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30 de noviembre de 2012

Pan rústico de Espelta y Kamut



Este verano vi este pan en Farine, 100% Whole grain Spelt and Kamut Pavés y el mismo día estaba preparándolo, fue uno de los primeros panes que hice sin harina de trigo y no salió nada mal, ella reparó cuatro Pavés y yo hice una especie de superhogaza simplemente doblando la masa sobre sí misma. Los agujeros de la miga se obtienen haciendo plegados a la masa mientras leva ya que así el aire queda atrapado, no tienen nada que ver con los agujeros que se formar al levar los panes hechos con harinas de trigo de fuerza.

He usado Kamut integral y Espelta blanca (no integral como en la receta original) porque es la que tenía en ese momento, usé masa madre de espelta que tenía casi recién nacida y funcionó. Lo que no acabo de conseguir es levar las masas de espelta en la nevera porque debe estar demasiado fría y se quedan como detenidas, salen igual que entran así que esta levo a temperatura ambiente y no tardó demasiado porque era agosto y hacía calor... el sabor es muy bueno y la hogaza enorme así que la conservé congelada en trozos.



Ingredientes

250 gr. de harina integral de Kamut
750 gr. de harina de Espelta blanca
750 gr. de agua
350 gr. de masa madre de espelta
18 gr. de sal fina



Preparación

Poner las harinas y el agua en el bol de la amasadora, colocar accesorio para mezclar y poner en marcha a velocidad baja hasta que no quede nada de harina seca, cubrir y dejar reposar 30 minutos.

Añadir la masa madre y amasar con el gancho hasta incorporarla, añadir la sal y amasar durante un par de minutos. Sacar la masa a un bol y cubrir, hacer unos plegados cada media hora durante las dos primeras horas.

Cuando la masa esté lista, encender el horno a 250ºC con la bandeja metálica dentro, poner la masa sobre la mesa enharinada de manera que forme un rectángulo y doblarla por la mitad, colocarla sobre un papel de hornear, cubrirla y esperar a que el horno esté bien caliente, unos 30 minutos.

Meter el pan en el horno sobre la bandeja bien caliente y echar agua para hacer vapor, pasados 10 minutos bajar la temperatura a 230ºC y hornear durante 25-30 minutos o hasta que el pan esté listo. Enfriar totalmente sobre una rejilla. (Yo lo abrí antes de lo debido, como siempre.... después hay que dejarlo con la parte cortada apoyada sobre la tabla del pan para que no le de el aire a la miga y continúe enfriando así.)





36 comentarios :

  1. Muy bueno Salomé, harina de kamut.... puedo comprarla en herboristerias?, quiero hacer un pan con espelta blanca, dime que me recomiendas, me han regalado medio kilo. UN BESO!!

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    1. Te recomiendo un pan de molde con nueces y miel.... o una hogaza con masa madre, distintos pero buenísimos los dos!

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  2. Se ve divino, tengo un paquete de harina de espelta que aún no usé, recién acabo el de centeno. En general las recetas que conozco piden que se mezcle con harina blanca para que quede más liviano, voy a probar entonces las posibilidades. Un beso,

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    1. Lo habitual es añadir algo de Espelta a la harina de fuerza para que le aporte sabor, yo no puedo tomar trigo así que sólo puedo usar Espelta, es más complicado que el pan leve al no tener un gluten fuerte...

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  3. Me vuelven loca tus panes, ahora tengo un problema, cada uno me gusta más.
    Besos y buen finde

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  4. Eres una maestra panadera...que panes nos enseñas y que envida me das...!!!
    Besos

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  5. Nunca había utilizado Kamut integral pero, visto lo visto, lo tengo que hacer ya!
    Te ha quedado fenomenal, tiene una pinta realmente exquisita!
    Te robo la receta!
    Besos!

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  6. Mira Salomé, me parece genial, pero yo debo empezar por hacer esa masa madre que nunca he hecho….y cuando esté bien probaré…….

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  7. Salomé hoy me he acordado de todos los blogs a los que vos gusta hacer pan y nos enseñáis cada día. En el programa de Herrera en la Onda, los viernes tratan una receta y hoy era precisamente el pan; Este tiene una pinta deliciosa.
    Buen finde

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  8. Qué color tan bonito tiene la corteza, fantástico pan. Besos

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  9. la verdad es q tiene una pinta increible. vaya miga!!!
    saludos

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  10. Se ve sensacional, me encantan tus panes!

