Arroz Persa

El arroz Persa es una verdadera joya, dicen que es "el rey de los arroces y el arroz de los reyes" y no hay más que verlo para darse cuenta de que es cierto. Esta receta milenaria de la cocina Persa se sirve tradicionalmente en las bodas pero podemos hacerlo en casa ya que no tiene mayor dificultad y es una delicia para la vista y para el paladar. Una de las cosas que más me gustan de este arroz es la costra dorada con sabor a mantequilla y azafrán típica de los arroces persas. 

He adaptado un poco los ingredientes originales para que sean fáciles de encontrar, la mezcla de bayas la venden en Lidl en bolsitas de 100 g que es justo lo que necesitamos, los frutos secos puedes variarlos a tu gusto, yo puse un tercio de taza de cada uno: almendras, pistachos y anacardos.

La mezcla de especias que le da sabor se llama advieh y se hace moliendo dos partes de canela con una parte de semillas de comino, una parte de pétalos de rosa y tres partes de vainas de cardamomo verde.  Lo más complicado es encontrar los pétalos de rosa que se venden en las tiendas asiáticas y son pequeñas rositas secas, si no lo tienes pues no lo pones y tampoco pasa nada.

Ingredientes

• 2 tazas de arroz basmati
• 1 naranja
• 1 zanahoria
• 1/2 taza de azúcar
• 100 g de mezcla de bayas: pasas doradas, pasas de corinto, pasas verdes, arándanos, alquequenjes y bayas de goji
• 1 taza de almendras blanqueadas, pistachos y anacardos
• 1 cuchara de canela molida
• 1/2 cuchara de semillas de comino
• 1 cucharada de pétalos de rosa
• 1 1/2 cucharada de vainas verdes de cardamomo
• una pizca de azafrán diluido en un vaso de agua hirviendo
• 100 g de mantequilla
• 2 cucharadas de yogur

Preparación

1. Cortamos la cáscara de la naranja en tiras largas y después hacemos bastoncitos delgados, las hervimos con dos tazas de agua y escurrimos, esto les quita el sabor amargo.
2. Pelamos la zanahoria y vamos sacando tiras delgadas y largas con el pelador.
3. Ponemos a hervir el azúcar en una taza de agua y añadimos la cáscara de naranja y las tiras de zanahoria, dejamos que hierva a fuego bajo durante diez minutos, escurrimos y reservamos.
4. Para hacer el advieh  molemos la canela, las semillas de comino, las semillas de cardamomo (sin la vaina) y los pétalos de rosa si los conseguimos. 
5. Lavamos el arroz en agua y lo escurrimos, repetimos hasta que el agua salga transparente, esto elimina el polvo microscópico de arroz y evita que quede pegajoso. 
6. Cocemos el arroz en agua con sal durante 10 minutos para que quede un poco duro, lo escurrimos y reservamos.
7. Mezclamos cuatro cucharas del arroz cocido con el yogur y una cucharada de agua de azafrán, derretimos dos cucharas de mantequilla en una cazuela y ponemos la mezcla del arroz en el fondo, la cubrimos con una cuarta parte del arroz cocido y una cuarta parte de las tiritas de naranja y zanahoria, espolvoreamos con un poco de advieh (la mezcla de especias).
8. Continuamos poniendo capas de arroz, luego zanahoria y naranja y espolvoreando con la mezcla de especias hasta terminar con los ingredientes. Es importante ir poniendo estas capas de manera que formen una montañita para que volcarlo sobre la fuente de servir quede también con esta forma y la capa crujiente quede por encima cubriéndolo.  
9. Espolvoreamos con una buena cantidad de advieh y echamos por encima el resto de la mantequilla derretida y el agua con el azafrán.  Tapamos la cazuela y cocemos a fuego muy bajo durante 45 minutos para que el arroz termine de hacerse y se forme la costra de mantequilla y azafrán.
10. Cuando el arroz esté listo lo volcamos sobre una fuente redonda y echamos por encima la mezcla de bayas y los frutos secos, servimos inmediatamente.