Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

5 de noviembre de 2011

Pan - Ingredientes básicos - Sal, Agua, Huevos, Leche, Grasa



Los tres ingredientes imprescindibles para hacer pan son: Harina, Agua y Sal. La Levadura comercial no es uno de ellos ya que el pan se puede hacer sin añadirla pero generalmente la utilizamos por lo que lo he considerado un ingrediente básico. Podéis ver los apuntes sobre la Harina y sobre la Levadura que ya he publicado.

Continuando con los ingredientes, además de la Sal y el Agua he incluido los Huevos, la Leche y la Grasa utilizados muy a menudo en las diferentes masas panaderas.


SAL

La sal cumple dos importantes funciones en el pan, por supuesto le da sabor pero también actúa como estabilizante impidiendo que la levadura haga su trabajo demasiado rápido. Es muy importante respetar la cantidad de sal de cada receta y medirla correctamente, es por eso que la sal al igual que la levadura se suelen medir en cucharaditas ya que no es fácil pesar cantidades tan pequeñas sin cometer errores. En ese caso conviene advertir que una cucharadita de sal en escamas no pesa lo mismo que una de sal fina...en la mayoría de las recetas se utilizan entre 1 y 1,5 cucharaditas de sal por cada tres tazas de harina.

La sal ideal sería la sal marina porque es orgánica, no está refinada y proporciona mejor sabor. No es necesario romper las escamas porque se desarán en la masa. Algunos tipos de sal se presentan en pequeñas rocas lo que la hace inadecuada por no desacerse correctamente. Para las masas dulces es preferible usar sal fina de cocina y también para el pan si lo amasamos en la panificadora.









AGUA

El tipo de agua ideal para hacer pan es el agua embotellada o filtrada. Por supuesto que se puede utilizar agua del grifo pero teniendo en cuenta que aportará su sabor y el de ciertos aditivos que se utilizan para potabilizarla lo que no la convierte en la mejor opción.

El agua embotellada o filtrada es imprescindible cuando creamos una masa madre ya que debemos tratarla como a un recién nacido y evitar cualquier aditivo e impureza.

La temperatura del agua con la que preparamos una masa, dulce o salada, es realmente importante y muy fácil de variar además. Dependiendo de la temperatura ambiental calcularemos la del agua para que la masa final tenga la temperatura correcta que es de 26ºC, esto no es aplicable para ciertas masas que piden añadir agua helada y que van a fermentar en la nevera.


HUEVOS

Los huevos enriquecen la masa y le aportan sabor y color, también la suavizan y favorecen el levado por lo que obtendremos una masa más esponjosa.

Generalmente se utiliza un huevo por cada taza de líquido, si no podemos consumir las yemas podemos sustituir un huevo completo por dos claras. En masas que precisan de una gran cantidad de huevos o yemas esta sustitución no es posible.


LECHE

La leche en polvo desnatada es la ideal para las masas de pan, les da sabor, potencia el color de la corteza y la ablanda. Además aporta proteínas, calcio e importantes vitaminas. Nutricionalmente es preferible a la leche completa ya que ofrece los mismos beneficios que ésta pero sin la grasa. En cuanto al sabor no habrá ninguna diferencia, no sería posible distinguir un pan hecho con leche entera de otro preparado con leche desnatada.





GRASAS

Las grasas que se suelen añadir a la masa pueden ser de dos tipos:

  • Grasas sólidas como la mantequilla y la manteca de vaca o cerdo.
  • Grasas líquidas o aceites vegetales: oliva, girasol, nuez, sésamo, almendra...

Hacen que el pan resulte esponjoso y tierno pero también aportan su sabor y mejoran la textura. Un pan al que hemos añadido grasa se conservará tierno más tiempo que uno igual sin ella.

La manteca o mantequilla se pueden sustituir por un aceite vegetal, pondremos una cantidad igual a la indicada en la receta para las grasas sólidas.

