Panecillos diamante

Estos panecillos están hechos con una masa de las llamadas semi-sourdough porque combina la masa madre y la levadura comercial. Es sencilla de hacer y muy versátil ya que podemos darle forma de  pan de molde, barras, baguettes, panecillos o diner-rolls y es un pan perfecto para cada día con una corteza crujiente y miga ligera. No llevan grasa ni azúcar de ningún tipo por lo que son bastante pálidos y de corteza fina. Se hacen cortando trasversalmente una baguette en pedazos, en un corte tipo diamante, de ahí su nombre y sus característicos extremos.

Estos panecillos son ideales para hacerlos el fin de semana y congelarlos, cada día sólo hay que hornearlos durante diez minutos si están recién sacados del congelador y cinco minutos si los hemos descongelado previamente, yo lo hago en el horno de turbo convección que no necesita precalentarse.

Esta masa es del libro Bourke Street Bakery y se puede hacer a mano o con un mezclador eléctrico.  El amasado es breve y no me parece la masa ideal para panificadora salvo en el programa que sólo amasa durante cinco o seis minutos. Aunque se hace con masa madre, gracias a la levadura comercial el tiempo total hasta sacarlos del horno es de dos horas.

Ingredientes para medio kilo de masa

170 gr. de masa madre

225 gr. de harina todo uso

3 gr. de levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca

90 gr. de agua 

4 gr. de sal

Preparación

Colocar el gancho de amasar en el mezclador eléctrico, poner en el bol la masa madre, la harina, la levadura y el agua. Mezclar a velocidad baja durante 4 minutos, subir la velocidad y amasar 5 minutos más o hasta que la masa se separe de las paredes del bol y esté suave y elástica. Cubrir el bol y dejar reposar la masa durante 20 minutos.

Dividir la masa en dos porciones, darles forma de bola y dejarlas descansar durante 20 minutos.

A continuación se describe como dar forma a las baguettes, según las intrucciones del libro y las fotografías que las ilustran, de esta manera no levan excesivamente ni se deforman, a mí me gusta mucho como quedan y últimamente las hago así.

1.- Aplastar cada porción con la palma de las manos hasta conseguir un rectángulo. (Yo lo hago con el rodillo de amasar).

2.- Doblar la parte derecha de la masa sobre el centro y hacer lo mismo con la izquierda, obtendremos un rectángulo más pequeño. (Yo después lo estiro con el rodillo de amasar hasta conseguir una elipse).

3.- Con ayuda de las yemas de los dedos iremos doblando hacia dentro la masa apretando bastante para crear tensión. Repetiremos tres veces más hasta conseguir un cilindro. En este proceso eliminaremos todas las burbujas de aire de la masa.

4.- Hacer rodar el cilindro de masa empezando con las dos palmas de las manos juntas en el centro hasta que lleguen a los extremos. Debemos presionar con la misma fuerza para conseguir que la masa quede uniforme. Colocar cada baguette con la unión hacia abajo sobre un papel de hornear y cubrirlas con plástico para que leven durante 30 minutos.

Precalentar el horno a la máxima temperatura, si se dispone de piedra de hornear colocarla en el centro del horno. Cuando las baguettes estén listas para hornear las cortaremos en porciones con un corte en diagonal, haremos dos cortes  de medio centímetro de profundidad a cada panecillo.

Introducir los panecillos en el horno y echar un poco de agua para que se forme vapor. Hornear unos 15 minutos. Enfriar sobre una rejilla.