Tataki de atún rojo con pasta fresca de achicoria y aroma de lima

Esta receta me la han regalado para el blog Laura y Domingo que hacen cosas así de aparentes y sofisticadas.... y sin utilizar robots de cocina ni nada parecido, quien lo diría viendo el resultado... tiene una pinta estupenda!

Además incluyen la receta, la foto y unos apuntes sobre la Achicoria de lo mas interesantes, y todo por el mismo precio! Espero que los amigos que leen este blog se animen y envíen recetas con foto de lo que hacen en casa, seguro que ellos mismos se sorprenderán de lo bien que les queda.

La verdadera protagonista de esta receta es la achicoria, así que vamos a conocer un poquito sobre este vegetal sin excitantes, aditivos ni conservantes, muy beneficioso para la salud; tiene propiedades diuréticas, ayudando al hígado y a la vesícula a realizar sus funciones. Además, su alto contenido en fibra favorece el equilibrio de la flora intestinal, ayuda a realizar una buena digestión y a reducir el estreñimiento. Como nutrientes, aporta a nuestro organismo: hierro, fósforo, magnesio y potasio.

En los años de la posguerra en España, años 40 y 50, cuando se estaba saliendo de la penuria que habían dejado unos cuantos años de guerra, en la época de las cartillas de racionamiento, los alimentos que consumían las familias “de posibles”, no eran los mismos que los que consumían las familias más modestas.

Un ejemplo perfecto de esto era el pan. En las familias con poder adquisitivo se comía pan blando y el pan negro o integral era para los más humildes. En las familias ricas se tomaba café y en las más pobres una infusión de achicoria, y los días de fiesta se mezclaba la achicoria con café, y el café “de verdad” se guardaba para grandes celebraciones. La achicoria era considerada como el café de los pobres, por el color oscuro que tenía en infusión y por su sabor amargo similar al del café.

Es una paradoja ¿verdad? lo que en aquellos años de penuria económica era considerado de menor calidad, como el pan integral, es lo que hoy en día los consumidores consideran que es lo más sano y están dispuestos a pagar más por ello.

TATAKI DE ATÚN ROJO CON PASTA FRESCA DE ACHICORIA Y AROMA DE LIMA

Ingredientes (para 4 personas)


-400 gr. de atún rojo
-2 cucharadas de lecitina de achicoria soluble
-100 gr de harina
-1 huevo
-sal
-1 chorrito de aceite de oliva
-1 tomate
-1 lima
-60 gr. de agua
-25 gr. de lecitina de soja
-escamas de sal ahumada
-2 alcachofas
- reducción de vinagre de módena para pintar el plato

Para la pasta de achicoria

En un bol ponemos la harina, un huevo, un chorrito de aceite de oliva y la sal. Amasamos la mezcla a mano hasta que quede lisa, si hace falta , espolvoreamos con harina mientras amasamos. Una vez homogénea y de color mate, la envolvemos en papel transparente y la dejamos reposar durante 1 hora en papel film transparente. Una vez que haya reposado, si tenemos máquina de pasta la estiramos y hacemos tallarines, si no tenemos máquina, ejercitamos de paso el biceps amasando con un rodillo y cortamos en tiras con un cuchillo para hacer los tallarines. Cocemos en agua hirviendo con bastante sal y una gotita de aceite. La escurrimos y refrescamos en agua para cortar el hervor.

Para el atún rojo

Cortamos el atún en cuadrados de unos 3 cm de lado y lo maceramos en una mezcla de 250 ml de agua, una cucharada de achicoria soluble y una pizca de sal durante unos 10 minutos. Después lo pasamos por la plancha ligeramente. Una vez pasado por la plancha lo cortamos en láminas finas y lo reservamos, la idea es que quede sellado por fuera y “rosadito” en el interior.

Para el aroma de lima

Exprimimos la lima y al jugo le añadimos el agua y la lecitina de soja. Batimos con la termomix hasta lograr una espuma ligera, si no tenéis termomix, como yo, lo mezcláis con la batidora y os queda una cremita ligera, que no es lo mismo, pero no está mal, lo importante es el puntito fresco y picante que le aporta la lima.

Para la alcachofa

Limpiamos las alcachofas de sus hojas exteriores y le pelamos el tallo, las partimos en láminas finas y las pasamos por la plancha en una sartén a fuego medio hasta que se pongan doraditas.

Presentación

Se pinta el plato con reducción de vinagre de módena, en el centro se coloca la pasta de achicoria y junto a ella las láminas de alcachofa, apoyado sobre todo esto colocamos el atún rojo en forma de abanico, y culminamos el plato colocando sobre el conjunto el aroma de lima y sazonando con las escamas de sal. Decoramos en el centro con las aguas de tomate que se obtienen simplemente extrayendo las aguas con las pepitas de las cavidades del tomate.