Pan de vino tinto con poolish

El otro día vi el Pan de vino tinto de Mercado Carbajío y fue la gota que colmó el vaso, ya lo había visto varias veces en libros y blogs pero nunca lo hacía... lo preparé con masa madre y el resultado no me gustó mucho ya que no creció como debía en el horno y la miga era un poco densa, me pareció que era debido a la masa madre que no hace buenas migas con el vino. Como no me iba a quedar sin mi pan rosado lo preparé con poolish y mucho mejor, esta vez si que me agradó, tiene una corteza fina y crujiente y su miga bien esponjosa y aireada como podéis ver en la foto. Lo que no conseguí ninguna de las dos veces fue un color rosado muy fuerte, es bastante pálido y creo que es por la harina de espelta que no reaccionó como lo haría la de trigo pero el sabor es muy bueno.

Ingredientes

Poolish: 150 gr. de harina de espelta blanca + 150 gr. de agua + 1 gr. de levadura seca de panadería

325 gr. de harina de espelta blanca
150 gr. de vino tinto
10 gr. de gluten de trigo (opcional)
4 gr. de levadura seca de panadería
8 gr. de sal fina


Preparación

Poolish: Mezclar la harina con el agua y la levadura en un bol, sólo hay que remover con una cuchara hasta conseguir una pasta, tapar con film y dejar a temperatura ambiente 6-8 horas.

Poner en el bol de la amasadora o en la cubeta de la panificadora el vino, el poolish, la harina y el gluten si se usa,  amasar un par de minutos hasta que todo se mezcle aunque quedarán restos de harina seca, tapar y dejar reposar 15 minutos.

Añadir la levadura y la sal y amasar unos 10 minutos hasta conseguir una masa suave y elástica que pase la prueba de la membrana. Sacarla a una caja plástica ligeramente aceitada y cubrir con film o meter en una bolsa de plástico, dejar levar 30 minutos. Hacer un plegado en la misma caja - aún cuando la masa no haya levado mucho - tapar o meter de nuevo en la bolsa y dejar levar otros 30 minutos. Repetir el plegado y dejar levar 30 minutos más.

Encender el horno al máximo con la bandeja metálica dentro. Sacar la masa a la meseta ligeramente enharinada, bolear y dejar reposar unos minutos. Hacer un batard, en este vídeo podeis ver a Susan de Wild Yeast formando uno. En cuanto el horno esté listo podemos hacer un par de cortes, poner el pan sobre la bandeja caliente y hacer vapor. A los cinco minutos bajaremos la temperatura a 225ºC y hornearemos así durante 25 minutos. Bajaremos la temperatura a 200ºC y hornearemos unos minutos más hasta que esté bien tostado. Podremos cortarlo después de dejarlo enfriar sobre una rejilla un mínimo de 2 horas.

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