Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

5 de diciembre de 2014

Pan 100% espelta



Este es mi pan blanco de espelta favorito, después de mucho probar he llegado aquí y así es como más me gusta, con una corteza crujiente, una miga ligera y todo el sabor de la espelta. Es básicamente la misma receta que uso para hacer el Pan de centeno integral y espelta con higos en combo de hierro donde os conté mi descubrimiento de la masa madre deshidratada. El pan de hoy es sólo de espelta y está horneado sobre una plancha de acero.

Es cierto que uso varios ingredientes poco habituales empezando por las dos harinas de espelta blancas, una con un 725 de extracción y otra, más refinada aún, con un 62%. Continuando con la masa madre deshidratada, que mejora mucho la calidad el pan, y también le añado un poco de gluten de trigo ya que no puedo usar harina de fuerza.

Los días que no tengo tiempo de hacer un pan como éste preparo el Pan de espelta con poolish horneado en cocotte y si estoy extremadamente vaga me arreglo con el Pan rápido en cazuela, todos quedan bien pero hay que reconocer que a mayor cantidad de tiempo y esfuerzo invertido mejor calidad de pan obtendremos.



Ingredientes

para la masa madre o prefermento
  • 150 g de agua
  • 100 g de harina de espelta blanca (72% de extracción)
  • 10 g de masa madre de espelta deshidratada
  • 1 g de levadura seca de panadería
para la masa final
  • 175 g de agua
  • 400 g de harina de espelta blanca (62% de extracción)
  • 10 g de gluten de trigo
  • 3 g de levadura seca de panadería
  • 9 g de sal fina

Preparación
  1. La noche anterior a hornear preparamos la masa madre o prefermento mezclando todos los ingredientes en un bol que tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente toda la noche.
  2. A la mañana siguiente mezclamos durante un minuto el prefermento con todos los demás ingredientes excepto la sal, podemos hacerlo a mano, en la panificadora o en una amasadora.
  3. Dejaremos la masa reposar tapada con un paño durante 15 minutos.
  4. Añadimos la sal y amasamos durante 5 minutos o hasta conseguir una masa suave y la ponemos en un bol grande y aceitado, lo tapamos con film y dejamos que leve durante una hora. Pasada media hora podemos hacer un plegado en el mismo bol.
  5. Sacamos la masa a una superfície ligeramente enharinada y la boleamos, la ponemos en un baneton y dejamos que leve durante 60-90 minutos dependiendo de la temperatura ambiental.
  6. Encendemos el horno a 250º con la chapa de acero dentro.
  7. Preparamos un pedazo de papel de hornear y lo ponemos sobre el baneton, le damos la vuelta de manera que la masa quede en el papel, hacemos un corte al pan y lo metemos en el horno sobre la chapa de acero, echamos un vaso de agua en la base del horno para hacer vapor y bajamos la temperatura a 220º.
  8. Pasados 15 minutos abrimos el horno pasa que salga el vapor y retiramos el papel de hornear, cerramos y bajamos la temperatura a 200º, horneamos así durante 30 minutos.
  9. Pasado ese tiempo apagamos el horno y dejamos el pan dentro 5 minutos, después lo sacamos y lo dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

24 comentarios :

  1. Que pintaza Salomé, tienes toda la razón un poco de tiempo dedicado y tenemos una recompensa parecida a esta tuya y digo parecida porque este es difícil de superar, madre mía que delicia de pan, te copio la receta aunque no tengo la masa madre deshidratada, pero bueno probare igual.
    Un besito y feliz finde.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Manoli, puedes hacerlo igual sin ella que es como yo lo hacía hasta que la compré, la pongo en los ingredientes porque la uso y no me gusta omitir ningún dato!

      Eliminar
  2. Me gusta mucho la espelta y la suelo usar en casi todas las preparaciones que lleven harina .
    Este pan te quedo de lujo ,ya me imagino el sabor que tendrá.besinos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Encarnita, yo es el único pan que puedo comer pero no me quedo con pena porque está buenísimo!

