber más cosas sobre ellas, besos.

        ResponderEliminar
      7. A mi me fascina el pan, empece con mis masas madre...esta semana porque hace siglos que no hago una :D

        Besiños mil!

        ResponderEliminar
      8. Muy didáctica entrada!
        Me llevo una rebanadita de tu pan para el desayuno.
        Besitos,

        ResponderEliminar
      9. Salomé viva y muy interesada en los siguientes blogs, este tema en particular me encanta!! gracias por compartirlo!!
        Un beso grande
        PD: resucitando después del in pronto de google te enteraste? Blogger, gmail y hachhers, a que se te da una idea, bueno que igual aprendí alguna que otra lección como tener copia de respaldo de los posts!!
        Espero tenerte por casa pronto vale?
        Otro Beso
        Pili
        Tu E chef
        tuechef.blogspot.com

        ResponderEliminar
      10. quise decir post y no blogssss...el alemán acecha!!!
        Mas besos para todos
        Pili
        Tu E Chef
        tuechef.blogspot.com

        ResponderEliminar
      11. Muy interesante todo lo que nos cuentas, tomo nota.Besos.

        ResponderEliminar
      12. Excelente resumen y excelente pan!

        ResponderEliminar
      13. Me parece muy interesante los tutoriales que anuncias. si son todos como el de hoy, serán muy interesantes.

        Besitos,

        ResponderEliminar
      14. Me has dejado con el caramelo en la boca. Me ha parecido muy interesante tu entrada, y el dicho del inicio de la entrada, "La paciencia en la elaboración del pan no se considera una virtud sino una necesidad", me parece muy cierto.

        Seguiré atenta a tus publicaciones sobre el pan.

        Un beso.

        ResponderEliminar
      15. Tus palabras han sido como una luz en la oscuridad, jajaja. ¡Paciencia! Es lo que más necesito y lo que menos tengo. Aquí estoy, luchando con una masa madre que se empeña en no hacerme abuela. Hoy he tirado el intento anterior porque olía muy mal y no había fermentado en cuatro días. He hecho una nueva mezcla y he empezado a mimarla. Ay, qué lucha. El día que me salga vas a oír mis gritos desde tu casa.

        Besos,
        Nikk

        ResponderEliminar
      16. Pues gracias por esta entrada, porque me viene genial en estos momentos de panadera que estoy sufriendo!!! jajajaja Aun soy nueva, asi que imaginate las pifias! Un besote guapa. (La cocina de las pinuinas)

        ResponderEliminar
      17. Te pongo en la barra de marcadores, para no olvidarme ni un solo tutorial. Es una asignatura pendiente para mi el pan.
        Besos

        ResponderEliminar
      18. La lección de hoy es para no perdérsela, esperaré a las siguientes.
        Besos

        ResponderEliminar
      19. Pues estaré muy atenta a tus explicaciones aunque ya voy mal porque la paciencia no es lo mio.
        Un beso.

        ResponderEliminar
      20. No encuentro en tu Blog cómo hacer masa madre. La hogaza es deliciosa...¿ me lo puedes indicar?
        Mil gracias!!

        ResponderEliminar
      21. Hola Salome,un tema muy interesante, yo suelo hacer pan en casa casi todos los días, y me encanta experimentar. Gracias por compartir. Besitos guapa¡¡

        ResponderEliminar
      22. Que pinta tiene!! Me encantan los panes. Este te ha quedado de maravilla.
        Un besito
        rosa

        ResponderEliminar
      23. Me encanta!!!!!!!!!
        Tu pan y lo que nos enseñas y enseñarás.
        Si consigues que haga una masa madre en condiciones te aseguro que me vuelvo loca!
        Besos.

        ResponderEliminar
      24. Me estoy enganchando a hacer pan,gracias por tus enseñanzas.
        Saludos.

        ResponderEliminar
      25. Este tema me encanta, gracias por compartirlo

        Besitos

        ResponderEliminar

      Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

      Blogging tips