Pan - Ingredientes básicos - Harina

La harina es el principal ingrediente del pan por lo que es imprescindible conocerla para saber con que estamos trabajando y como se comporta. La harina de trigo, también llamada harina blanca o simplemente harina, se obtiene moliendo el trigo del grano seco en el que se elimina gran parte del salvado y del germen, por lo que se utiliza básicamente el endospermo que es triturado hasta obtener un polvo de finura adecuada.

El endospermo es la parte de mayor tamaño en el grano de trigo y está formado principalmente por almidón y proteína. El grano está recubierto por la cáscara o salvado que contiene la mayor parte de la fibra, vitaminas del grupo B y hierro y en su interior alberga la célula o germen que es la parte más pequeña y más nutritiva ya que allí se encuentran la mayoría de la grasa rica en vitamina E, minerales y antioxidantes. Tanto la cáscara como el germen son eliminados en los granos destinados a obtener harina blanca de trigo.

La harina así obtenida está compuesta de: Almidón, Gluten, Grasas, Agua y Minerales.

• Almidón que es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón retiene en las masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples que servirán de alimento a las levaduras durante la fermentación.
• Gluten que es lo que forma la estructura que sustenta el pan y le da consistencia, es lo que hace que la harina sea panificable, otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. Está formado por dos proteínas, la glutenina, responsable de la fuerza y la tenacidad de la masa y la gliadina, que la dota de capacidad para estirarse y crecer durante el levado. Estas proteínas necesitan agua para unirse y formar el gluten. Las burbujas de dióxido de carbono que resultan de la fermentación durante el levado se adhieren al gluten hasta el momento del horneado que es cuando el almidón se gelatiniza y asienta. En pocas palabras, cuanto más gluten contenga la harina más recia será la estructura del pan. Al comprar harina podemos fijarnos en el contenido de proteínas que indica en su etiqueta, cuanto más alto sea el porcentaje más gluten se formará.
• Grasas o Lípidos que proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
• Agua debida a la humedad de la harina, en España la harina comercializada debe tener como máximo un 15% de agua. En lugares húmedos esta tasa de humedad puede aumentar al tener la harina en casa por lo que es importante como se conserva.
• Minerales o Cenizas que están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

Clasificaciones de las harinas

Podemos clasificar la harina según su contenido en gluten, en los envases está indicado el porcentaje:

• Harina para todo uso (Unbleached all-purpose flour), es la que contiene la cantidad más baja de proteínas, alrededor de un 10%, es la indicada para hacer panes esponjosos como el pan de molde.
• Harina de panadería (Bread flour), contiene un 12,5% de proteínas lo que la hace ideal para hogazas de pan y panes rústicos.
• Harina de fuerza (High-gluten flour), su contenido de proteínas llega al 14% por lo que iguala a la harina de trigo integral, es ideal para hacer bagels, también es la ideal para panes enriquecidos con una buena cantidad de mantequilla, aceite o huevos como los brioches o los panes de masa de aceite de oliva. Este tipo de harina aporta a la masa una capacidad mayor para levar y soportar este levado sin desinflarse y sin perder esponjosidad.

En la práctica podemos encontrar muchas harinas etiquetadas como harina de fuerza cuyo contenido en proteínas es del 12% lo que según nuestra clasificación la convertiría en harina de panadería por lo que lo más importante no es fijarnos en los nombres sino en los contenidos de proteínas y comprar la adecuada a nuestras necesidades.

Podemos añadir Gluten de trigo (Vital Wheat Gluten) a la harina para aumentar su elasticidad, la cantidad debe ser muy pequeña, será suficiente con una cucharadita por taza de harina baja en proteínas como es la harina para todo uso para que se comporte como una harina de panadería y con una cucharadita más por taza actuará como harina de fuerza.

Otra clasificación, según su fuerza, es la que la divide en harina 0, 00, 000 y 0000, esto es válido en España ya que otros países utilizan numeraciones distintas:

• Harina 0 es de gran fuerza, ideal para masas tipo brioches con gran cantidad de grasa.
• Harina 00 es de fuerza para hacer panes rústicos.
• Harina 000 es la más indicada para hacer panes como barras o baguettes.
• Harina 0000 o harina de repostería es la adecuada para hacer pan de molde, hojaldres y en pastelería.

No se debe confundir esta clasificación con la italinana, la Harina 00 en Italia es la que tiene un 8,5% de proteína y la que utilizan allí para hacer piza.

Otra manera de clasificarla es según su tasa de extracción que es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo de grano, tenemos las siguientes harinas:

• Harina flor: tasa de extracción de 40, es la más refinada.
• Harina blanca: tasa de extracción de 60-70, se elimina todo el salvado y el gérmen.
  
• Harina integral: su tasa de extracción debe ser igual o superior a 85, se muele todo el grano excepto la cascarilla exterior.
• Sémola: se obtiene moliendo el grano de trigo duro y se utiliza para hacer pasta.

Por último, aunque hay muchas más, la clasificación francesa que puede ser útil ya que muchos libros sobre el pan indican de esta manera la harina que debemos utilizar, las más comunes son:

• Harina T 45: Harina flor
• Harina T 55: Harina floja para todo uso
• Harina T65: Harina de fuerza para hacer pan
• Harina T80: Harina morena o panadera recia, es semi-integral, conserva el 50% del salvado.
• Harina T 110: Harina completa o semi-integral, conserva el 75% del salvado
• Harina T 150: Harina integral con el 100% del salvado
• Harina T 170: Harina integral con más fuerza y rica en fibras

La harina debe estar lo más fresca posible ya que cuando envejece pierde elasticidad. Para conservarla adecuadamente hay que guardarla en un contenedor hermético a temperatura ambiente y en un lugar oscuro o al menos lejos de la luz del sol, es conveniente comprarla muy fresca para lo que es importante consultar la fecha de caducidad del envase.