Pan en cazuela

El sábado por la mañana llovía  mares así que era un buen día para quedarse en casa y hacer pan pero sin prisas, un pan amasado a mano. Puse en práctica la técnica de los amasados cortos de Dan Lepard - podéis verlo en la receta del Pan blanco con masa madre de su libro Hecho a mano - que yo llamo los 'amasados de 15 segundos' porque eso es lo que duran, requiere muy poco esfuerzo. Es un proceso muy interesante porque nos permite observar como va cambiando la masa en cada paso, de esta manera apodemos hacer un pan sin nada de levadura pero yo añadí una pizca lo que acorta el proceso considerablemente.

Mientras reposaba la masa recordé el Pan con masa madre vieja horneado en olla de hierro de Chelo, publicado en Cogollos de Agua. Es un pan horneado dentro de un recipiente con tapa, el método conocido como Pan en Pirex, no lo hacía desde que se me rompió el Pirex grande y no tengo olla de hierro así que lo hice en esta cazuela porque vale cualquiera con tal de que pueda ir al horno. No sólo nos ahorramos el tiempo del último levado sino que es muy útil si empezamos a hacer pan ya que se suele alargar demasiado ese tiempo y la masa queda muy gasificada, el pan presenta un aspecto un poco fofo y desparramado, lo peor es que al hornearlo no subirá como esperábamos y la textura dejará mucho que desear. Es importante tener en cuenta el tamaño del pan con respecto a la olla o al hornear crecerá y tocará las paredes, yo quité un poco de masa antes de bolearlo para congelarla y usarla como masa vieja, aún así resultó bastante grande.

Ingredientes

500 gr. de harina de fuerza

250 gr. de agua

2,5 gr. de levadura seca de panadería

10 gr. de sal

1/2 cucharadita de extracto de malta o miel

200 gr. de masa madre (opcional)

Preparación

1. Mezclar en un bol grande la harina con la masa madre (si se usa), el agua, la levadura y la malta o miel, añadir la harina tamizada y la sal, remover con las manos o con una cuchara de madera hasta formar una masa pegajosa, cubrir el bol y dejarla reposar 10 minutos. Si no se usa la masa madre necesitará más agua, unos 50 gr. más, y el doble de levadura.

2. Engrasar la superficie de trabajo con aceite y volcar la masa sobre ella, amasarla durante 15 segundos con las manos aceitadas y con ayuda de una espátula. Cubrirla y dejarla descansar durante 10 minutos. Lavar y aceitar el bol.

3. Amasar durante 15 segundos, es suficiente amasar 12 veces rotando la masa 90º cada vez, formar una bola y pasarla al bol, cubrir y dejarla descansar durante 10 minutos.

4. Amasar de nuevo durante 15 segundos igual que antes, formar una bola y pasarla al bol, cubrir y dejarla descansar durante 30 minutos.

5. Amasar de nuevo durante 15 segundos igual que antes, formar una bola y pasarla al bol, cubrir y dejarla descansar durante 30 minutos.

6. Amasar durante 15 segundos, formar una bola y pasarla al bol, cubrir y dejarla descansar durante 30 minutos o hasta que doble su volumen.

7. Sacar la masa a la encimera y bolear, colocarla dentro de la cazuela (podemos cubrir el fondo con un papel de hornear). Encender el horno a 225ºC y meter la cazuela tapada dentro sin esperar a que el horno se caliente, después de 30 minutos retirar la tapa y hornear así durante 15 minutos más.

8. Sacar la cazuela del horno y comprobar que el pan está bien horneado, este era muy grande y casi tocaba las pareces de la cazuela así que lo metí en el horno 10 minutos más (sin cazuela) para que se dorase bien por los laterales. Enfriar en una rejilla durante tres o cuatro horas antes de cortar, esto es algo que no hice, de nuevo lo corté bastante caliente y se nota porque la miga aún estaba un poco pegajosa... pero muy sabroso.

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