13 de enero de 2013

Hogaza de Escanda en cazuela con levadura natural



El año pasado publicaba este Pan integral con levadura natural y decía de el ..."este es mi mejor pan... al menos es el que más me gusta para todos los días".  Es cierto que en esto de la cocina y los panes solemos ser del último que llega a nuestra mesa pero en este caso no fue un amor repentino y fugaz sino uno profundo y verdadero así que lo he espelteado para que siga conmigo. Es de harina blanca e integral, antes de trigo y ahora de espelta, por ello tiene la esponjosidad de la harina blanca y el sabor de la integral, además dura más tiempo fresco gracias a la masa madre... ya sé que muchas personas no quieren ni oír ni hablar de ella pero la diferencia entre un pan hecho con levadura y uno de masa madre es tan grande! Creo que esta es una buena receta para empezar a introducir harina integral en los panes y también para utilizar la levadura natural y familiarizarse con ella. En este sentido quiero agradecer a Daniela y a su blog Vegetarian gustos si sanatos no sólo sus maravillosos panes y sus recetas perfectas sino ese empeño en transmitir la necesidad de comer alimentos sanos, en lo que respecta a panes me apunto sin duda a lo integral y a la levadura natural.

La receta original es una de las muchas que he hecho del libro Whole Grain Baking, ya he hablado de él y lo podéis ver aquí. Además del libro os recomiendo consultar la página web de King Arthur Flour porque tiene recetas buenísimas de todo lo que se puede hacer con harina...

La diferencia principal entre este pan espelteado y el original es la manera de hornearlo, ahora lo hago en cazuela y le ahorro a la espelta el segundo levado, yo creo que le va bien porque sube mucho en el horno y quedan bien esponjoso. Además ahorro un montón de mi tiempo y de horno encendido que tampoco es una tontería. Esta hogaza es muy grande, la parte inferior ha tomado la forma de la cazuela pero se ha horneado bien  así que es estupenda para los fines de semana en que no tengo tiempo para 'jugar' con el pan pero necesito reponer las reservas del congelador.






Hay que tener en cuenta que necesitaremos una taza de levadura natural así que tendremos que prepararla a partir de nuestra masa madre, para ello mezclaremos 100 gr. de la masa madre con 100 gr. de agua  y 125 gr. de harina integral Espelta, lo dejaremos fermentar toda la noche. Al día siguiente utilizaremos los 230 gr. necesarios para el pan y el resto lo conservaremos en la nevera.

Ingredientes

230 gr. de levadura natural
400 gr. de harina de Escanda o Espelta blanca (conserva un poco del salvado)
50 gr. de harina integral de Escanda o Espelta (con todo el salvado)
250 gr. de agua
1 cucharada de miel o sirope de Ágave
2 cucharaditas de sal fina




Preparación

Pesar la taza de levadura natural con las harinas y el agua en el bol de la amasadora. Mezclar todos los ingredientes a una velocidad baja hasta que estén bien integrados. Cubrir el bol y dejarlo descansar durante 15 minutos.

Añadir la miel y la sal y mezclar a la velocidad mínima. Una vez incorporados subir la velocidad y amasar durante 3 minutos. Pasado este tiempo la masa no debe estar completamente amasada y todavía resultará muy pegajosa pero así es como debe estar. Cubrir el bol y dejar que leve durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, incluso si la masa no parece haber levado nada, sacarla con delicadeza a una superficie enharinada. Es el momento de hacer unos dobleces o 'foldings' a la masa lo que mejorará la elasticidad y redistribuirá el dióxido de carbono que ha producido la levadura.

Para ello sacamos la masa a una superficie ligeramente enharinada y formamos un rectángulo con ella, utilizando una espátula de panadero lo doblamos como si fuese una carta, un tercio de la masa sobre el centro y esto sobre el otro tercio, obtendremos un rectángulo con el que repetiremos la misma operación y obtendremos un paquete de masa que colocaremos de nuevo el un bol ligeramente engrasado con aceite.  Durante este proceso de plegados, en inglés 'folding',  procuraremos eliminar cualquier exceso de harina que pueda quedar adherida a la masa. Otra opción es aceitar un poco la mesa y poner encima la masa, no se adhiere nada de harina y la masa absorbe un poco de aceite que no le va mal. Yo lo hago de las dos maneras, según me apetezca, claro que no soy muy estricta con esto de los panes...

Cubrimos el bol y lo dejamos levar otros 30 minutos al cabo de los cuales repetiremos el doble plegado como antes. De nuevo dejamos levar la masa durante 30 minutos en el bol cubierto con un paño.

La sacamos a una superficie ligeramente enharinada y la boleamos, la cubrimos con el bol boca abajo y dejamos que repose unos 15 minutos. La boleamos de nuevo eliminando las burbujas grandes de gas que haya en la superficie y le hacemos dos cortes paralelos y profundo que le ayudarán a levar ya dentro del horno.

La colocamos sobre un circulo de papel de horno de la medida de la cazuela que nos falicitará meterlo dentro y tapamos, la metemos en el horno apagado y lo encendemos a 200ºC, a los 30 minutos quitamos la tapa (aviso, quema que pela), 15 minutos después sacamos el pan de la cazuela y lo colocamos sobre la rejilla del horno, estará listo en unos 10 o 15 minutos.

