Pan de Beaucaire - Bake the World

Las primeras elaboraciones culinarias complejas fueron probablemente el aceite, el vino y el pan y se desarrollaron hace miles de años. En cada ciudad, pueblo o país tomaron forma adaptándose a los granos, uvas y olivos propios de la zona. En el caso del pan muchas de estas tradiciones aún siguen vivas y se consumen a diario como el pan Naan en la India, el de Pita griego, los ácidos de San Francisco, el de Soda Irlandés, los negros de centeno del norte de Europa... una lista interminable de panes que están firmemente arraigados a la tierra donde nacieron.

Clara y Daniela decidieron hacer uno de estos panes tradicionales cada mes y cuando me preguntaron si quería unirme al reto ni lo dudé, es una buena ocasión para investigar la historia de cada uno y probar todos esos panes legendarios. 

Nuestro proyecto se llama Bake the World y nos dará la oportunidad de ponernos a prueba con estos panes desconocidos, no pretende ser un tratado de como hacerlos sino más bien se trata de experimentar y aprender. Si queréis uniros, no dudéis en poneros en contacto con alguna de nosotras.

Aquí podeis ver el de Clara publicado en Mis Migas

Aquí podeis ver el de Daniela publicado en Vegetarian gustos si sanatos

Para el estreno, Clara ha elegido el Pain de Beaucaire, un pan francés que proviene de la región del mismo nombre. Lo más sorprendente de este pan es la manera de greñarse durante el horneado ya que no se le hace ningún corte, las barras son una especie de sandwich de salvado de trigo y es por ello que en el horno se abren. Me ha resultado muy novedosa esta técnica y he aprendido mucho que es de lo que se trata...

Lo he preparado siguiendo las indicaciones de Susan en su Pain de Beaucaire publicado en Wild Yeast, con  las cantidades propuestas salen tres barras bastante grandes que caben en una bandeja de horno.

Ingredientes

para la Masa de arranque

66 gr. de harina de fuerza

7 gr. de harina de centeno

73 gr. de agua

16 gr. de masa madre

 para la masa final

377 gr. de harina de fuerza

201 gr. de agua

9 gr. de sal fina

toda la masa de arranque

para pintar la masa

5 gr. de harina

25 gr. de agua hirviendo

para espolvorear

salvado de trigo fino

Preparación

Mezclar todos los ingredientes de la masa de arranque, cubrir con film y dejar fermentar entre 6 y 12 horas.

En un amasador con el gancho colocado, mezclar a baja velocidad todos los ingredientes de la masa final excepto la sal, tapar con un paño y dejarlo reposar 15 minutos.

Espolvorear la sal por encima de la masa y amasar a velocidad media de 10 a 15 minutos hasta que el gluten se haya desarrollado, al comienzo de este amasado oremos ajustar la consistencia de la masa añadiendo un poco de agua si es necesario.

Pasar la masa a un bol ligeramente enharinado, cubrir y dejar levar durante una hora y cuarto.

Pasado el tiempo de levado, sacar la masa a una superficie enharinada y formar con ella un rectángulo, plegarla como se ve en las fotos evitando añadir harina. Dependiéndo del tamaño del rectángulo obtendremos panes más o menos largos y el mío era bastante grande así que se convirtió en barras, si lo hacemos más pequeño y por tanto más grueso conseguiremos panes más cortos y anchos. Colocar la masa en una caja enharinada, cubrir y dejar levar otra hora y cuarto.

Hervir el agua y mezclar con la harina removiendo para que no se formen grumos, dejar enfriar.

Poner la masa de nuevo en la superficie de trabajo y estirarla suavemente formando un rectángulo, pintar la superficie con la mezcla de agua y harina y partirla a la mitad, espolvorear en una de ellas el salvado de trigo y colocar la otra mitad sobre ella.

Cortar la masa en tres partes y colocarlas sobre un paño bien enharinado, cubrir con otro paño y dejar levar a temperatura ambiente de dos horas a dos horas y media y hornear. También se puede dejar levar durante hora y media, meter en la nevera y dejar allí al menos otra hora y media, éste es el método que he utilizado porque nos permite prolongar el levado varias horas y hornear cuando nos convenga.

Se pueden hornear recién sacadas del refrigerador pero yo las he dejado a temperatura ambiente mientras calentaba el horno a 250ºC. Justo antes de hornear las colocaremos sobre una bandeja cubierta con papel y un poco de harina, hay que girarlas de modo que queden apoyadas sobre uno de los laterales y de esta manera se abrirá por donde hemos puesto el salvado.

Hornear con vapor a 225ºC los primeros 10 minutos y 25 minutos más sin vapor. Apagar el horno y abrir un poco la puerta,  dejar las barras entro unos minutos y después enfriarlas totalmente sobre una rejilla.

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