Hay que tener en cuenta que una grasa sólida produce una textura más fina y favorece el levado de la masa y que algunos tipos de masas como los croissants, brioches... quedan mejor utilizando manteca o mantequilla pero aún así podremos reducir la cantidad sustituyendo la mitad por un aceite vegetal sin comprometer el resultado final.



32 comentarios :

  1. veramente ottimi suggerimenti! con i tuoi preziosi consigli il pane sarà molto più buono! un bacio :)

    ResponderEliminar
  2. Muy buena información.
    Y yo venía con mucha ilusión ver la receta del pan!
    Te deseo un buen fin de semana.
    Besitos.

    ResponderEliminar
  3. Gracias por la receta, te ha quedado un pan muy rico y delicioso Salome

    besos y buen fin de semana!!

    ResponderEliminar
  4. Echo en falta a menudo explicaciones como estas. Para entender porqué sale o no sale algo, para idear recetas, no basta con dominar las técnicas, es fundamental conocer cómo se comportan los ingredientes base juntos y por separado. Hacía tiempo que quería conocer los tipos de harina, que es algo que me parece imprescindible (en estos momentos estoy probando mantequillas). Tanto esta entrada como los enlaces a los que nos remites me parecen simplemente geniales. Gracias.

    ResponderEliminar
  5. SALOME ..que buena información con lo que me gusta hacer pan ..gracias por los enlaces ...ah ..MENUDO PAN QUE FOTO BSSSMARIMI

    ResponderEliminar
  6. Gracias Salomé, aprendo mucho contigo. El pan es un mundo, desde luego, me viene muy bien la entrada sobre harinas.
    Besos, buen día.

    ResponderEliminar
  7. Que pinta tan espectacular!!!!.Gracias por conpartir.
    bss manoli de natalykida

    ResponderEliminar
  8. Una entrada muy interesante,
    Besitos

    ResponderEliminar
  9. Nunca me salen así los panes que yo hago... No sé que hago mal!! Pero bueno, supongo que con la practica me saldrán un día.

    Besos!!

    ResponderEliminar
  10. Salomé mi pregunta es que siendo la sal tan necesaria, cómo hacen los panes que supuestamente van sin sal?
    Es un post muy interesante.
    Besos.

    ResponderEliminar
  11. Voy anotandome todo lo que nos cuentas a ver si me animo de una vez! Gracias por tus post.
    Besos

    ResponderEliminar
  12. El pan sin sal efectivamente se hace sin añadir sal, cuando se prepara industrialmente también suelen utilizar una harina especial baja en sodio. No hay problema en hacer este pan en casa pero hay que saber que levará más rápido y que la corteza será más pálida. En caso de sufrir de hipertensión hay que tomarlo sin nada sal pero si no existe este problema y solo queremos tomar menos sal sería suficiente rebajar un poco la cantidad de sal que añadimos a la masa.

    El pan sin sal más típico es el pan de la Toscana, surgió en la Edad Media porque allí la sal les llegaba a un precio muy elevado así que no la utilizaban para el pan, hoy en día lo siguen haciendo así. Yo lo hice en una ocasión y francamente no me agradó un pan tan soso.

    Las personas que comen sin sal no aprecian tanto lo insípido del pan sin sal ya que lo acompañan de otros alimentos igualmente sosos, se nota mucho más insípido si lo acompañamos de alimentos salados.

    ResponderEliminar
  13. Muchisimas gracias por una información tan completa y trabajada.
    La sal: la ponía a ojo
    El agua: nunca se me había ocurrido poner el agua embotellada.
    La leche: siempre la he puesto entera.
    Después de tu lección, ya ves la de cosas que voy a cambiar. Muchisimas gracias!

    ResponderEliminar
  14. Muy ilustrativo, el día que reúna el valor suficiente para hacer pan pasaré antes por aquí!

    ResponderEliminar
  15. Aprendemos un montón de cosas contigo.Muchas gracis.