La mejor manera de sacar el pan de la cazuela sin terminar en la unidad de quemados es la siguiente:

- Nos ponemos unos buenos guantes de horno, los finos y coquetos no sirven para esto.

- Abrimos la puerta del horno, cogemos la cazuela por las asas y la colocamos en una superficie a prueba de calores intensos, cerramos la puerta del horno inmediatamente.

- Cogemos un paño de cocina grande por las dos puntas y las hacemos coincidir con las asas, le damos la vuelta con decisión y el pan cae sobre el paño y no se chafa, lo dejamos sobre la encimera y ponemos la cazuela sobre la cocina con cuidado de que nadie la toque en un buen rato.

- Colocamos la rejilla del horno en la ranura central y sobre ella el pan para hornearlo unos minutos más. Pasado el tiempo necesario apagamos el horno y abrimos un poco la puerta para que pierda calor, unos minutos después sacamos el pan, ya sabéis que es mejor dejarlo enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortarlo pero allá cada uno con  su pan... yo en una o dos horas lo corto por un lado y lo pruebo untado de mantequilla, no lo puedo evitar, se que está mal y por eso me gusta aún más hacerlo!



39 comentarios:

  1. Buenos días Salomé, un pan de escándalo como todos los tuyos, Feliz domingo y llena ese congelador!!

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  2. Buenos días, este pan es espectacular, de ve bien mullidito y tierno, que rico! el pan lleva trabajo de hacer, por eso me lo pienso mucho para hacerlo, pero vale la pena. un abrazo

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  3. felis domingo tambien de mi esto pan esmuy guapo besos de italia

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  4. Me parece que ya no te acuerdas del trigo. Me encanta el corte. Me llevo la receta que tengo harina de espelta. Un beso

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    1. Me acuerdo de lo mal que me sentaba... jeje... nunca mais!

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  5. Hola Salomé…. Ayer precisamente comencé a hacer lo de la masa madre vista en Frabisa, pero …..acabo de ver la tuya y es muy similar por no decir igual, pero no he echado la harina de centeno porque ayer no la encontré, sabe ssi es posible que ya no me salga??? solo empleé la de fuerza y entonces puse 4 cuahradas….

    Tu pan magnífico…. que bueno se ve yo no sé si es vuestra mano o la masa madre……..

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    1. Funciona solo con harina y agua... si le añades pasas o manzana pues te aseguras el resultado, si le pones al principio harina de centeno pues funciona mejor pero vale con harina de trigo, eso sí, ojo con las harinas del super... si hacemos masa madre para conseguir levadura natural y empezamos con harinas llenas de aditivos pues no se si será lo ideal pero funciona. Si tu cocina es fría abrígala con paños de cocina porque necesita calorcito. Ya me contarás!

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    2. Tienes razón respecto a las harinas, pero aunque mi marido me la compra por sacos en la panadería no será tan "mala" como la comercial, pero nunca tan buena como la "eco", mil gracias

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  6. Bread MAde of Salome, wwoooow que maravilla. buenos dias.
    un abrazo

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  7. Hola Salomé,hacia tiempo que no te veia...me alegra saber que sigues con tus panes maravillosos,gracias porque aprendemos mucho de tï ,un beso!!

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  8. Me alegra que hayas encontrado tu pan perfecto y que te siente bien; desde luego tiene un aspecto divino.
    Un beso.

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  9. Si entre Daniella y tú no conseguís que todos hagamos pan no lo consigue nadie, eso sí, la masa madre es otro cantar, prometo intentarlo.
    El pan tremendo, como siempre, para mi cada pan tuyo es el mejor.
    Besazos.

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  10. Que buen pan te ha quedado Salome, tiene una corteza como a mi me gusta, besos

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  11. Hola Salomé. Ya se que hace tiempo que no paso por aquí, pero es que últimamente tengo el tiempo requetecontado. Me ha maravillado el corte de este pan y me tengo que poner como propósito firme para este año el enfrentarme a la masa madre. Los panes con harina de espelta son realmente deliciosos. me lo guardo y cuando tenga superado el tema de la masa madre lo intento. Un besin

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  12. Ficou fantástico o seu pão, já levava umas fatias para o meu lanche...
    Bom domingo
    bj

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  13. Definitivamente me voy a tener que poner con la masa madre, cada día me tentáis más cuando habláis de la diferencia de panes con o sin ella. El tema de la olla también me lo estoy planteando entre otras cosas por lo que comentas del horno. Como siempre me gustan tus panes y tus consejos. Un beso y espero que tu año sea estupendo.

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  14. Tiene una pinta muy buena y ademas ,muy rico a mi me gusta el pan echo en casa pero solo hago los fines de semana y ya quisiera yo que me quedara asi de bueno como este.besinos

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  15. Menuda miga Salomé... yo ni tiempo de comer pan tengo ahora, como para pensar en hacerlo ;)

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  16. Tienes toda la razon, como un pan hecho con masa madre no hay otro igual, y este te ha quedado espectacular, precioso y seguro que riquisimo. Mil besicos

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  17. Hola:
    Ya estamos de vuelta, han pasado las fiestas y volvemos a la normalidad.
    Impresionante el pan, y con masa madre ideal.
    Besicos

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  18. Me imagino lo rico que tiene que estar, no hay más que ver el corte y esa miga tan fabulosa.

