Roscón de Reyes de espelta con levadura natural

Hace ya seis meses descubrí que no puedo tomar trigo así que he tenido que aprender a usar la espelta para todo, al principio no fue fácil porque al cocinar usamos harina constantemente pero ahora hago hasta croquetas, la bechamel con harina de espelta queda igual a la que se hace con trigo y he dado con el pan perfecto para secar en el horno, triturar y conseguir un pan rallado estupendo.

Esta es la prueba del Roscón con masa madre. Partí de la Trenza de espelta con fruta confitada con una masa abriochada muy similar a la del Roscón, a la que incrementé la cantidad de azúcar y mantequilla, en lugar de levadura comercial utilicé masa madre y los típicos aromas de Roscón.

La pregunta es ¿sabe igual que un roscón 'normal'? No exactamente, la espelta tiene su propio sabor y conserva algo de salvado aunque sea 'blanca' por lo que sabe a Roscón de espelta, la textura es igual al de trigo y gracias al gluten que he añadido aguantó bien los largos levados. Lo que no me agradó fue el granillo de azúcar de la decoración, prefiero los pegotes de azúcar de siempre, quizá éste resulte más decorativo pero no me convence a la hora de comerlo... y yo soy de las que se come la fruta confitada y el azúcar!

Ingredientes

• 350 gr. de masa madre de espelta alimentada dos veces con leche entera y harina de espelta
• 100 gr. de leche entera tibia
• 1 huevo
• 300 gr. de harina de espelta blanca
• 25 gr. de gluten de trigo
• 50 gr. de fructosa  o 75 gr. de azúcar
• 8 gr. de sal fina
• 75 gr. de mantequilla en dados
• 1 cucharada de agua de azahar
• 1/2 cucharadita de aroma a naranja
• 1/2 cucharadita de aroma a limón
• 1/2 cucharadita de aroma a mantequilla
• fruta confitada
• granillo de azúcar
• almendras fileteadas
• una yema y un poco de clara para pintar

Preparación

1. Alimentar la masa madre de espelta con leche y harina de espelta blanca hasta conseguir una pasta muy espesa, tapar y dejar reposar unas 12 horas, seguramente esta lista en menos tiempo pero yo lo hice el viernes a las ocho de la mañana antes de irme a trabajar y llego a las ocho de la noche así que la dejé todo el día. Alimentarla de nuevo por la noche y dejarla hasta el día siguiente. Yo lo hago a ojo de manera que al final obtenga unos 350 gr. de masa madre. La dejo todo lo espesa que puedo, incluso queda algo de harina que no está hidratada porque es la manera de que aguante tantas horas ya que cuanto más líquida sea la masa más rápido levará. (Si se utiliza una masa madre más líquida habrá que añadir más harina al hacer la masa final.)
2. El sábado por la mañana hay que poner la masa madre, la leche y el huevo batido en el bol de la amasadora, arrancarla a velocidad baja y mientras va mezclando hay que ir añadiendo la harina de espelta tamizada junto con el gluten, en cuanto se forme una pasta se para la máquina y se deja reposar unos 15 minutos para que se hidrate convenientemente.
3. Poner en marcha la amasadora a velocidad media y añadir la sal y el azúcar, una vez integrados ir echando pedacitos de mantequilla y esperar a que se forme una masa suave, tardará unos 10 minutos. Al final del amasado echar los aromas y el agua de azahar. Comprobar que la masa pasa la 'prueba de la ventana' y pasarla a un bol ligeramente aceitado, tapar con film y dejar que leve, mi masa estuvo desde las ocho de la mañana hasta las cuatro de la tarde que llegué a casa y había triplicado su volumen.
4. Desgasificar un poco la masa y dividir en dos para hacer dos roscones como el de la foto o utilizar toda la masa para hacer uno grande. Bolear y dejar reposar unos 10 minutos.
5. Coger cada bola con las dos manos y clavar los pulgares en el centro para hacer un agujero, con los dedos la vamos girando y al darle vueltas se irá agrandando por su propio peso, si está bien estirada el hueco central apenas se cerrará al levar. Colocarla sobre un papel de hornear y tapar con film, dejar reposar entre tres y cuatro horas.
6. Encender el horno a 200ºC con la bandeja metálica dentro. Pintar los roscones con la yema de un huevo y sólo un poco de clara, de esta manera el batido es más pegajoso y queda bien adherido a la masa. Adornar con las frutas, el azúcar y las almendras. Hornear los primeros cinco minutos a 200ºC con un poco de vapor, bajar al temperatura a 190ºC y hornear 15 minutos más, si se hace sólo uno grande necesitará entre cinco y diez minutos más. Enfriar sobre una rejilla.