Pan de centeno con naranja y cardamomo

Este pan tiene un aroma a cardamomo y naranja insuperable, me encantó para desayunar el domingo con mantequilla y miel de azahar... el resto se fue al congelador en rebanadas para disfrutar algún domingo más adelante. Creo que es mejor hacer una hogaza porque al aplastar la masa para hacer la barra se pierde el gas que con tantos esfuerzos y plegados habíamos conseguido y la miga queda menos agujereada, de todas maneras es muy esponjosa y este pan al estar hecho sólo con masa madre es estupendo.

Lo hice porque me llamó la atención éste de Daniela en Vegetarian gustos si sanatos, he preparado varios de sus panes y todos salen perfectos, bueno a ella más perfectos! He cambiado las semillas de alcaravea por las de cardamomo que me agrada más, además el cardamomo y la naranja son muy buenos amigos.

Aunque aconseja no partirlo hasta el día siguiente yo lo probé el sábado por la noche cuando había enfriado del todo, el sabor a cardamomo era demasiado fuerte pero el domingo se había rebajado considerablemente y estaba delicioso. Las cantidades propuestas son para la barra de la foto, es bastante larga ya que colocada en diagonal ocupaba toda la piedra.

Ingredientes

para el prefermento

20 gr. de masa madre

70 gr. de agua

70 gr. de harina de fuerza

para la masa final

230 gr. de agua

270 gr. de harina de fuerza

80 gr. de harina de centeno integral (blanca)

9 gr. de sal

12 semillas de cardamomo

10 gr. de polvo de naranja

Preparación

Lo primero es preparar el prefermento, conviene hacerlo a mediodía del día anterior a hornear porque la masa pasará la noche en la nevera, sólo hay que mezclar bien todos los ingredientes en un bol, taparlo y dejarlo en un lugar cálido durante cinco o seis horas.

Para hacer la masa amasamos durante dos o tres minutos el agua, el prefermento y las harinas. Lo dejamos reposar media hora. Machacamos las semillas de cardamomo y las añadimos a la masa junto con la sal y el polvo de naranja, amasamos 10 minutos. Doblamos la masa resultante y le damos forma de bola para que descanse en un bol aceitado y cubierto. A los 40 minutos hacemos unos dobleces a la masa y la devolvemos al bol, lo metemos en una bolsa plástica, la cerramos y lo ponemos en la nevera hasta el día siguiente.

Por la mañana sacamos la masa del frigo, la doblamos y la dejamos levar en el bol unas dos horas, repatiremos los plegados cada 40 minutos. al hacer el último plegado acabamos dándole forma de bola y la dejamos descansar durante una superficie enharinada unos 20 minutos. Pasado este tiempo le damos forma de barra, la cubrimos y la dejamos reposar unos 45 minutos.

Precalentamos el horno al máximo con la piedra colocada en la parte inferior, metemos el pan y lo bajamos a 225º, hacemos vapor como tengamos por costumbre. A los 10 minutos bajamos el horno a 200º, en 20 o 25 minutos más estará lista. Esperamos hasta el día siguiente para probarla ya que entonces tendrá su verdadero sabor...

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