Pizza, la auténtica masa italiana

Me encanta la pizza, esto no es muy original ¿verdad?... supongo que todos haceis algo tan sencillo como la pizza en casa pero ¿os habeis preguntado cuantas variaciones hay de la masa de pizza? de la masa básica, sin sofisticaciones... pues empezamos con esta, es del libro COCINA ITALIANA de Ursula Ferrigno, una masa base de pizza 'auténticamente italiana', al menos eso es lo que ella dice.

Me he propuesto hacer todas las masas de pizza de todos los libros que tengo y después decidir cual me gusta más por lo tanto los ingredientes que lleva encima serán menos importante que la propia base, en este caso es de embutidos, media es de chorizo con guindilla verde en vinagre y la otra mitad de jamón con piña. Para toda ella añadimos alcaparras, aceitunas negras, mozarela, orégano, albahaca y salsa de tomate casera.

En las fotos observareis que las cantidades de la harina, agua... son más de lo que se indica en los ingredientes porque amasé varias pizzas a la vez, sólo hay que doblar o triplicar las cantidades, la masa que no utilizamos se puede congelar o guardar en una bolsa zip en la nevera varios días.

Cuentan que las pizzas se crearon inicialmente en Nápoles, esencialmente para su consumo callejero. Incluso hoy en día, las mejores pizzas siguen elaborándose en el sur, donde el trigo y el agua de la zona producen la textura más fina y crujiente. El mejor tipo de harina a usar es la de grado 0, no confundir con la del tipo 00 utilizado para la pasta, la cual no es adecuada para masa de pizza.

 
Ingredientes para una pizza grande

250 grs. de harina de fuerza blanca
125. grs. de agua tibia
1/2 cucharadita de sal marina

50 ml de aceite de oliva

harina de sémola de trigo duro para espolvorear

15 grs. de levadura panadero fresca ó 1 1/2 cucharadita de levadura de panadero seca 

Amasado a mano

Medir 50 ml. de agua caliente en una jarra. Disolver en ella la levadura fresca o simplemente mezclar la levadura seca.

Tamizar la harina junto con la sal en un cuenco grande. Hacer un hueco en el centro y añadir 30 ml. del aceite de oliva, la levadura diluída y un poco de agua. Mezclar con una cuchara de madera, añadiendo gradualmente el resto del agua hasta obtener una masa blanda.

Transferir la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasar enérgicamente 10 minutos o hasta que esté blanda y lisa, en este proceso se puede ir añadiendo más harina si es necesario. Pasarla a un cuenco grande ligeramente aceitado y darle la vuelta para untarla bien con el aceite. Tapar el cuenco con un paño limpio y dejarla reposar en un lugar templado una o dos horas o hasta que la masa doble su tamaño.

Amasado en un procesador

Medir 50 ml. de agua caliente en una jarra. Disolver en ella la levadura fresca o simplemente mezclar la levadura seca. Añadir 30 ml. del aceite de oliva.

Tamizar la harina junto con la sal en el cuenco del procesador, echar el agua con la levadura y el aceite de oliva. Amasar a velcocidad media hasta que se forma una bola, añadir un poco más de harina si es necesario hasta que toda la masa forme la bola y se haya despegado de las paredes del bol. Aumentar la velocidad y amasar unos cinco minutos. Aceitar la bola de masa y dejarla en el bol tapada con un paño entre una y dos horas hasta que doble su tamaño.

Amasado en panificadora

El amasado en panificadora no es si es el más adecuado para la masa de pizza pero yo lo he hecho muchas veces, puede ser en el programa que sólo amasa y dejarla levar allí dentro hasta que doble su volumen o en uno que amase y leve como si fuese masa de pan.

Horneado

Precalentar el horno a 250ºC. Lo ideal es hornearla sobre una piedra de terracota especial para pizzas pero si no se tiene, como es mi caso, haremos un pequeño truco, de esta manera, la base quedará como una pizza a la piedra pero sin ella.

Aplastar la masa con los nudillos, trasladarla de nuevo a la superficie de trabajo enharinada y amasar dos o tres minutos para eliminar las burbujas de aire.

Extender la masa con el rodillo sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta obtener una pieza muy fina del tamaño de la placa de hornear, no se debe hacer un movimiento de vaivén con el rodillo,  es mejor amasar siempre del centro hacia fuera girando un cuarto de vuelta la masa cada vez.

Colocar la base de pizza sobre la bandeja ligeramente aceitada. Acomodar la masa con las yemas de los dedos para que cubra toda la placa. Tapar con un paño y dejar reposar unos 15 minutos. 

Mientras reposa prepara todos los ingredientes que vamos a añadir a la pizza porque debemos hacerlo rápidamente para que se enfríe lo menos posible.

Pasados los 15 minutos, repartir unas cucharadas de tomate frito sobre la masa y meter en la parte baja del horno durante cinco minutos.

Sacarla y colocar los demás ingredientes, echar un hilo de aceite de oliva de orégano y meter de nuevo al horno unos 10 minutos hasta que esté dorada y crujiente.