      Eliminar
  3. El pan cuanto más tiempo se le da, mejor sabe y se conserva, ¿verdad? Como esta maravilla :o)
    Pero hay días para todo así que está bien ir variando técnicas !
    Besos y feliz fin de semana,
    Palmira

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Desde luego que cuanto mejor lo hacemos mejor sale pero no siempre disponemos de tiempo suficiente así que hay que tener recetas rápidas para esos momentos.

      Eliminar
  4. Hola Salomé ,

    Te quiero invitar a que te pases esta semana por mi blog. He organizado un sorteo navideño de un libro de recetas. Pero no es uno cualquiera, no. Este es uno muy especial, ya que lo he escrito yo y además incluye cuentos. Se llama "Chef Junior y el libro de las recetas con cuento".
    Si quieres participar te invito a que visites mi blog. Te dejo el link del post: http://homefoodmadrid.blogspot.com.es/2014/12/bizcocho-de-yogur-para-un-cuento-de.html
    Es muy fácil, solo hay que dejar un comentario: ¿A quién le regalarías un Chef Junior?
    Muchas gracias y un abrazo

    ResponderEliminar
  5. te iba a preguntar por la masa de madre deshidratada, pero he entrado en tu otro post y ya he visto que era comprada, te ha quedado perfecto, habrá que probar esa masa.
    besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. La masa madre deshidratada no funciona como la otra pero mejora mucho el pan sin tener que estar pendiente de las necesidades de tu masa madre, es cómoda y funciona.

      Eliminar
  6. que pan tan increíble te ha quedado y que miga.
    besosss

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Acabo de sacar uno del horno, este pan ahora es el fijo de la semana.

      Eliminar
  7. Pues ahora mismo tengo el prefermento para aventurarme mañana con esto. Muchas gracias por tus recetas Salomé, eres mi fuente de inspiración para muchas recetas, yo tampoco como normalmente trigo por intolerancias y gracias a tí me he atrevido con muchas masas.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Natalia, acabo de visitar tu blog y me parece magnífico.

      Eliminar
  8. Que rico pão,...
    Beijinhos,
    Espero por ti em:
    http://strawberrycandymoreira.blogspot.pt/
    https://www.facebook.com/omeurefugioculinario

    ResponderEliminar
  9. Yo solo hago pan integral, al menos para casa para diario, y coincido contigo en la espelta. Es una harina aromática, deliciosa, suave, ligera... me encanta. Integral también.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Yo he descubierto una harina de espelta del 62% de extracción y he vuelto a disfrutar de los panes blancos aunque en casa siempre tengo uno integral porque me encantan y de espelta aún más.

      Eliminar
  10. No sé qué me pasa que no logro subir mi comentario aquí....
    Último intento!
    Mi pregunta es si el gluten de trigo es igual que la malta. Y decirte que me ha encantado la posibilidad de utilizar masa madre deshidratada. Me parece comodisimo.
    Un beso!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Pilar, el gluten de trigo no es igual a la malta, el gluten le da a la masa fuerza y tenacidad, yo se lo añado a la espelta porque esa harina tiene un gluten débil, si se mezcla espelta con harina de fuerza de trigo ya no haría falta utilizarlo.

      Eliminar
    2. Gracias!.
      Y dónde compras el gluten?. En el Amasadero hay Malta que se utiliza para largas fermentaciones pero no recuerdo que nombre gluten de trigo.
      Te felicito de nuevo por el dominio de esta harina tan especial!

      Eliminar
    3. El gluten de trigo lo compro en una tienda de productos naturales, si no lo tienen en la que tu vas te lo pueden pedir sin problemas.

      Eliminar
  11. Se puede hacer en la panificadora?. Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Habría que probar Mapi, no se si un programa automático de panificadora va a dejar el pan tan aireado como siguiendo todos los pasos que he explicado... supongo que quedaría bastante distinto pero es cuestión de probar.

      Eliminar

Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

Blogging tips