Pan - Ingredientes básicos - Levadura

La levadura de panadería es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae Hansen,  se origina durante la fabricación de la cerveza en el proceso de fermentación. Antiguamente se utilizaba esta levadura que provenía de las industrias cerveceras pero hoy en día se ha seleccionado en el laboratorio el hongo antes citado cuyas propiedades son la gran producción de anhídrido carbónico, la resistencia al calor y su crecimiento lento. Sus mejores cualidades son su gran fuerza impulsora y la baja cantidad de encimas destructoras el gluten.  

Levadura de panadería o de panadero, en ocasiones mal llamada levadura de cerveza ya que este nombre puede crear confusión, en los libros de pan escritos en inglés le llaman yeast y en los franceses levure biologique o de boulanger.

La levadura es un organismo vivo que es capaz de producir fermentación en productos orgánicos naturales. Necesita para vivir y reproducirse un medio en el que haya aire, azúcar y agua y por eso la principal fuente nutritiva de la levadura es la harina ya que contiene varios tipos de azúcares, pero para poder transformarlos en gas carbónico y alcohol y conseguir el levado de la masa, es necesario que la harina esté mezclada con agua.

Desde el momento en que mezclamos la harina con el agua y la levadura, ésta empieza a nutrirse y a producir gas carbónico pero es durante el reposo de la masa, después del amasado,cuando los enzimas continúan nutriendo a la levadura y esta transforma los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol, esto es lo que hace que la masa leude. Las burbujas del gas carbónico intentan subir y quedan atrapadas en la masa por lo que se forman burbujas que son las que la hacen subir. Cuando metemos el pan al horno este proceso se acelera considerablemente debido al calor por lo que durante los primeros minutos de horneado el pan crece bastante, una vez que la masa alcanza los 50º la levadura muere y el levado cesa.

Además de esta función imprescindible a la hora de hacer pan, la levadura al hacer que la masa se infle estira el gluten dando a la miga una estructura porosa y ligera. También influye en el aroma del pan gracias a los productos secundarios que se producen durante la fermentación y tiene mucho que ver en la coloración de las cortezas.

La levadura es un organismo vivo y por ello sufre con las temperaturas extremas por lo que debemos conservarla adecuadamente. Su dosificación es muy importante porque cada masa requiere una cantidad distinta y no por utilizar más el resultado será mejor.

Dosificación: El paquete que se comercializa de levadura fresca suele ser de 50 g. y trae dos cubos de 25 g. Con uno de ellos tenemos suficiente para 1 kilo de harina, esto equivaldría aproximadamente a 8 gr. de levadura seca. La equivalencia en gramos sería 1g de levadura seca = 3 g de levadura fresca.

Creo que pesar unos pocos gramos adecuadamente con una báscula de cocina, por muy digital que sea, no es muy fiable a la hora de utilizarla yo prefiero medirla así:

1 cubo de levadura = 2 cucharaditas de levadura seca

1/2 cubo de levadura fresca = 1 cucharadita de levadura seca

Hay que tener en cuenta que la cucharadita ha de ser una teaspoon, la pequeña de la medida que trae la panificadora y la del juego de cucharitas de medir no la de la cubertería de casa. Ten en cuenta que 1 cucharada = 3 cucharaditas. También es importante recordar que en cuanto a levaduras es mejor quedarse un poco corto que pasarse, lo primero se arregla con un poco más de tiempo de levado, lo segundo hace que la masa no quede bien.

TIPOS DE LEVADURAS

Los principales tipos de levaduras, sin incluir aquí los impulsores ni fermentos, son tres:

Levadura prensada también llamada fresca: se comercializa en cubos de color de un color beige-rosado, tiene un olor marcado a levadura y es muy cremosa, con la menor presión se deshace en pedazos. Esta levadura se conserva en frío por eso lo indicado es guardarla en el frigorífico y observar la fecha de caducidad, cuanto más tiempo pase tendrá menos fuerza y la levadura vieja se vuelve de un color marrón y adquiere un olor ácido por lo que es perfectamente identificable, la que veis en la foto tiene una raya  fina de color marrón, es porque estaba a punto de caducar, funcionó perfectamente pero ya se estaba muriendo....

Para utilizar adecuadamete la levadura fresca es importante diluirla primero en un poco de agua tibia ya que se repartirá mejor en la masa y producirá un levado uniforme y también comprobamos su fuerza. Es importante para su conservación manenerla en frío envuelta en su papel original, no conviene utilizar papel de aluminio o plástico porque necesita aire para vivir y se ahogaría.

Levadura seca: es la levadura anterior sometida a un proceso de liofilización, que no es más que una deshidratación, por lo que se comercializa en forma de bolitas diminutas que se empaquetan al vacío. Su caducidad es mucho mayor y es la más adecuada para utilizar cuando amasamos con panificadora.

Levadura natural: También conocida como masa madre ya que se obtiene a partir de ella, es una levadura totalmente natural obtenida por un proceso de fermentación de agua y harina, se pueden añadir diversos ingredientes como uvas pasas, manzana, maltosa... de los cuales dependen las cualidades finales de la levadura. 

Podemos hacerla en casa o comprarla deshidratada y rehidratarla para utilizarla. Se conserva a temperatura ambiente si se utiliza habitualmente y si no en el refrigerador ya que el frío ralentiza su actividad,  también se puede secar para deshidratarla. Se la conoce como sourdough, levain, wild yeast...

La levadura natural, su obtención, mantenimiento y utilización merece un capítulo aparte... Masa madre de Dan Lepard.