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20 de marzo de 2011

Pan - Ingredientes básicos - Harina



La harina es el principal ingrediente del pan por lo que es imprescindible conocerla para saber con que estamos trabajando y como se comporta. La harina de trigo, también llamada harina blanca o simplemente harina, se obtiene moliendo el trigo del grano seco en el que se elimina gran parte del salvado y del germen, por lo que se utiliza básicamente el endospermo que es triturado hasta obtener un polvo de finura adecuada.

El endospermo es la parte de mayor tamaño en el grano de trigo y está formado principalmente por almidón y proteína. El grano está recubierto por la cáscara o salvado que contiene la mayor parte de la fibra, vitaminas del grupo B y hierro y en su interior alberga la célula o germen que es la parte más pequeña y más nutritiva ya que allí se encuentran la mayoría de la grasa rica en vitamina E, minerales y antioxidantes. Tanto la cáscara como el germen son eliminados en los granos destinados a obtener harina blanca de trigo.

La harina así obtenida está compuesta de: Almidón, Gluten, Grasas, Agua y Minerales.
  • Almidón que es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón retiene en las masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples que servirán de alimento a las levaduras durante la fermentación.
  • Gluten que es lo que forma la estructura que sustenta el pan y le da consistencia, es lo que hace que la harina sea panificable, otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. Está formado por dos proteínas, la glutenina, responsable de la fuerza y la tenacidad de la masa y la gliadina, que la dota de capacidad para estirarse y crecer durante el levado. Estas proteínas necesitan agua para unirse y formar el gluten. Las burbujas de dióxido de carbono que resultan de la fermentación durante el levado se adhieren al gluten hasta el momento del horneado que es cuando el almidón se gelatiniza y asienta. En pocas palabras, cuanto más gluten contenga la harina más recia será la estructura del pan. Al comprar harina podemos fijarnos en el contenido de proteínas que indica en su etiqueta, cuanto más alto sea el porcentaje más gluten se formará.
  • Grasas o Lípidos que proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
  • Agua debida a la humedad de la harina, en España la harina comercializada debe tener como máximo un 15% de agua. En lugares húmedos esta tasa de humedad puede aumentar al tener la harina en casa por lo que es importante como se conserva.
  • Minerales o Cenizas que están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.






Clasificaciones de las harinas

Podemos clasificar la harina según su contenido en gluten, en los envases está indicado el porcentaje:
  • Harina para todo uso (Unbleached all-purpose flour), es la que contiene la cantidad más baja de proteínas, alrededor de un 10%, es la indicada para hacer panes esponjosos como el pan de molde.
  • Harina de panadería (Bread flour), contiene un 12,5% de proteínas lo que la hace ideal para hogazas de pan y panes rústicos.
  • Harina de fuerza (High-gluten flour), su contenido de proteínas llega al 14% por lo que iguala a la harina de trigo integral, es ideal para hacer bagels, también es la ideal para panes enriquecidos con una buena cantidad de mantequilla, aceite o huevos como los brioches o los panes de masa de aceite de oliva. Este tipo de harina aporta a la masa una capacidad mayor para levar y soportar este levado sin desinflarse y sin perder esponjosidad.
En la práctica podemos encontrar muchas harinas etiquetadas como harina de fuerza cuyo contenido en proteínas es del 12% lo que según nuestra clasificación la convertiría en harina de panadería por lo que lo más importante no es fijarnos en los nombres sino en los contenidos de proteínas y comprar la adecuada a nuestras necesidades.

Podemos añadir Gluten de trigo (Vital Wheat Gluten) a la harina para aumentar su elasticidad, la cantidad debe ser muy pequeña, será suficiente con una cucharadita por taza de harina baja en proteínas como es la harina para todo uso para que se comporte como una harina de panadería y con una cucharadita más por taza actuará como harina de fuerza.

Otra clasificación, según su fuerza, es la que la divide en harina 0, 00, 000 y 0000, esto es válido en España ya que otros países utilizan numeraciones distintas:


  • Harina 0 es de gran fuerza, ideal para masas tipo brioches con gran cantidad de grasa.
  • Harina 00 es de fuerza para hacer panes rústicos.
  • Harina 000 es la más indicada para hacer panes como barras o baguettes.
  • Harina 0000 o harina de repostería es la adecuada para hacer pan de molde, hojaldres y en pastelería.