    ResponderEliminar
  16. No se que haría sin ti!
    Me ha llamado mucho la atención lo del agua filtrada, me lo anoto que eso no lo he tenido en cuenta nunca.
    Besos y gracias.

    ResponderEliminar
  17. Muchas gracias por la aclaración tanto aquí como en mi blog. La verdad que sin nada de sal quizás es demasiado soso, claro que si no queda más remedio habría que comerlo sin sal.
    Besos.

    ResponderEliminar
  18. Un información muy interesante, muchas gracias.
    Buen fin de semana.

    ResponderEliminar
  19. Gracias por la información, una que lleva poco en el tema del pan...me va de maravilla,besos.

    ResponderEliminar
  20. buena entrada, yo las masas de empanada para mi tienen que llevar huevos y asi no fallan

    ResponderEliminar
  21. Con lo viciada que estoy al pan y a las masas en general estos básicos que nos pones me están encantando!! no sabía que era tan importante la sal, no le ponía el agua embotellada... vaya, que tomo nota! Y una pregunta, en caso de ponerle leche en polvo es como sustituto de los que llevan leche (me refiero a hacerlo con agua y la leche en polvo en vez de la refrigerada) o los panes que en la receta indica una cucharada o unos cuantos gramos? se puede añadir sin problema en todos los panes como sustituyendo a los mismos gramos de harina? y la última cosa, se puede cambiar la leche normal por vegetal sin problema o nos arriesgamos a que cambie el resultado?

    Siento hacerte tanta pregunta pero me pica la curiosidad, además, me acabo de comprar el libro de Xabier Barriga y estoy como loca por ponerme a hornear!!

    Un besazo y siento el torro!!

    ResponderEliminar
  22. Sabes que por mi parte todos los apuntes que nos des sobre el pan, bien recibidos son. A mi carpeta de apuntes sobre el pan van derechitos.

    ¡Muchas gracias por la información!

    PD: Mira que me ponen esas chapatitas, eh. Ay, ya le queda menos a Alfredo para disfrutarlas :))

    ¡Feliz finde!

    ResponderEliminar
  23. La leche en polvo desnatada se puede utilizar como sustituto de la leche desnatada 'líquida', pondríamos la misma cantidad de agua que se pide de leche en la receta y le añadimos leche en polvo, dos cucharadas por cada 250 ml. de agua, no es necesario descontarla de la cantidad de harina. Algunas recetas, sobre todo las que están pensadas para la panificadora siempre piden leche en polvo desnatada, es muy recomendable añadirla a los panes de molde, el pan de barra o de hogaza no la necesita. Yo siempre utilizo leche en polvo porque no tomo leche desnatada pero si en casa se usa se pone sin problemas. El pan también se puede hacer con leche de soja o de almendras, el sabor cambia pero se puede utilizar.

    ResponderEliminar
  24. Buenas tardes Salome. Muchas gracias por toda la buena y útil información que nos aportas.
    (Buen fin de semana)
    Un saludo Paco

    ResponderEliminar
  25. Buenísimos los consejos y las fotos... vaya maravilla de panes! Al final de tanto leerte voy a terminar comprándome la panificadora, aunque tenga que dormir abrazada a ella! Besitos.

    ResponderEliminar
  26. Muy interesante entrada. Cada día aprendo más acerca del pan contigo.

    Un beso.

    ResponderEliminar
  27. Muchas gracias por vuestros comentarios, espero que estos apuntes nos sirvan para mejorar!

    ResponderEliminar
  28. Estoy fascinado,me encanta este sitio y estoy casi preparado para hacer mi primer pan gracias a ti.Ya te contare.Me gustaria hacer una hogaza.Gracias por todo lo que estoy aprendiendo aqui.Un Beso.

    ResponderEliminar
  29. Vengo de leer todas tus entradas sobre el pan y te doy las gracias por toda la información que compartes. Acabo de iniciarme y no encontraba información que me ayudara a entender los procesos. Tu blog me está sirviendo de mucho. ¡Muchas gracias!

    ResponderEliminar

Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

Blogging tips