Panecillos tiernos de mostaza a la antigua y parmesano

Estos panecillos son perfectos para hacer tostadas, quedan muy ligeras y crujientes porque tienen la miga compacta y suave. El primero ya lo probamos cuando no había enfriado y está para comerlo solo, apenas se nota la corteza y la miga es cremosa con un intenso sabor a queso. La mostaza intensifica el sabor pero no predomina, esta a la Antigua es fantástica para los panes de queso. Por supuesto que se pueden hacer iguales con harina de espelta blanca que son los que yo he tomado.

Los he horneado sobre mi nueva chapa de acero, después de ver panes maravillosos gracias al acero no pude resisitirme y compré una chapa de 30x40 cm. de 5 mm. de espesor, es de acero naval cortada a láser y se coloca sobre la rejilla en la parte más baja del horno, los panes mejoran muchísimo. Impresionante para las pizzas, hice las mejores de mi vida poniéndolas directamente sobre la chapa y con la misma receta de siempre, increíble el resultado.

Este pan se puede hacer con leche pero hoy he usado el suero que hace que los panes resulten cremosos y suaves. Es un producto que no puedo comprar donde vivo pero lo consigo al hacer queso fresco y me encanta tomarlo mezclado con zumo de naranja, pruebalo bien frío y te sorprenderá. Hay que procurar poner menos sal de la habitual a la masa o quedarán muy salados por el queso y la mostaza.

Ingredientes

450 gr. de harina de fuerza
2 cucharaditas de levadura seca (6 gr.)
300 ml. de suero de leche*
1 cucharadita de sal (5 gr.)
25 gr. de aceite de oliva
1 cucharada de Mostaza a la Antigua Maille
1 cucharada de miel
60 gr. de queso Parmesano recién rallado

*Se puede sustituir el suero de leche por:
- 150 ml. de yogur natural mezclado con 150 ml. de leche
- 280 ml. de leche tibia a la que añadiremos 20 ml. de vinagre o de zumo de limón y dejaremos reposar unos minutos.

Preparación

Tamizar en un cuenco grande la harina y espolvorear con la levadura. Hacer un hueco en el centro y echar el suero de leche, el aceite, la sal, la miel y la mostaza. Remover con una cuchara o con la mano hasta mezclar bien todos los ingredientes, echar la mitad del queso y amasar un poco en el propio bol para integrarlo, echar el resto del queso por encima y dejar descansar la masa tapada unos minutos. Amasar de nuevo en el bol hasta conseguir una masa, es posible que necesitemos añadir una o dos cucharadas de suero de leche durante el proceso.

Pasar la masa a un bol aceitado y dejarla levar hasta que esté muy esponjosa, no crecerá demasiado por la gran cantidad de queso que lleva. Yo la dejé 90 minutos y le hice un plegado doble cada media hora.

Encender el horno a 200ºC.

Bolear sobre una superficie ligeramente enharinada, tapar con un paño y dejar reposar 15 minutos. Partir en cuatro trozos con un cuchillo grande y bien afilado, hacer una bola con cada cuarto procurando que la parte de masa cortada quede dentro, cubrir y dejar reposar 10 minutos. Bolear de nuevo para crear bastante tensión y que no se deformen al hornear, hacer un corte central no muy profundo en cada uno y hornear durante 20 minutos o hasta que estén bien dorados. Se pueden comer en cuanto enfrían un poco y como mejor están es tostados en rebanadas.