Pan de centeno integral y espelta con higos en combo de hierro

Este pan de centeno integral y espelta con higos es uno de los que más me gustan pero para que quede bien, con una buena corteza y una miga ligera, hay que hacerlo con masa madre... la mía languidece en la nevera y nunca la tengo lista cuando quiero utilizarla así que compré una masa madre deshidratada de espelta y otra de centeno para probar si funcionaban y la experiencia ha sido muy buena. En este pan usé la de centeno pero no directamente sino que la preparé la noche anterior como si se tratase de masa madre normal, me ha gustado mucho por lo fácil y cómodo que resulta y he congelado mi masa madre. Creo que a partir de ahora siempre utilizaré esta.

El pan lo he horneado en un combo de hierro fundido porque es perfecto para las hogazas y no tienes que preocuparte de hacer vapor en el horno, se consiguen buenas cortezas y el pan greña de maravilla, hasta este con centeno... incluso podemos no hacer cortes y dejarlo que reviente por donde quiera. Este tipo de horneado es el mismo que se consigue usando una Cocotte o una cazuela resistente al horno.

He indicado los tipos y las marcas de las harinas utilizadas porque me parece importante, no todas dan los mismos resultados y  estoy comprando en varios sitios distintos para descubrir cuales me gustan más y me funcionan mejor.

Esta es la descripción que hacen de la masa madre deshidratada en la web donde la he comprado: La masa madre deshidratada y ecológica de centeno se utiliza junto con la levadura en polvo cuando las masas contienen harina integral. Se recomienda usar levadura madre de centeno en masas que contienen  harina de centeno o en cualquier harina integral, para mejorar la fermentación y dar un ligero toque ácido al pan. Puesto que la masa madre produce una fermentación láctica, facilita la fermentación de los fitatos de la cáscara del cereal. Por esta razón, los panes integrales con masa madre se digieren mejor y se absorven mejor los minerales (puesto que los fitatos tienen acción quelante). Producto ecológico, sin fosfatos, sin emulsionantes, sin OGM. Si contiene gluten y lactosa, fruto de la fermentación láctica (pero no contiene proteínas de leche de vaca). Utilizar aproximadamente 3 cucharadas de fermento por cada 500 gr de harina integral.

Ingredientes

para la masa madre
150 gr. de agua
50 gr. de harina de centeno integral (El Amasadero)
50 gr. de harina de centeno blanca (El Amasadero)
10 gr. de masa madre de centeno deshidratada*
una pizca de levadura seca de panadería

para la masa final del pan
toda la masa madre
175 gr. de agua
400 gr. de harina de espelta blanca (72% de extracción) (Rincón del Segura)
1 cucharada de gluten de trigo
1 cucharadita (4 gr.) de levadura seca de panadería
1 cucharada de azúcar moreno de caña
1 1/2 cucharadita (9 gr.) de sal fina
8 higos "cuello de dama" enteros
aceite para engrasar la caja de levado

*Masa madre deshidratada o fermento, es una masa madre que se compra en bolsitas como la que veis en la foto, se utiliza con harinas integrales para mejorar la fermentación, digestibilidad y sabor. Sustituye a la masa madre casera y se usa junto con levadura de panadería en polvo para acortar los tiempos de levado. La he comprado en Conasi y es de la marca Biovegan.

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes de la masa madre en un bol y tapar con film, dejar que fermente durante 8-10 horas. La cantidad de levadura que añadimos es mínima y no se puede pesar en una báscula digital, sería como 1/8 de cucharadita o la punta de un cuchillo. Una vez fermentada, la masa madre habrá aumentado mucho en volumen y estará muy esponjosa. Al ser de centeno integral no presentará grandes burbujas en la superficie como las de harina de trigo o espelta blanca.
2. Mezclar la masa madre con el resto de los ingredientes excepto la sal, cubrir y dejar reposar media hora. Amasar, con el gancho amasador colocado, durante un par de minutos y añadir la sal, amasar unos cinco minutos más o hasta que consigamos una masa fina y elástica. Entonces vamos echando al bol los higos enteros, a los que habremos cortado el rabito, y esperamos a que se incorporen a la masa.
3. Engrasar un bol o un taper grande y poner la masa dentro haciendo un primer plegado doble, tapar y dejar levar 30 minutos. Hacer un segundo plegado y dejar levar durante 20 minutos. Repetir el plegado y dejar levar otros 20 minutos. La masa deberá estar bastante hinchada y notaremos que tiene mucho aire en su interior.
4. Sacamos la masa a una superfície ligeramente enharinada y le damos forma de bola, la colocamos con la parte lisa hacia abajo, en un baneton redondo, lo metemos en una bolsa plástica y lo dejamos levar unos 45 minutos o hasta que esté listo para hornear. Encendemos el horno a 225ºC y ponemos el Combo de hierro fundido sobre la rejilla colocada en la parte baja.
5. Cuando vayamos a hornear y con unos buenos guantes de horno puestos, sacaremos la parte plana del combo y la colocaremos sobre el banetton, le daremos la vuelta al conjunto y haremos un corte al pan, lo taparemos con la otra parte del Combo y lo meteremos en el horno durante 30 minutos.  Pasado ese tiempo retiraremos la parte superior del Combo y bajaremos la temperatura a 200ºC, lo dejaremos así durante 10-15 minutos más. Apagaremos el horno y lo dejaremos dentro unos minutos, después sacamos el pan y lo dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.