Hogaza de Escanda en cazuela con levadura natural

El año pasado publicaba este Pan integral con levadura natural y decía de el ..."este es mi mejor pan... al menos es el que más me gusta para todos los días".  Es cierto que en esto de la cocina y los panes solemos ser del último que llega a nuestra mesa pero en este caso no fue un amor repentino y fugaz sino uno profundo y verdadero así que lo he espelteado para que siga conmigo. Es de harina blanca e integral, antes de trigo y ahora de espelta, por ello tiene la esponjosidad de la harina blanca y el sabor de la integral, además dura más tiempo fresco gracias a la masa madre... ya sé que muchas personas no quieren ni oír ni hablar de ella pero la diferencia entre un pan hecho con levadura y uno de masa madre es tan grande! Creo que esta es una buena receta para empezar a introducir harina integral en los panes y también para utilizar la levadura natural y familiarizarse con ella. En este sentido quiero agradecer a Daniela y a su blog Vegetarian gustos si sanatos no sólo sus maravillosos panes y sus recetas perfectas sino ese empeño en transmitir la necesidad de comer alimentos sanos, en lo que respecta a panes me apunto sin duda a lo integral y a la levadura natural.

La receta original es una de las muchas que he hecho del libro Whole Grain Baking, ya he hablado de él y lo podéis ver aquí. Además del libro os recomiendo consultar la página web de King Arthur Flour porque tiene recetas buenísimas de todo lo que se puede hacer con harina...

La diferencia principal entre este pan espelteado y el original es la manera de hornearlo, ahora lo hago en cazuela y le ahorro a la espelta el segundo levado, yo creo que le va bien porque sube mucho en el horno y quedan bien esponjoso. Además ahorro un montón de mi tiempo y de horno encendido que tampoco es una tontería. Esta hogaza es muy grande, la parte inferior ha tomado la forma de la cazuela pero se ha horneado bien  así que es estupenda para los fines de semana en que no tengo tiempo para 'jugar' con el pan pero necesito reponer las reservas del congelador.

Hay que tener en cuenta que necesitaremos una taza de levadura natural así que tendremos que prepararla a partir de nuestra masa madre, para ello mezclaremos 100 gr. de la masa madre con 100 gr. de agua  y 125 gr. de harina integral Espelta, lo dejaremos fermentar toda la noche. Al día siguiente utilizaremos los 230 gr. necesarios para el pan y el resto lo conservaremos en la nevera.

Ingredientes

230 gr. de levadura natural
400 gr. de harina de Escanda o Espelta blanca (conserva un poco del salvado)

50 gr. de harina integral de Escanda o Espelta (con todo el salvado)

250 gr. de agua

1 cucharada de miel o sirope de Ágave

2 cucharaditas de sal fina

Preparación

Pesar la taza de levadura natural con las harinas y el agua en el bol de la amasadora. Mezclar todos los ingredientes a una velocidad baja hasta que estén bien integrados. Cubrir el bol y dejarlo descansar durante 15 minutos.

Añadir la miel y la sal y mezclar a la velocidad mínima. Una vez incorporados subir la velocidad y amasar durante 3 minutos. Pasado este tiempo la masa no debe estar completamente amasada y todavía resultará muy pegajosa pero así es como debe estar. Cubrir el bol y dejar que leve durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, incluso si la masa no parece haber levado nada, sacarla con delicadeza a una superficie enharinada. Es el momento de hacer unos dobleces o 'foldings' a la masa lo que mejorará la elasticidad y redistribuirá el dióxido de carbono que ha producido la levadura.

Para ello sacamos la masa a una superficie ligeramente enharinada y formamos un rectángulo con ella, utilizando una espátula de panadero lo doblamos como si fuese una carta, un tercio de la masa sobre el centro y esto sobre el otro tercio, obtendremos un rectángulo con el que repetiremos la misma operación y obtendremos un paquete de masa que colocaremos de nuevo el un bol ligeramente engrasado con aceite.  Durante este proceso de plegados, en inglés 'folding',  procuraremos eliminar cualquier exceso de harina que pueda quedar adherida a la masa. Otra opción es aceitar un poco la mesa y poner encima la masa, no se adhiere nada de harina y la masa absorbe un poco de aceite que no le va mal. Yo lo hago de las dos maneras, según me apetezca, claro que no soy muy estricta con esto de los panes...

Cubrimos el bol y lo dejamos levar otros 30 minutos al cabo de los cuales repetiremos el doble plegado como antes. De nuevo dejamos levar la masa durante 30 minutos en el bol cubierto con un paño.

La sacamos a una superficie ligeramente enharinada y la boleamos, la cubrimos con el bol boca abajo y dejamos que repose unos 15 minutos. La boleamos de nuevo eliminando las burbujas grandes de gas que haya en la superficie y le hacemos dos cortes paralelos y profundo que le ayudarán a levar ya dentro del horno.

La colocamos sobre un circulo de papel de horno de la medida de la cazuela que nos falicitará meterlo dentro y tapamos, la metemos en el horno apagado y lo encendemos a 200ºC, a los 30 minutos quitamos la tapa (aviso, quema que pela), 15 minutos después sacamos el pan de la cazuela y lo colocamos sobre la rejilla del horno, estará listo en unos 10 o 15 minutos.

La mejor manera de sacar el pan de la cazuela sin terminar en la unidad de quemados es la siguiente:

- Nos ponemos unos buenos guantes de horno, los finos y coquetos no sirven para esto.

- Abrimos la puerta del horno, cogemos la cazuela por las asas y la colocamos en una superficie a prueba de calores intensos, cerramos la puerta del horno inmediatamente.

- Cogemos un paño de cocina grande por las dos puntas y las hacemos coincidir con las asas, le damos la vuelta con decisión y el pan cae sobre el paño y no se chafa, lo dejamos sobre la encimera y ponemos la cazuela sobre la cocina con cuidado de que nadie la toque en un buen rato.

- Colocamos la rejilla del horno en la ranura central y sobre ella el pan para hornearlo unos minutos más. Pasado el tiempo necesario apagamos el horno y abrimos un poco la puerta para que pierda calor, unos minutos después sacamos el pan, ya sabéis que es mejor dejarlo enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortarlo pero allá cada uno con  su pan... yo en una o dos horas lo corto por un lado y lo pruebo untado de mantequilla, no lo puedo evitar, se que está mal y por eso me gusta aún más hacerlo!