Vamos a hacer pan! nº8 Pain Polka

La receta del Vamos a hacer pan! de hoy la ha elegido Daniela y este Pain Polka trae banda sonora incluída.... al menos eso es lo que se nos viene a la cabeza al escuchar su nombre pero las apariencias engañan! El pan debe su nombre a su característica principal, esos cuadrados dibujados en su corteza que le hacen parecer un pan de lunares, Polka Dots en inglés. El estampado de lunares se puso de moda Europa mientras en la antigua Checoslovaquia bailaban la Polka, un baile que consistía en dar pequeños saltitos sin parar... y por eso éste pan francés lleva su nombre. Puede que hoy en día esta relación entre lunares, bailes y panes no nos resulte tan obvia pero así se escribe la historia.

No existe una receta concreta para este pan ya que llamaremos Pan Polka a cualquiera con corteza de lunares aunque suele tratarse de un pan francés, un sencillo pan de harina blanca que se preparará con algún prefermento para darle más sabor y mejor textura, en este caso con Masa Vieja y al final explico cómo hacerla. La receta es del libro The Complete Bookof Bread and Bread Machines.

Aquí podéis ver el pan de Daniela en Vegetarian gustos si sanatos

Aquí el tuyo si te animas a hacerlo... avisame para que no me lo pierda!

Ingredientes

225 gr de masa vieja
450 gr de harina de fuerza
280 gr de agua
9 gr de sal fina

5,5 gr. (una bolsita) de levadura de panadería

harina para fritos y rebozados (harina de trigo blando y de trigo duro)

Preparación

Amasar todos los ingredientes duran 10 minutos en la panificadora o en la amasadora con el gancho, 2 minutos en My Cook o Thermomix. Sacar la masa a un bol engrasado y meterlo en una bolsa plástica durante una hora o hasta que doble su tamaño. Este pan lo hice dos veces, la primera en panificadora y horneé un pan grande con toda la masa, la segunda en My Cook y retiré 300 gr. de la masa levada para congelar y usar como Masa Vieja en el futuro, sale un pan más pequeño y quizá el ideal para empezar a practicar con los cortes.

Encender el horno al máximo y meter dentro, en la parte más baja, una bandeja metálica con agua para que se haga vapor. Bolear con ayuda de la harina para fritos y rebozados - que es una mezcla de harina de trigo blando y de trigo duro, tiene una textura arenosa y me gusta más que la harina normal para esto - y dejar una fina capa por encima, colocar sobre una bandeja de horno engrasada para que leve durante una hora o hasta que casi doble su tamaño, no lo cubriremos con film ni nada parecido para que a superficie se seque un poco, de esta manera los cortes se hacen mejor.

Hacer los cortes dibujando los cuadrados procurando que sean igual de profundos y que estén a la misma distancia. Meter la bandeja en el horno que estará lleno de vapor y hornear así durante 10 minutos, sacar la bandeja del agua, bajar la temperatura a 225ºc y hornear 20-25 minutos más hasta que esté bien tostado.

Masa Vieja

La 'masa vieja' es un prefermento muy sencillo porque sólo es un pedazo de masa levada que hemos guardado en la nevera o en el congelador. Para utilizarla debe estar fermentada así que la dejaremos en un bol aceitado y tapado con film a temperatura ambiente durante unas horas o toda la noche. Se puede utilizar cualquier masa de pan blanco y también la masa de pizza. Yo uso mucho este prefermento para los panes por lo que a veces la preparo.

Para hacer Masa Vieja, sólo hay que amasar 250 gr. de harina, 150 gr. de agua, una pizca de levadura de panadería y 4 gr. de sal. Se puede amasar en panificadora, en amasadora, en un procesador de alimentos, en Thermomix o en My Cook, yo lo hago en ésta última y lo amaso durante un minuto. Se deja levar hasta que doble su volumen y se divide en bolitas de 100 gr., más o menos, que congelaremos bien envueltas en film.

La noche antes de hacer pan sólo hay que dejar la bolita congelada en un bol untado con un poco de aceite y cubierto con film, a la mañana siguiente nos la encontraremos como la de la foto y ya podemos añadirla a nuestro pan.

Todos los Vamos a hacer pan!

nº1 Pan blanco con todo el sabor del trigo
nº2 Pan con Poolish
nº3 Dinner Rolls
nº4 Cozonac
nº5 Panmarino
nº6 Pan de las 16 horas
nº7 Farl Bread

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