Como se hace Ghee y mantequilla clarificada

Hacer Ghee en casa es muy sencillo, sólo tenemos que hervir mantequilla para retirarle las proteínas, los azúcares y el agua. El ghee es similar a la mantequilla clarificada y se hacen de la misma manera pero el ghee se calienta durante más tiempo hasta que los sólidos se tuestan, con esto se consigue un sabor más delicado y ligeramente ahumado.

El ghee es una grasa adecuada para las personas intolerantes a la lactosa y para los que deciden no consumirla, se usa mucho en las dietas Paleo porque con el Ghee podemos cocinar a temperaturas muy altas ya que se mantiene estable hasta los 250º. Su sabor recuerda a las nueces y por eso me parece perfecto para hacer carne o pescado a la plancha, para los currys, para rehogar verduras y por supuesto, para hacer toda clase de repostería.

He seguido ésta receta del blog Eva muerde la manzana porque me ha parecido la más completa, es muy didáctica y todo está perfectamente explicado. Ella ha utilizado mantequilla de leche de vacas alimentadas con pastos y yo la hice con una mantequilla buena pero normal, de ahí que el color de mi ghee no es ámbar sino amarillo.

Para prepararlo necesitaremos una cazuela grande de fondo grueso (la mía era antiadherente), una cuchara de madera y un bote de cristal para guardar el ghee. Para colarlo he utilizado un filtro permanente de los de las cafeteras de goteo tipo Melita pero puedes hacerlo con una tela de quesero colocada sobre un colador.

Ingredientes

• 500 g de mantequilla sin sal

Preparación

1. Ponemos la mantequilla en la cazuela y encendemos el fuego, lo mantenemos a fuego medio y veremos que la mantequilla primero se funde y después empieza a hervir suavemente hasta que se forma una capa espumosa en la superficie porque el agua sube junto con los sólidos.
2. Ahora la mantequilla se ha clarificado así que podríamos apagar el fuego, retirar esa capa de espuma superficial y luego filtrar la grasa, tendríamos mantequilla clarificada que conservaríamos siempre en la nevera.
3. Continuamos con la preparación del ghee, cuando la mantequilla comience a hervir suavemente veremos como se forman burbujas grandes y el hervor se intensifica así que bajamos un poco el fuego y removemos para que los sólidos no se peguen al fondo. Mantendremos un hervor suave a fuego bajo y cuando empecemos a ver que los sólidos se vuelven marrones apagamos el fuego y dejamos que el ghee termine de hacerse con el propio calor de la cazuela.
4. Sabremos que está listo porque tendremos un líquido de color intenso con un poquito de espuma flotando y los sólidos de color marrón oscuro en el fondo. No conviene prolongar la cocción más allá porque corremos el riesgo de que los sólidos se quemen y el ghee cogerá mal sabor.
5. Dejamos que se enfríe un poco y filtramos el ghee usando el colador forrado con la tela, yo he usado el filtro permanente.
6. Cuando haya enfriado totalmente podremos tapar el frasco y lo conservaremos a temperatura ambiente, después de unas horas se volverá un poco más sólido pero nunca parecerá mantequilla, más bien tendrá la textura del aceite que se guarda en un sitio muy frío.