Pan Canibal de espelta y arándanos en cazuela

Este es mi primer Pan Canibal de harina de espelta, con harina de trigo hice muchísimos y no tanto por aprovechar unas rebanadas de buen pan sino porque estos panes son especiales. En este caso lo amasé y deje levar en panificadora y lo horneé en cazuela, un pan con prisas... además le puse levadura para que el levado fuese rápido pero también masa madre de espelta porque la tengo que dar trabajo al menos una vez a la semana, yo creo que puede omitir ya que el pan 'víctima' aportará sabor y textura.

La 'victima' fué un pan de espelta 100 % integral, muy rico para desayunarlo de vez en cuando pero no para todos los días así que me quedaban varias rebanadas congeladas, como no me gusta que el pan permanezca más de un mes en el congelador lo estoy utilizando para darle un toque integral a los panes de harina blanca. Se ve que la miga no tiene un color uniforme, presenta zonas más claras y otras más oscuras, es típico de los caníbales cuando se zampan un pan de otro color.

Como siempre que se usa pan viejo en la masa, las cantidades de harina final son orientativas porque depende del tipo de pan utilizado, de lo  seco que estuviese... hay que equilibrar la masa durante el segundo amasado con un poco de harina. Los arándanos no son necesarios pero este es un pan para desayunar tostado y me encanta añadirle frutas o frutos secos.

Si desgasificamos bastante la masa al bolearla obtendremos un pan con una miga muy esponjosa con agujeros pequeños y uniformes aunque a mí aún se me escapó alguna burbuja grande de aire... si nos gustan los panes con agujeros más grandes es mejor hacer plegados a la masa durante el levado pero entonces ya no es un para para hacer con prisas porque hay que estar pendiente.

Ingredientes

100 gr. de pan integral de espelta

250 gr. de agua

100 gr. de masa madre de espelta

12 gr. de levadura fresca de panadería

300 gr. de harina de espelta

25 gr. de gluten de trigo

100 gr. de arándanos secos

2-3 cucharadas de harina de espelta para añadir durante el segundo amasado

Preparación

Retirar las cortezas del pan integral y cortar en cubos pequeños, poner en la cubeta de la panificadora junto con el agua y dejar reposar una hora.

Añadir la levadura, el gluten, la masa madre y la harina de espelta, arrancar un programa de amasado y esperar a que se integren todos los ingredientes, tapar y dejar reposar 15-30 minutos.

Arrancar de nuevo un programa y añadir la sal, dejar que se amase comprobando la humedad de la masa porque puede necesitar añadir algo de harina. Una vez bien amasado añadir los arándanos y seguir con el amasado hasta que estén incorporados. Tapar y dejar levar una hora.

Sacar la masa a una superficie ligeramente enharinada y bolear desgasificando bien la masa, tapar y dejar reposar 15 minutos. Bolear de nuevo, hacer un corte central y colocar dentro de la cazuela.

Meterla en el horno apagado y encender a 200ºC. Hornear durante 30 minutos, retirar la tapa de la cazuela y hornear 15 minutos más. Sacar el pan de la cazuela y colocar la rejilla del horno en el centro, poner el pan encima y hornear entre 5 y 15 minutos hasta que esté bien tostado.