Ossobuco de cerdo estofado con guisantes

El Ossobuco es un plato tradicional de la cocina italiana originario de Milán. Es un guiso preparado con el jarrete de ternera cortado en rodajas muy gruesas y sin deshuesar que tradicionalmente se sirve acompañado de arroz, el Risotto alla milanesse. Este de hoy no tiene nada que ver con el original como ya habréis notado, lo único que tienen en común es la pieza de carne que se utiliza: el jarrete con hueso. Este corte es ideal para estofar ya que resulta muy jugoso y sabroso al cocinarse con su hueso. También queda muy vistoso en el plato, quizá más que si guisamos la misma carne pero deshuesada y cortada en pedazos.

Este no es de ternera sino de cerdo con lo que el precio baja considerablemente y os aseguro que el plato es delicioso y muy tierno, la carne se despega sola del hueso y la salsa es como para mojar pan sin parar. En la carnicería donde lo compro lo cortan así porque parece que tiene 'mejor salida' que la pieza deshuesada y yo desde que lo descubrí lo preparo a menudo.

Lo he sazonado solo con unas cucharadas de salsa de soja que anima mucho el sabor del cerdo, un poco soso y dulzón, y he añadido unas setas deshidratadas a la salsa. Para acompañar ni patatas ni arroz, unos guisantes que se añaden a última hora y lo convierten en un plato único perfecto que podemos dejar preparado con antelación.

Ingredientes

• 4 pedazos de ossobuco de cerdo
• 4 cucharadas de salsa de soja Kikkoman
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• una pizca de sal
• 2 zanahorias
• una cucharada de pimentón
• un chorreón de coñac
• un chorreón de vino oloroso
• dos cucharadas de salsa de tomate espesa
• 10 gr. de funghi porcini secos (Boletus edulis)
• una lata grande de guisantes

Preparación

Poner la carne en un bol y sazonarla con la salsa de soja. Pelar y picar la cebolla y las zanahorias. Pelar y majar el diente de ajo con una pizca de sal.

Arrancar el programa 'cocina' y poner a calentar el aceite en la cubeta,  dorar la carne por todas partes, esto llevará unos 10 minutos pero merece la pena. Sacar la carne a un plato y echar el ajo en la cubeta, antes de que se dore añadir la cebolla y una pizca de sal, sofreirla bien procurando que se despeguen los jugos de la carne que estarán en el fondo de la cubeta.

Cuando la cebolla esté transparente echar las zanahorias y rehogar un poco, añadir el pimentón para que se mezcle con el aceite caliente y se tueste. Echar el coñac y el vino, cuando evapore el alcohol añadir la salsa de tomate, las setas deshidratadas y la salsa de soja que quedó en el bol de sazonar la carne, poner los trozos de carne sobre la salsa. Tapar y cocinar en el programa 'carne' que son 25 minutos.

Despresurizar la olla lentamente, retirar la tapa y dar la vuelta a los pedazos de carne, añadir la lata de guisantes. Arrancar el programa 'cocina' para dar un hervor a la salsa y que evapore líquido hasta que tenga la consistencia deseada. Se puede conservar en la nevera o congelar una vez frío, como todos los guisos de carne sabe mejor cuando ha reposado unas horas.