Pan con masa madre joven

A veces me apetece meter las manos en la masa y dejar la panificadora de lado, éste pan con masa madre joven lo hice para aprovechar los refrescos de una nueva masa madre que tenía en marcha y está hecho completamente a mano. Es una manera muy sencilla de hacer pan que requiere un poco de atención a los tiempos de levado y que te da la posibilidad de observar como la masa va cambiando tras cada plegado y sorprenderte viendo como greña al entrar en el horno.

He usado una harina de trigo con germen con el 78% de extracción, es una harina de cultivo ecológico molida a la piedra que me gusta mucho para hacer pan. Aunque sigo sin comer trigo me apeteció probar esta harina y el resultado ha sido muy bueno porque no es necesario usar harina de fuerza para el pan salvo que la masa lleve una gran cantidad de grasas y azúcares. Si te animas a hacer pan en casa para comer un pan de mejor calidad y más saludable que el que se compra en el supermercado creo que es fundamental usar unas buenas harinas y no las industriales.

La masa madre empieza como se ve en la foto, simplemente mezclando todos los ingredientes y dejándola reposar el tiempo indicado en un lugar tranquilo y cálido. Hace muchos años que uso masa madre, antes la hacía con trigo y ahora con espelta y creo que la mejor manera de hacerlo es siguiendo las instrucciones de la Masa Madre de Dan Lepard porque nunca me ha fallado.

Este es el aspecto de la masa madre en el sexto y último día, ya podemos usarla para hacer un pan como éste de hoy pero será aún muy joven como para tener la fuerza suficiente para levar un pan por si misma, no obtendremos un pan con tanta calidad como uno de masa madre sin levadura comercial pero si un pan más rico y con mejor corteza que uno hecho sólo con levadura.

Este es el banneton que he usado, es de un kilo y cabe un pan bastante grande. Es de pulpa de madera por lo que sólo hay que espolvorearlo con harina antes de usarlo y cepillarlo para retirar los restos de harina antes de guardarlo. El levado en un banneton hace que la masa no pierda la forma y ayuda a conseguir cortezas más crujientes.

Ingredientes

• 250 g de agua
• 200 g de masa madre joven
• 400 g de harina de trigo  
• 1/2 cucharadita (1,5 g) de levadura seca de panadería
• 2 cucharaditas de sal marina fina

Preparación

1. Mezclamos en un bol grande todos los ingredientes, dejamos que repose durante 15 minutos, amasamos un poco sin sacar la masa del bol y la dejamos reposar durante 30 minutos.
2. Ponemos la masa en un bol grande y aceitado ligeramente, le hacemos unos plegados cogiendo la masa de un lado del bol, tirando de ella suavemente hacia arriba y dejándola caer sobre el centro del bol. Repetimos esta operación en el lado contrario del bol y después en los otros dos. Metemos el bol en una bolsa plástica y esperamos 30 minutos.
3. Repetimos los plegados dos veces más cada 30 minutos, en total levará durante hora y media.
4. Sacamos la masa a la encimera enharinada y le damos forma, en este caso es una hogaza alargada ya que el banneton es así.
5. Colocamos la masa con la unión hacia arriba en el banneton espolvoreado con harina, lo metemos en la bolsa de plástico y dejamos que leve una hora y media.
6. Encendemos el horno a 250º porque lo necesitamos bien precalentado, dejaremos dentro la rejilla con el chapón de acero o la bandeja metálica del horno si no disponemos de uno.
7. Cuando el pan esté listo para ir al horno lo volcaremos sobre un trozo de papel para hornear y le haremos un corte longitudinal, lo metemos en el horno y hornearemos 15 minutos con vapor  y el horno apagado, luego 30 minutos mas a 200 grados.
8. Apagamos el horno y abrimos un poco la puerta, dejamos el pan dentro unos minutos.
9. Colocamos el pan sobre una rejilla para que enfríe completamente antes de cortarlos, yo lo hago con un cortafiambres para conseguir unas rebanadas del mismo grosor.