Pan rústico 100 % integral

Este pan es delicioso, olvidate del mito del pan 100 % integral seco y sin sabor, tiene una textura  esponjosa, un ligero sabor a frutos secos, perfecto para tostar y comer con mantequilla y mermelada pero también con quesos... con patés...  un duro exterior con un tierno interior. Lo más importante es utilizar harina integral de verdad, de tipo 110 y procedente de la agricultura ecológica. La receta es del libro Whole Grain Baking de King Arthur Flour, por cierto un libro que vale lo que pesa y pesa un montón, puesdes ver la entrada que publiqué sobre el aquí.

Como se trata de un pan 100% integral es conveniente hacer un prefermento unas 12 horas antes, los ingredientes son:

1 taza de harina integral - 140 grs.

1/3 taza agua filtrada - 75 grs.
una pizca de levadura de panadería seca
(una pizca es lo que te quepa entre las yemas de los dedos pulgar e índice.)

Lo colocamos en ese orden en un pequeño bol, lo removemos con una cuchara de madera hasta que forme una pasta, lo cubrimos con un paño y lo dejamos en un sitio cálido unas 12 horas.

Para una hogaza de unos 800 grs. necesitamos:

Todo el prefermento

1/2 taza de agua filtrada - 120 grs.

3 cucharadas de aceite de girasol - 30 grs.

1/4 taza de miel - 50 grs.

1/3 taza de zumo de naranja- 75 grs.

2 1/2 tazas de harina integral - 350 grs.

1 1/2 cucharaditas de sal - 9 grs.

1 1/2 cucharaditas de levadura seca de pan - 5 grs.

1/4 taza nueces picadas y tostadas - 30 grs.

Podemos amasar a mano o a máquina pero debemos respetar la relación entre el tiempo de amasado y el de levado, en general cuanto más corto es el tiempo de amasado más largo será el tiempo de levado que necesitará la masa para desarrollar el gluten.

AMASADO A MANO 

Combinar en un bol grande todos los ingredientes excepto las nueces, mezclar bien con las manos o una cuchara de madera hasta que se forme una bola, puede ser necesario añadir una o dos cucharadas de harina.

Cuando tenemos una masa con aspecto uniforme y con una cierta consistencia aunque aún muy pegajosa,  se saca a una mesa ligeramente enharinada y se amasa con las manos unos cinco minutos hasta conseguir una bola de masa, procurar no añadir demasiada harina al amasarla, es aún bastante pegajosa pero esponjosa. Añadir las nueces y amasar un poco más hasta que se integren.

Engrasar ligeramente un bol con un poco de aceite de girasol y colocarla masa dentro tapada con un paño, comprobar al cabo de una hora si ha doblado su volumen, si no es así esperar a que lo haga, puede tardar hasta dos horas. Cundo este bien levada, colocar la masa a una superficie ligeramente enharinada y bolear, colocar sobre una bandeja de hornear engrasada ligeramente o cubierta con un papel de hornear, tapar con un paño y dejar levar entre una y dos horas hasta que casi doble su volumen, hacer algunos cortes en la superficie.

Es conveniente precalentar el horno a 200ºC - 400º F, al introducir el pan bajamos el termostato a 180ºC - 350º F, tarda entre 30 y 40 minutos, estará cocido cuando al insertar el termómetro marque en su interior 90º C - 200º F. Dejar enfriar completamente antes de cortarlo.   

AMASADO EN PANIFICADORA
 

Introducir en la cubeta todos los ingredientes excepto las nueces, seleccionar el programa MASA que tarda como hora y media.

Hay que estar atentos en los primeros minutos de amasado por si hay que añadir un poco de harina, en ese caso suele ser suficiente con una o dos cucharadas. La masa de este pan es muy pegajosa y algo húmeda. Cuando suena la señal añadir las nueces y esperar a que acabe el programa.

Una vez terminado, colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, y bolear, colocar sobre una bandeja de hornear engrasada ligeramente o cubierta con un papel de hornear, tapar con un paño y dejar levar entre una y dos horas hasta que casi doble su volumen, hacer algunos cortes en la superficie.

Es conveniente precalentar el horno a 200ºC - 400º F, al introducir el pan bajamos el termostato a 180º, C - 350º F, tarda entre 30 y 40 minutos, estará cocido cuando al insertar el termómetro marque en su interior 90º C - 200º F. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo.