Vamos a hacer pan! nº6 Pan de las 16 horas

Daniela y yo seguimos empeñadas en que todos hagan pan en casa así que hoy vamos a hacer el Pan de las 16 horas pero que nadie se asuste, es un pan que se hace sólo. Hoy le ha tocado a ella elegir la receta y es la del Pan de Clive, del libro Elaboración artesanal del pan de Linda Collister y Anthony Blake. Es un pan sencillo pero gracias al prolongado levado de una masa apenas sin levadura conseguimos unos sabores mucho más profundos al desarrollar una leve acidez que lo hace parecerse a un pan hecho con masa madre, su duración también se incrementa y podemos consumirlo durante cuatro o cinco días. La corteza es fina y crujiente, recién sacado del horno parece que estuviese encerada. Los panes de tamaño mediano son perfectos para congelarlos partidos por la mitad.

Una de las características de este pan son los cortes en forma de rombo, los míos han resultado ser demasiado profundos y la corteza ha quedado bastante regular ya que es la primera vez que los hago pero más o menos bonitos tienen una función, hacer que el pan pueda crecer bastante en el horno sin greñarse demasiado.  Lo hice dos veces, una de ellas con los típicos cortes formando cuadrados, mucho más fáciles desde luego... el pan creció y se abrió mucho y el interior no quedó como el de los rombos.

En la primera ocasión lo deje levar doce horas, toda la noche, y cuatro más por la mañana. La segunda vez reduje el levado mañanero a unas dos horas y el resultado fue prácticamente el mismo así que me inclino por esta opción que me permite comerlo a mediodía. Otra opción es alargar el segundo levado a ocho horas en un lugar frío, esto no lo he probado porque en casa hace bastante calor.

Aquí podéis ver el pan de Daniela en Vegetarian gustos si sanatos.

Aquí el tuyo si te animas a hacerlo... avísame para que no me lo pierda!

Ingredientes para dos panes medianos

1 kilo de harina de fuerza

5 gr. de levadura fresca ó 2 gr. de la seca

560 gr. de agua

10 gr. de manteca de cerdo ibérico

20 gr. de sal fina

una pizca de extracto de malta* o miel

* El extracto de malta contiene malta de cebada, glucosa, y carbohidratos complejos, es de color marrón oscuro, muy parecido a la miel y es denso y pegajoso como ésta. Su sabor es fuerte, como la melaza, y la mitad de dulce que el azúcar blanca. Se sustituye perfectamente por miel.

Preparación

Para preparar este pan es importante la temperatura del agua, debe estar templada de manera que al contacto con nuestra piel no sentiremos frío ni calor. 

Desmenuzar la levadura en el agua y mezclar bien hasta obtener un líquido. Añadir el extracto de malta, la manteca de cerdo en pedacitos, la harina y la sal. Mezclar los ingredientes y amasar durante 10 minutos hasta que la masa esté manejable, lisa y sedosa. 

Yo lo hice en panificadora con la tapa abierta para controlar la masa y ver si necesitaba lago más de agua o harina pero funcionó perfectamente, podemos amasar a mano, en amasador con el gancho o en procesador tipo Thermomix, en este último caso el agua debe estar fría para compensar el sobrecalentamiento de la masa que se produce.

Colocar la masa en un bol aceitado y cubrir con plástico, dejar levar durante 12 horas a temperatura ambiente. Pasado este tiempo sacar la masa del bol, desgasificarla, formar una bola y de nuevo al bol durante cuatro horas. En mi casa hace mucho calor así que con dos horas es suficiente, si tenéis un lugar bastante frío donde dejarla puede prolongarse este segundo levado hasta ocho horas.

Sacar la masa y dividirla en dos porciones, amasar ligeramente para eliminar las burbujas de gas y formar dos bolas que dejaremos descansar durante 15 minutos. Bolear con las dos manos apretando y girando cada pan para conseguir un poco de tensión en la superficie de la masa, colocar sobre la bandeja del horno cubierta con papel y tapar con un paño.

Encender el horno al máximo, mis panes estaban listos en una hora pero pueden tardar algo más, he preferido no dejarlos levar demasiado ya que un último levado muy prolongado impide que el pan crezca en el horno.

El horneado lo hice a la manera de Daniela y el resultado es estupendo. Meter la bandeja en el horno y echar un vaso de agua en el fondo para producir vapor. Apagar el horno, esto hace que que vapor no se disipe, pasados 10-15 minutos encender el horno a 220ºC y hornear durante media hora más, apagar el horno y dejar el pan dentro 5 minutos, sacar y enfriar sobre una rejilla.

Todos los Vamos a hacer pan!

nº1 Pan blanco con todo el sabor del trigo
nº2 Pan con Poolish
nº3 Dinner Rolls
nº4 Cozonac
nº5 Panmarino
nº6 Pan de las 16 horas