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4 de mayo de 2011

Pizza Tropical, masa sourdougth de Peter Reinhart



Esta pizza es una de mis favoritas, no importa los ingredientes que le pongamos, lo mejor es la masa crujiente y hojaldrada que recuerda a la pizza a la piedra. Es la Sourdough Pizza Dough del libro artisan breads every day de Peter Reinhart. En esta ocasión lleva salsa de tomate, piña, jamón cocido, chiles verdes en vinagre, mozarella rallado, orégano y albahaca.

Las cantidades propuestas son para cuatro pizzas individuales pero merece la pena hacerlo todo aunque sólo necesitemos la mitad ya que se conserva en la nevera varios días y podemos utilizar el resto para hacer calzone o grisines e incluso focaccia.

Es muy importante disponer de una piedra de hornear para conseguir una buena pizza, yo las hice durante mucho tiempo sin ella y me quedaban bien pero desde que la tengo el cambio ha sido muy grande... es importante precalentarla convenientemente, hay que poner el horno al máximo y esperar no sólo hasta que se apague el piloto, a partir de ahí cuanto mas tiempo esperemos mejor, la piedra se carga de calor pero le lleva su tiempo, después será capaz de hornear varias pizzas.




Ingredientes para 4 pizzas individuales

para la masa madre o prefermento

30 gr. de masa madre
85 gr. de agua
115 gr. de harina de fuerza

para la masa de pizza

todo el prefermento
340 gr. de agua 
600 gr. de harina de fuerza
14 gr. de sal
3 gr. de levadura seca
28 gr. de azúcar o miel
28 gr. de aceite de oliva




Preparación

Para hacer el prefermento combinamos todos los ingredientes y mezclamos bien, tendrá la consistencia de una masa húmeda. Lo colocamos en un bol ligeramente aceitado cubierto con un paño y lo dejamos a temperatura ambiente de 6 a 8 horas. Pasado este tiempo habrá doblado su volumen, podemos usarlo o guardarlo en el frigorífico hasta 4 días.

Para hacer la masa de la pizza echamos el agua en un bol junto con el prefermento, lo deshacemos con las manos para incorporarlo al agua.

Añadimos 600 gr. de harina, la sal, la levadura, el azúcar o miel y el aceite. Tanto si lo hacemos a mano o con un procesador lo mezclaremos con una cuchara durante un minutos para integrarlo. Conseguiremos una masa suave y pegajosa. La dejaremos descansar durante 5 minutos para que absorba todo el agua.

Encendemos el procesador al que habremos colocado el gancho de amasar a velocidad media o continuaremos mezclándolo a mano durante 3 minutos, la masa debe ser suave y húmeda. Durante el amasado incorporaremos un poco más de harina si fuese necesario, la cantidad varía según el tipo de harina empleada. Dejaremos que leve durante una hora y ya podremos utilizarla o refrigerarla en bolsas plásticas aceitadas y perfectamente cerradas hasta cuatro días.




Si la hemos tenido refrigerada hay que tener en cuenta que la masa debe estar a temperatura ambiente unos 90 minutos antes de ser horneada por lo que la sacaremos de la nevera y le daremos forma de bola, la colocaremos en un bol aceitado cubierto de plástico para que tome temperatura.

Una hora antes de hornearla encenderemos el horno al máximo para que la piedra esté lo más caliente posible, no es suficiente con que el horno llegue a su temperatura máxima, debe estar así bastante tiempo antes si queremos conseguir una buena pizza.

Para formar las pizzas utilizaremos papel de hornear, uno para cada una, lo doblaremos a la medida de nuestra piedra y lo enharinaremos bien. Pondremos una de las bolas de masa sobre el y con ayuda de un rodillo de amasar le daremos forma redonda dejándola lo más fina posible, aunque se pegue un poco al papel por algún borde no importa.

Le echamos la salsa de tomate, los dados de piña, los del jamón cocido, unos chiles verdes en vinagre cortados en aros, la mozarella rallada, orégano y albahaca. La metemos en el horno sobre la piedra con el papel, cuando esté lista se despegará de él sin problema.

Debe estar en el horno entre 7 y 9 minutos dependiendo de la potencia y del precalentamiento, mientras tanto colocamos los ingredientes sobre la siguiente. Cuando esté lista la sacamos y metemos la otra ya que el horno y la piedra están lo bastante calientes como para hornear varias.

La base debe estar tostada y crujiente, tan dura como para que un trozo se sujete sin doblarse, los bordes se habrán inflado en algunos puntos y otros estarán algo tostados o incluso un poco quemados. La colocamos sobre una tabla de madera para cortarla, el cortador de pizzas hará un ruido característico más bien de partirse algo muy crujiente que de cortarse, así es como a mí me gusta!



39 comentarios :

  1. Que buena la pizza! La masa se ve perfecta!

    Espero que tengas mucha suerte en el concurso :)

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  2. Con esta receta deberías poner un ristorante napolitano!! Menuda masa...
    Es algo que se me resiste una vez tras otra. He probado las mejores pizzas del mundo en Nápoles y las peores, como todo el mundo, en cualquier sitio ;-) y sigo sin dar con una buena receta de masa, y si doy con ella a mí no me sale!

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  3. Aún no me he estrenado con las pizzas, me apunto la tuya que me ha gustado mucho, mucha suerte en el concurso.Besos.

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  4. Tengo que probar una de M.Roux e su libro " Masas ", hasta me compré el termometro y todo, pero, como las prepara mi marido de las compradas y luego las mejora, nunca preparo la masa, imperdonable ya lo sé, si prebo esta el fin de semana te cuento. Un besote !!

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  5. Una pizza estupenda para el concurso, te ha quedado de lujo.