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  11. La verdad es que no he probado este pan pero tiene muy buena pinta y se sale de lo común por las harinas que utilizas. Me apunto la receta para probar.
    Un beso desde Las Palmas.

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  12. Es que los bosrdas, te quedan tan ricos y la miga se ve genial!! bss

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  13. A ní, me parece que te quedó de vicio. Mira por dónde, los viernes en un mercado cerca de mi pueblo, siempre compramos pan de escanda y centeno, o de centeno nada más.Con esta mezcla tiene que quedar un pan de 10. Besinos Salomé.

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  14. Me gusta yo utilizo harina de espelta en mis panes que no me salen como estos tuyos.Yo este lo veo muy bien y seguro que está muy rico.besinos

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  15. Kamut?, como aprendo con los blogs. La hogaza se ve estupenda, un corte auténtico.

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  16. Preguntita: no hay segunda fermentación?

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    1. Sólo mientras calienta el horno, si lo dejas levar demasiado colapsa, el gluten de la espelta es débil y es mejor meterlo en el horno cuando aún le quedan fuerzas... los panes de espelta quedan muy bien horneados en cazuela o en la pani porque mientras calientan siguen levando, si esperas mucho en el segundo levado al meterlo en el horno se baja.

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  17. Menudo pan que te ha quedado, me encanta!! Besitos.

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  18. Fabuloso como todos los que salen de tu horno!! Tiene una corteza estupenda!!
    No creo que consiga la harina de kamut, la venden en herbolarios??
    Besotes guapa!!!

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    1. La suelen tener en todos y no es tan rara... dentro de las harinas raras claro!

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  19. Ya te lo puse por facebook. ¿Para qué acordarse del trigo? Si éste fue el primero, ahora ya está chupado. Me gusta mucho este pan. Buen fin de semana

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  20. A esa hogaza la habrás bautizado y todo no? La virgen! Qué agujeros... Lo de la harina de kamut ya es para nota. A ver si me lanzo a la espelta antes...

    Un besote.

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  21. !!!!!!!!!madre mía que pinta Salomé!!!!!!!! Yo he usado la harina de kamut en algunos panes y me parece estupenda aunque es difícil de encontrar y un poco cara para mi en estos momentos. Mira que echo de menos una buena tienda no virtual de harinas asequibles claro. Buen finde. Bss

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  22. Riquísimo...tengo todos los ingredientes...lo hago seguro...beesos

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  23. Me encanta el resultado de esta mezcla de harinas; la uso siempre para mi pan de molde en panificadora.
    Besotes panadera!

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  24. Un pan con una pinta muy rica.
    Me alegro verte tan animada con los panes, y panes tan especiales.
    Besitos.

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  25. ¡Qué contenta tienes que estar con estos descubrimientos paneros! Ya me imagino que puede que se te viniera el mundo encima cuando te diste cuenta que tenías que desterrar el trigo de tu vida.

    Esa hogaza de pan tiene un color y una miga que te deja embobada. Y más terminarías tú que yo con solo verlo cuando lo probaras.

    ¡Qué envidia!

    Un beso.

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  26. Tus cortezas son geniales pero tus migas me vuelven loca, esos agujeros son totalmente alucinantes.
    Besazos.

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  27. Una delicia total!!! Me encanta ese corte tiene cuerpo, densidad, es fabuloso.

    besos.

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  28. Salomé lo tuyo con el pan es una locura, tienes unas manos... se ve bueno, con las densidad adecuada. Una delicia, lo mires por donde lo mires.
    Besicos

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  29. Hola Salomé,

    Vaya pan más bueno que te preparaste, para tostadas me parece el ideal.

    Te quiero pedir un favor, pásate por mi blog, necesito tu ayuda para una amiga. Ahí lo explico:

    http://homefoodmadrid.blogspot.com.es/2012/12/cocinario-una-red-social-para-cocineros.html

    Muchas gracias y besos

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  30. Hola Salome, me encanta tu pan tan hermoso. Muchas gracias por la referencia a mi blog Farine. :)

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  31. Me ha encantado todas tus recetas, pero cpmp hago los panes si npo tengo masa madre?

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    1. Gracias! Lo mejor es elegir recetas que no empleen la masa madre ya que no sólo es un ingrediente sino que la masa se trabaja y fermenta de otra manera, en este blog hay muchos panes de espelta y de trigo hechos sin masa madre. Te recomiendo los panes hechos con 'masa vieja' de pan, los mejora mucho y sólo es un trozo de masa de pan fermentada.

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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