Pan de pasas y canela

Un delicioso pan de Dan Lepard con una enorme cantidad de pasas que lo hacen tan especial. El autor habla de esto en la receta publicada en The hand made loaf : "Los panes con frutas deben ser así, tan repletos de frutas que algunas inevitablemente rompen la corteza, no importa con cuanto cuidado le hayamos dado forma. Hay panaderos que reducen la cantidad de fruta para que el pan tenga buena presencia claro que ellos no son los que van a comerlo... de esta manera también aumentan sus beneficios pero esto no nos afecta si hacemos nuestro propio pan."

Cuando lo probé recién hecho la miga ligera y abizcochada me recordó al Kugelhof y la corteza es tan suave y crocante... los sabores son complejos gracias al centeno y a la harina integral, el suave dulzor lo aportan las pasas y la miel, el aroma de la canela no predomina. Es perfecto para comerlo solo y también untado con mantequilla pero resultó inmejorable acompañando una tabla de quesos, al día siguiente tomamos unas rebanadas tostadas y no sabría decir de que manera me gustó más.

El pan se hace a mano como todos los del libro pero resulta sencillo y agradable de amasar. La masa madre de centeno se puede conseguir a partir de nuestra masa madre blanca, sólo hay que alimentarla un par de veces con harina de centeno. He usado las harinas que Pedro, de Harinas Santa Rita, me envió para probar y ya veis el  resultado.... su harina de centeno me pareció excelente y también la harina integral, para este pan reservé la Harina de Gran Fuerza que es la adecuada para los panes con grasas y azúcares. Ya que la receta incluye los porcentajes de cada ingrediente los indico especialmente para Daniela...

Ingredientes

300 gr. de harina de gran fuerza Santa Rita (75%)

75 gr. de harina de centeno Santa Rita (19%)

25 gr. de harina integral Santa Rita (6%)

1 cucharadita de sal marina fina (2%)

1/2 cucharadita de canela molida (0.5%)

150 gr. de masa madre de centeno (38%)

175 gr. de agua a 20ºC (43%)

50 gr. de aceite de oliva (13%)

1 cucharadita de levadura de panadería (1%)

25 gr. de miel  (6%)

200 gr. de pasas (50%)

Preparación

Combinar las tres harinas con la sal y la canela. En otro bol mezclar la levadura, el agua, el aceite de oliva, la masa madre, la miel y las pasas. Añadir las pasas a los líquidos hace que se hidraten y se adhieran a la masa, si en las recetas en que se utilizan máquinas se ponen al final es para evitar que durante los amasados se rompan. Combinar los ingredientes húmedos con los secos y mezclar hasta conseguir una masa, cubrir el bol y dejar reposar durante 10 minutos.

Echar una cucharada de aceite sobre la superficie de trabajo y amasar la masa sobre ella durante 10 segundos, terminar formando una bola. Lavar y secar el bol y aceitarlo ligeramente, colocar la bola de masa dentro para que repose 10 minutos. Amasar de nuevo unos 10 segundos, formar una bola y devolver al bol, cubrir y dejar levar durante una hora en un sitio cálido.

Sacar la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada, amasar suavemente y bolear. Usando los dedos o el codo como hacen tradicionalmente los panaderos, aplastar el centro de la bola hasta conseguir un agujero, agrandarlo con las manos para dar la forma final al pan, colocarlo sobre un papel de hornear y poner algo en el agujero para que no se cierre al levar, cubrirlo con un paño y dejarlo hasta que doble su volumen.

Calentar el horno a 210ºC. Retirar lo que hayamos colocado en el agujero y hacer un corte de unos 5 mm. de profundidad todo alrededor del pan, en el tercio superior. Humedecerlo con agua con ayuda de un espray y meter la bandeja en el centro del horno durante unos 50 minutos o hasta que el pan esté bien tostado, enfriar sobre una rejilla.

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