Pan - Prefermento de Masa Madre

Un prefermento no es más que una masa fermentada que se utiliza como ingrediente de una masa de pan. La adicción del prefermento mejorará no sólo la propia masa en cuanto a su extensibilidad y tenacidad sino el sabor, la corteza, la miga y la duración del pan horneado.

Este es la llamada Mother Starter de Peter Reinhart, de su libro artisan breads every day. Se hace a partir de masa madre y tiene el aspecto y la consistencia de una masa de pan fermentada por lo que se puede añadir a cualquiera de nuestras recetas habituales de pan sin modificar las cantidades de los demás ingredientes. Hay que tener en cuenta que una masa madre tarda unas tres semanas en conseguir la potencia óptima para poder hacer pan sin levadura o para hacer este prefermento por lo que no debemos utilizar una recién preparada.

La idea es mantener viva una pequeña cantidad de masa madre en la nevera y preparar con ella este prefermento unos días antes de hornear, si no usamos todo se puede mantener en la nevera y alimentar para crear otra porción de prefermento cuando queramos usarlo.

Estos panecillos son lo primero que hice con uno de estos prefermentos, sólo utilicé harina de trigo. Están hechos sin levadura comercial pero tambien se puede añadir un poco para acortar los tiempos de levado. Han resultado mejor que otras veces con una corteza fina y crujiente, una miga muy esponjosa, un sabor y olor a pan de verdad.

Panes elaborados con este prefermento

Barras de espelta
Pan de la Concha
Panecillos con prefermento de masa madre

La masa madre de la que he partido es la de Dan Lepard, algo menos espesa que la llamada Seed Culture que utiliza Peter Reinhart en el libro pero ha funcionado igual de bien ya que la he alimentado con un poco más de harina de lo habitual.

Sólo mantengo una masa madre y es de harina de trigo así que  cuando quiero utilizar una de otro cereal sólo tengo que alimentarla un par de veces con esa harina. La masa obtenida no será al 100% porque conservará una pequeña parte de harina de trigo pero me parece más útil que mantener varias masas madres en la nevera.

El prefermento lo he preparado en varias ocasiones, a partir de masa madre de harina de fuerza, de harina de trigo integral y de harina de centeno integral pero siempre añadiendo la harina de fuerza. En este caso he partido de una masa madre de espelta integral, no burbujea tanto como la de trigo pero aporta un sabor excelente al nuevo pan.

Partimos de una pequeña cantidad de nuestra masa madre, en este caso alimentada una vez con harina de espelta integral, así estaba recién sacada de la nevera.

He tirado la mitad y he vuelto a alimentar el resto con más harina de espelta integral. Si usamos la masa madre de trigo la alimentaremos con harina de fuerza. Cualquiera de ellas deben estar unas horas a temperatura ambiente hasta que estén bien  activas.

Pesaremos en un bol 340 gr. de harina de fuerza, de centeno, de trigo integral, de espelta... en este caso he usado harina de fuerza.

En el centro hacemos un hoyo y echamos 113 gr. de la masa madre.

Añadimos 255 gr. de agua filtrada o mineral y removemos hasta hidratar toda la harina, dependiendo del tipo de harina utilizada podremos necesitar un poco más de agua.

Sacamos la pasta obtenida a una superficie enharinada y la amasamos un par de minutos hasta obtener una masa, la colocamos en un bol plástico ligeramente aceitado y la tapamos sin cerrar herméticamente para el dióxido de carbono producido durante la fermentación pueda salir.

Dejaremos el bol a temperatura ambiente hasta que la masa doble su tamaño, tardará entre 4 y 8 horas o incluso más, dependerá del calor ambiental y de la potencia de la masa madre.

Una vez levada presentará un aspecto suave y esponjoso, si la tocamos con la punta del dedo que dará una marca como se aprecia en la foto.

La desgasificaremos amasándola durante unos segundos y la colocaremos en un bol plástico aceitado y cubierto con fílm en la nevera, yo he preferido utilizar varios recipientes y colocar una bolita en cada uno, deben ser bastante altos porque la masa crecerá mucho al fermentar, colocaremos la tapa encima pero sin cerrarla herméticamente.

Después de unas horas estará lista para usar y se conservará refrigerada hasta 5 días, al paso del tiempo se intensificará su acidez y perderá fuerza por lo que la porción que nos sobre deberá ser alimentada de nuevo o desechada.

 

Con este prefermento podemos hacer pan sin necesidad de utilizar levadura comercial o añadir un poco para acortar los tiempos de levado. En la primera foto se puede ver recién sacado de la nevera.

Si queremos alimentar el prefermento seguiremos las intrucciones anteriores sustituyendo los 113 gr. de masa madre por la misma cantidad del prefermento, el tiempo necesario es el mismo por lo que yo prefiero hacerlo a partir de la masa madre sin necesidad de mantener una porción de prefermento refrigerada.