Pan de trigo y centeno integral amasado en panificadora y horneado en chapón de acero

El pan de trigo y centeno integral  se prepara con unos ingredientes muy sencillos pero requiere un poco de atención. Como  todos los panes caseros es una maravilla y esa pequeña cantidad de centeno integral que lleva la masa potencia su sabor y nos recordará a los panes de pueblo tradicionales, esos que estaban a punto de desaparecer y ahora asoman tímidamente en las nuevas panaderías artesanales.

Este pan es el ideal para aprender como manipular y hornear una masa, está dedicado a los que hacen pan habitualmente en la panificadora pero no se atreven a dar el paso siguiente... esta masa es muy agradecida y ofrece pocas posibilidades de salir mal. Un amasado correcto de los ingredientes es importante y como lo hacemos en la panificadora nos aseguramos un buen inicio. Mientras hacemos los plegados dentro del bowl no sólo aprendemos como hacerlos correctamente sino que observaremos la evolución de la masa que cada media hora mejora en elasticidad.

El horneado es otra de las fases importantes a la hora de hacer pan casero pero incluso en un horno corriente como el mío podemos conseguir un buen pan con una corteza tostada y crujiente, si no dispones de un chapón de acero utiliza una piedra de hornear o la bandeja metálica del horno en su lugar. 

Ingredientes

Para el prefermento o Poolish

• 1,5 g de levadura seca
• 85 agua
• 65 centeno integral

Para la masa final

• Todo el prefermento
• 325 g de agua
• 10 g de sal fina
• 300 g de harina de trigo de fuerza
• 200 de harina de trigo para todo uso
• 3 g de levadura seca de panadería

La este pan está hecho según la receta del Pan en Cocotte - Pan casero de Ibán Yarza del blog Pimientos Verdes aunque he modificado la hidratación del Poolish para conseguir una masa bastante húmeda y lo he dejado unas ocho horas a temperatura ambiente. También lo he amasado y dejado levar de una manera diferente y lo he horneado sobre un chapón de acero. El pan que obtenemos en ambos casos es estupendo porque hay muchas maneras de hacer lo mismo con un final feliz!

Preparación

1. La noche antes de hacer el pan mezclamos los ingredientes del prefermento o Poolish en un tazón y lo cubrimos con film, lo dejamos a temperatura ambiente unas ocho horas.
2. A la mañana siguiente ponemos en la panificadora el prefermento, que estará burbujeante, y todos los ingredientes de la masa final.
3. Arrancamos el programa de Pan Blanco y dejamos que amase, haga el primer levado corto y el segundo amasado. Entonces sacamos la masa a un bowl grande y ligeramente aceitado que taparemos con film.  Lo dejaremos levar una hora y media en total haciendo unos plegados dobles (sin sacar la masa del bowl) dos veces, uno pasados 30 minutos y otro después de la primera hora.
4. Ahora sacamos la masa a la meseta ligeramente enharinada y le damos forma, en este caso hice un batard, lo colocamos (con la unión hacia arriba) en un banetón alargado de un kilo de capacidad y lo metemos en una bolsa plástica para que leve entre 60 y 90 minutos, el tiempo dependerá de la temperatura ambiental. Si no dispones de un banetón coloca el pan (con la unión hacia abajo) sobre un trozo de papel para hornear y cúbrelo con un paño.
5. Encendemos el horno a 250 grados mientras el pan está levando en el banetón, el chapón de acero (o la piedra de hornear o la bandeja metálica del horno) estará dentro del horno colocado en un posición baja.
6. Cuando el pan esté listo pondremos un trozo de papel de hornear sobre una bandeja o una pala y volcaremos el pan sobre ella, le haremos un corte longitudinal con una cuchilla y lo meteremos en el horno echando al mismo tiempo un vaso de agua en la base del horno para crear vapor. Si el pan ha levado sin banetón sólo tendrás que pasar una bandeja por debajo del papel y meterlo en el horno.
7. Hornearemos así durante 10 minutos, después bajaremos la tempetratura a 220º y hornearemos durante 30 minutos más.
8. Sacaremos el pan del horno y lo dejaremos enfriar totalmente sobre una rejilla.
9. Lo cortaremos con un cuchillo de sierra o, mejor aún, con un cortador de fiambres como se ve en la foto y conseguiremos todas las rebanadas iguales y con un corte perfecto.
10. Una vez rebanado podemos meterlo en una bolsa de plástico con cierre de cremallera y congelarlo, de esta manera es más fácil sacar del congelador las rebanadas necesarias.