No se debe confundir esta clasificación con la italinana, la Harina 00 en Italia es la que tiene un 8,5% de proteína y la que utilizan allí para hacer piza.



Otra manera de clasificarla es según su tasa de extracción que es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo de grano, tenemos las siguientes harinas:
  • Harina flor: tasa de extracción de 40, es la más refinada.
  • Harina blanca: tasa de extracción de 60-70, se elimina todo el salvado y el gérmen.
  • Harina integral: su tasa de extracción debe ser igual o superior a 85, se muele todo el grano excepto la cascarilla exterior.
  • Sémola: se obtiene moliendo el grano de trigo duro y se utiliza para hacer pasta.

Por último, aunque hay muchas más, la clasificación francesa que puede ser útil ya que muchos libros sobre el pan indican de esta manera la harina que debemos utilizar, las más comunes son:

  • Harina T 45: Harina flor
  • Harina T 55: Harina floja para todo uso
  • Harina T65: Harina de fuerza para hacer pan
  • Harina T80: Harina morena o panadera recia, es semi-integral, conserva el 50% del salvado.
  • Harina T 110: Harina completa o semi-integral, conserva el 75% del salvado
  • Harina T 150: Harina integral con el 100% del salvado
  • Harina T 170: Harina integral con más fuerza y rica en fibras


La harina debe estar lo más fresca posible ya que cuando envejece pierde elasticidad. Para conservarla adecuadamente hay que guardarla en un contenedor hermético a temperatura ambiente y en un lugar oscuro o al menos lejos de la luz del sol, es conveniente comprarla muy fresca para lo que es importante consultar la fecha de caducidad del envase.



23 comentarios :

  1. Salome mucha gracias por la info
    loli

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  2. Un buen master en harinas, Salomé. Lo que ya me ha liado es que hay harina de panadería y de fuerza, y yo pensaba que eran lo mismo. Yo compro la harina en un obrador, en el mismo en el que compro el pan, y por recomendación directa del panadero, esa harina me vale para todo. Imagino que será de panadería, no de fuerza.

    Y lo de las plantitas aromáticas en el balcón, precisamente con la albahaca es con la que peores resultados he logrado. Se me va en un suspiro.

    Feliz domingo.

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  3. Respondiendo a la pregunta de Yolanda sólo puedo decir que La harina que te venden en la panadería será la de hacer pan luego supongo que panadera que es de lo que se trata pero a veces le llamamos de fuerza para distinguirla de la de repostería y de ahí la confusión...lo de la mayor o menor fuerza depende de la cantidad de proteínas y es un poco lioso para mí... si miras las etiquetas casi todas las harinas que se venden como de fuerza no tienen más de un 12% de proteína... tambien se les llama de fuerza y gran fuerza, quizá es más adecuado... yo creo que en la ignorancia está la felicidad porque cuanto más investigas más te lias!

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  4. Guauuuu!!! cuanto sabes del temaaa, eres una experta en la materia ehhh??? yo no controlo mucho en este tema asi qeu tus aclaraciones me han venido de muerteee!!!Muchas gracias maestraaa
    Un beso

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  5. Gracias Loli pero realmente CASI NO SE NADA DEL TEMA... intento aclararme y lo que hago es leer mucho y coger apuntes, como cuando estábamos estudiando, yo si no lo escribo... estos posts sólo son mis resúmenes para que no se me olvide lo que me llevó tanto esfuerzo aprender y por si a alguien más le sirve de ayuda.

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  6. Buena información!!!! Me la guardo. Gracias!!!!
    Besos

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  7. Buenísima información , muchas gracias.
    A mi me ha pasado lo mismo que a Yolanda: en mi panedería me dicen que su harina sirve para todo.
    La de fuerza que yo uso 13,10 gr de proteínas y la normal 11gr y estoy muy contenta con los resultados.
    Un beo y feliz domingo.

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  8. Gracias por la información, muy interesante, me lo guardo.
    Besos

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  9. Salome, encantado de conocerte y eso gracias a ti por visitar mi blog, gracias por tu comentario.
    Me quedo en el tuyo para no perderme ni una sola entrada.
    Que buena información sobre las harinas.
    Besos.

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  10. Te lo dije en el anterior tutorial y te lo vuelvo a decir. Te felicito por esta serie de tutoriales tan interesantes que nos estás poniendo. Siempre es de agraceder que alguien se preocupe por enseñar todo lo referente al pan. Cada vez somos más los que lo hacemos en casa.

