Pan - Defectos y sus causas

Cuando preparamos pan en casa el resultado final no siempre es el esperado... lo peor es que no tenemos la suficiente experiencia para saber que hicimos mal. Voy a enumerar los principales defectos que podemos observar en el pan y las posibles causas que los han provocado para que nos sirva de guía a la hora de identificar los errores cometidos. Espero que os sea de utilidad.

Volumen

Uno de los defectos más comunes del pan es que presente un volumen excesivo porque la cantidad de sal era insuficiente, lo hemos dejado levar demasiado tiempo, el horno no estaba bien precalentado, hemos añadido demasiada levadura lo que produce una masa blanda y esponjosa, o le hemos dado forma muy suavemente y no ha quedado bien definida.

También es muy común la falta de volumen, esos panes pequeños y de miga densa... seguramente hemos utilizado harina con poco gluten, o hemos añadido demasiada sal o lo hemos dejado levar poco tiempo por lo que la levadura no ha podido hacer su trabajo. Quizá la masa se ha mantenido fría o era demasiado dura y no ha podido desarrollarse. Hemos añadido demasiada masa vieja o se ha manipulado excesivamente la masa. El horno estaba demasiado caliente aunque en un horno casero esto no es muy común salvo para algunas masas como el pan de molde, el brioche...

Color

La harina de baja calidad o deficiente en azúcares naturales produce panes pálidos, en cambio, el exceso de azúcar y una escasa fermentación hará que la corteza sea muy oscura. 

La falta de levado da lugar a masas poco maduras que al hornearlas presentan una corteza tosca, muy roja y una miga áspera y de color verdoso pero con una maduración o levado excesivo también obtendremos cortezas toscas aunque poco coloreadas y miga grisácea.

El horno tiene mucho que ver, con un horno frío o una masa muy caliente no obtendremos el color deseado y tampoco si los panes están demasiado juntos.

Corteza

El pan presentará una corteza agrietada si la masa ha fermentado excesivamente, si el horno estaba demasiado caliente o si la harina era pobre en gluten. Un exceso de masa vieja, una temperatura ambiental demasiado alta durante los levados o un exceso de vapor en el horno tienen el mismo efecto sobre la corteza que no resultará lisa y uniforme sino resquebrajada.

La corteza puede tener buen aspecto pero al manipular el pan o al cortarlo vemos que se descascarilla, en ese caso debemos pensar que la masa podría estar demasiado fría o demasiado dura. Quizá hemos utilizado masa madre muy joven o el tiempo de fermentación fue excesivo o se horneo a temperatura baja.

A veces aparecen ampollas en la corteza, esto puede deberse a múltiples motivos: masa muy fría, modelado de la pieza apretado e irregular, poca fermentación, demasiada humedad durante el levado, masa muy dura, demasiado calor en el horno.

Miga

Las harinas flojas, un amasado escaso y una fermentación excesiva son las principales causantes de que el pan tenga una miga granulada y se desmigaje al cortarlo. Una masa poco madura produce un pan basto y abierto, si se ha pasado de fermentación la miga es granulada y le falta cohesión.

Los grumos de la miga son el resultado de una cocción insuficiente pero también se producen si no enfriamos adecuadamente los panes al sacarlos del horno.

Fermentación

La fermentación de la masa es crucial, debemos ser capaces de reconocer cuando está lista... La falta de fermentación puede ser producida porque la masa se mantuvo fría durante la fermentación, se añadió poca levadura, de mala calidad o vieja. También obstaculiza la fermentación el exceso de sal y el empleo de una harina muy fuerte. 

El exceso de fermentación es muy común, se debe a que la masa se mantuvo muy caliente, se añadió demasiada levadura, le faltaba sal o se dejó levar más tiempo del necesario. 

Fuente: Panadería digital