    Suerte

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  6. Salomé, me encanta esa masa tan fina y crujiente!! Suerte en el concurso!!

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  7. Hola salomé, me gustan finas y crujientes y auqnue las que he hecho me gustan como esta aún no lo he conseguido, así que me llevo este tipo de masa, por qué se ve tan y tan crujiente, es perfecta!!!Un beso

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  8. Questa pizza è buonissima!
    Se me invii una fetta... che dici?!
    Ciao carissima!

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  9. lo dificil sera conseguir la masa madre.pero desde luego se ve perfecta esa masa

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  10. Desde luego el aspecto es delicioso. La masa tiene un aspecto buenísimo. Seguro que la piedra es fundamental.

    Besitos,

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  11. Mmm tiene pinta de estar deliciosa y muy crujiente! me encanta como te ha quedado!

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  12. ¡La masa me ha encantado! ¡Y dan ganas de comérsela! Seguro que te irá muy bien en el concurso. Besos.

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  13. Esta receta te quedo genial, se ve perfecta de Italia autentica.
    Los ingredientes me parecen una pasada...y la masa, por Dios!!!
    Besos

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  14. Me encanta la masa, y las pizzas te han quedado de lujo. Besitos.

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  15. Ciao cara! Di pizza non mi stancherei mai!! Anch'io oggi ho postato una pizza! La tua è davvero stupenda! Bravissima! Un bacione.

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  16. Muy buena pinta! Gracias por tu aportación. Te enlazo junto con el resto de participantes!

    Mucha suerte

    Besotes

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  17. Nos encantan las pizzas!!! Y ésta tiene muy buena pinta...ummmmmm

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  18. Tiene muy buena pinta, tan finita y crujiente...
    Te deseo mucha suerte en el concurso.
    Un saludo.

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  19. Vaya pintaaa!!! ya quisieran los de Telepizza!! ejjejej suerte en el concurso guapa
    Un beso

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  20. Que pinta tiene la tuya, madre mía te ha quedado de lujo, y los ingredientes que lleva, la mezcla estupenda, que buena¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡
    besitoss guapaaaa

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  21. Se ve deliciosa y me llevo la receta. Me encantan las pizzas super finas. Nathalie(mundo bizcocho)

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  22. Si le enseño esta pizza a mi hijo me deja como madre y se va contigo.
    Pero que cosa más buena, y encima esas fotos.
    desde luego lo intento, pero ya veras como no me sale asi.
    Besitossssssssss

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  23. Que maravilla....me gusta la masa delgada y no he conseguido una buena....la guardo!!.....pero esas gambas al ajillo....mmm...me tienen loca!!....suerte en ambos concursos!!.......Abrazotes, Marcela

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  24. Ummm que rica!
    Te puedes creer que tengo piedra y NUNCA la he usado para las pizzas?
    Sí, pa´darme!
    Me llevo tu receta y la pruebo que en casa son devora pizzas el fin de semana.
    Besazos.

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  25. Una pizza riquísima, a mí la masa también me gusta muy fina, me llevo la receta.
    Besos

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  26. Se ve una masa estupenda, fina como gusta en casa, el horneado en piedra seguro que le da un sabor sorprendente!
    Bicos

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  27. Asi son como me gustan a mi las masas de la pizza
    Me la anoto los ingrediente.
    Besos.

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  28. Tiene una pinta estupenda!! Parece recién salida de un horno italiano, una pena no poder probarla :(

    Un besín.

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  29. Una maravilla de pizza, Salome. Se ve de lo más apetitosa.
    Suerte en el concurso.

    Un beso

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  30. Qué masa más rica, totalmente crujiente, queda también así sin la piedra?
    Suerte en el concurso!
    Besos.

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  31. Una masa perfecta...fin crujiente y bien consistente!! Esque Peter es mucho Peter... ;) He hecho muchas recetas del aprendiz de panadero, me encanta!
    Muchos besoss

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  32. QUE RICOOOOOO....es que no me canso nunca de miraralas y de prepararlas y comerlas ...es un vicio ..suerte en el concurso ..bssss MARIMI

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  33. Que buena te ha quedado.....me ha gustado muchísimo la receta.Suerte para el concurso.
    Besos

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  34. me encanta tu pizza y tu blog ,asi que aqui tienes otra seguidora ,te dejo mi blog por si quieres conocerme

    http://mary505.blogspot.com/

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  35. Que pizza!! Wow que rica se ve. Con masa sourdough debe tener un sabor super especial! Te deseo lo mejor en el concurso.

    Un saludo :)
    Mari

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  36. Mejor para el concurso, imposible. Qué pinta tiene, madre mía. Y ya me imagino cómo tiene que quedar con el sourdough.

    Me viene de perlas la receta para una invitación próxima. ¡Gracias!

    Besos,
    Nikk

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  37. Madre de mi vida y de mi corazón, que rica se ve esta masa de pizza, ufff

    Besitos

    LA COCINA DE LAS PINUINAS

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  38. Ya se ve qué aspecto profesional "de pizzería" tiene la base de esta pizza. He oído hablar de los buenos resultados que se obtienen en casa con la piedra. Yo no he logrado hacer una masa que quede realmente crujiente en su base y esponjosa en su interior, y seguro que la temperatura potente y constante de un horno profesional no es igual al que tenemos en casa.

    La que propusiste tú de hacer con semolina, nos gusta, y otra con agua carbonatada también da buenos resultados. Lo malo de la que nos traes hoy es que necesita mucho tiempo de preparación, y para improvisar, no vale. Pero viendo el aspecto que tiene ... ummm

    Besos y suerte en el concurso.

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  39. Gracais a todos por vuestros comentarios... en breve publicare otra del mismo libro pero sin masa madre porque se que muchos no la utilizais!

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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