    Besazos

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  11. Suny, nunca te lo dije pero lo hago ahora: Eres un encanto!
    Respecto a los apuntes, que no les llamo tutoriales porque no soy quién para enseñar a nadie... me alegra si sirven de algo, a mí me valen mucho para tener esta información a mano y no andar siempre hojeando los libros y buscanto entre mil papeles... donde había visto tal cosa... y al final nunca la encuentro cuando la necesito!

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  12. Gracias por tu visita. Siempre serás bienvenida en mi casa.

    No tenía el gusto de conocerte, pero viendo este estudio tan completo acerca de la harina, creo que puedo aprender mucho por aquí. Me quedo.

    besos

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  13. Adorei suas imformaciones,,muchas gracias ,bjs

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  14. Excelente trabajo sobre la harina!
    Gracias por ilostrarnos!
    El problema es la clasificaicón con 0, porque hay que averiguar en qué país está hecha la receta...
    Besotes

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  15. Muy interesante....Yo añadiría Supermercados concretos dónde poder conseguirlas. ¡ Gracias!

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  16. No te puedes imaginar lo que me ha gustado tu entrada, muchas gracias por tanta información tan interesante y que viene genial, ya la tengo guardada en favoritos!
    Besos,
    Nasy

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  17. Gracias a todos por vuestros comentarios... en cuanto a la pregunta de dónde comprar las harinas, las que sean integrales o especiales desde luego en una tienda naturista o similar, que sean buenas porque las del super para mi gusto no valen. En cuanto a la harina blanca, yo uso mucho la de fuerza del Mercadona y va bien, tambien compro la de repostería que ya lleva levadura en el mismo sitio pero generalmente compro por internet, son muy buenas y si buscas bien hay sitios donde los gastos de envío son muy pequeños y como la harina cuesta la mitad que en la tienda naturista compensa mucho, además la mayoría son de cultivo biológico sin pesticidas que me parece importante y más en las integrales.Hay muchos sitios de venta en la red, no diré donde las compro yo porque estoy en contra de la publicidad en los blogs....

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  18. Hola, Salome soy Rosy de la casita de Rosmary, gracias por dejarme el comentario, yo soy muy nueva en esto, espero que algun dia my blog se parezca al tuyo, yo ya te seguia, pero nunca te dejaba ningun comentario. Me encanta tu blog, aprendo muchisimo, gracias

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  19. De verdad que son geniales tus tutoriales, a mi me vienen de perlas. Desde luego que es un mundo muy amplio y tenemos mucho que aprender. Entre tus favoritos y los tutoriales es un verdadero placer visitarte. Llevo unos días que no puedo amasar porque tengo epicondilitis y además se me rompió la panificadora y ¡¡¡estoy con mono de pan!!!. Besitos

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  20. Hola salomé, si viera lo feliz que me siento por haber encontrado tu blog, a mi esto de las harinas me vuelve loca,yo uso la de la fabrica, que está en el mismo pueblo en donde vivo, en Sevilla, por lo visto es la única que venden, me regalan un saquito de afrecho y yo le hecho un poco a la harina, no sé si dandote mi correo tu quisiera decirme en donde poder comprar esas harinas de tu confianza. Bueno, qué interesante es tu blog, yo me embobo con todo lo que tu publica. Un bezote grande. María

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  21. Muy bueno el master de harinas, muy claro y muy bien explicado.
    Me ha gustado mucho siempre se aprende de ti, Salome.
    Desde Santa Rita Harinas, saludos cordiales. Pedro J. López.

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  22. Hola Salomé, Gracias por la información.. me gustaría saber si me puedes explicar la catalogación de harinas en la India, ya que yo vivo aqui y antes hacia pan en España pero aqui no me sale como alli ya que la harina es diferente, utilizan mucho una clase de harina llamada maida y también tengo entendido que no es recomendable abusar de ella ya que trae malestares estomacales cone el tiempo, la ´maida´ es el residuo de la harina de haberla tratado mucho, tambien hay harina normal pero no especifica si es normal o de fuerza ni nada, yo creo que es normal. te agradeceria que si tienes informacion sobre el tema me lo hicieras saber de alguna forma. Saludos desde la India y gracias de antemano. ;D Vanesa.

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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