    Un beso

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  19. Muy bueno! Es un gusto encontrar lugares donde se comparte tan buena cocina! Les recomiendo una comunidad que tiene muy buena info, entre otras cosas, sobre recetas: https://www.facebook.com/Productos.Ledesma . Saludos!

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  20. Que buen corte y que corteza tan estupenda, yo también tengo harina de espelta y empiezo a sentir mono de hacer pan que no me pongo con las manos en la masa desde hace algún tiempo. Un besazo

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  21. Aquí el pan de escanda está volviendo a ponerse muy de moda. Claro que son panes caros porque la escanda es un cereal caro, debido a que escasea. Pero como una buena hogaza de escanda nada de nada....... yo me lo como seco, nada mas que pan.
    Besinos

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  22. Que pinta tiene todo...!!!
    Me gusta tu blog!
    Me quedo por aquí.

    *Pilar*

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  23. Te acabo de descubrir, y me gusta lo que veo. Te sigo, no me voy a perder otra receta como este maravilloso pan! besos, cinta.

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  24. Espectacular Salomé!La hogaza,esa corteza,ese color,ese corte.Tienes unas manos nacidas para el pan hija,

    Cariños

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  25. Mira, antes de contestarte de ventana a ventana me vengo aquí directa y desde el patio te grito a los cuatro vientos para que todos se enteren que aquí no hay más descastada que yo, que soy una pilongui de mucho cuidado y aunque no te lo creas, hoy he paso como un par de veces por tu rellano y sin decir esta boca es mía.. perdón, esta letra es mía sería más apropiado...

    Y eso que el pan en cazuela me ha hecho sonreír porque yo también lo preparo bastante en una cazuela de terracota (aquí la llaman la cazuela romana) o en la de hierro fundido. En ambas sale maravilloso y es muy recurrido ahora en tiempo de nieves que a la miga le cuesta mucho más subir y con las cazuelas pegan unos respingos del ocho...


    Bueno, me dejo de rollo, que había pasado a la francesa, sin decir ni pio y eso es una costumbre asquerosísima de la que últimamente tengo superproducción:-)

    Ea, qué te adoro manzanita deborá!

    PD: cada tarde, después de cenar, cuando me pongo a ver la tele con mis chicos, y nos arrebujamos en la mantica ... pienso mucho en ti:-)

    +Bs

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  26. No sabes qué alegría tan grande de ver este pan, porque por fin me he animado a hacer la la levadura natural. En cuanto la tenga hecha hago este magnífico pan. Besos

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  27. Me encanta esa miga alveolada que te ha quedado , no me extraña que sea uno de tus panes fondo de armario :))
    Ah por cierto, el molde me lo compré en la página de El Amasadero.
    Bss.

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  28. Un pan de impresión, con esa miga, esa esponjosidad... es una maravilla cuando lo puedes hacer en casa.

    besos.

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  29. Con lo que disfruto haciendo panes!!! Esta receta es candidata a mi horno holandés!!!
    Me la llevo!! Te ha quedado un pan IMPRESIONANTE!!!
    Un beso,
    IDania

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  30. Que bien te ha quedado todo corteza, miga.
    Un saludito

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  31. Hola, aquí estoy de nuevo, porque me he enamorado de tu blog!!! Quiero preguntarte si has comprado alguna vez harina de King Arthur's. Te pregunto, porque entré al enlace y realicé un pedido, pero sólo envian a Canadá y EE.UU. Quizá tienes alguna manera de comprar a través de un tercer país. Si lo haces, por favor, escríbeme a ipuent@gmail.com y comunicámelo. Bueno, querida, sigo leyendo porque me encanta lo que aquí expones!
    Un besote,
    IDania

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    Respuestas
    1. Yo tambien lo intenté hace tiempo pero no hay manera... y no sólo por las harinas sino por todo lo que venden! Puedes comprar sus libros en Amazon.uk con envío gratis a España, son muy buenos. Gracias por los piropos, me sacan los colores.

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  32. Es absolutamente maravillos...esos alveolos son de vicio, y sí, yo casi siempre utilizo esa masa madre que tanto agradecen nuestros panes.

    Un besote.

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  33. como siempre salgo enamorada de tus deliciosos panes, este lo tengo que probar en cuanto tenga un rato, pero lo haré con trigo, que yo si lo puedo tomar, aunque te digo que ya conseguí la espelta blanca en el herbolario, como no sabia si me iba a gustar, compré solo un paquete que ya he usado. te mando un besazo guapetona que hacia muchos días que no me pasaba a verte.

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  34. Hola, me he quedado encantada con el pan maravilloso. La harina de espelta la tengo que conseguir, para probar hacerlo, a mi me encantan hacer panes, lo tengo que intentar hacerlo, un beso, y te felicito!!!!

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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