Pan de espelta integral con sesamo negro

Llevo peleando con la harina de espelta varios meses así que ya nos conocemos bastante bien, entre sus múltiples virtudes destacaría que es muy saludable al proceder de cultivo biológico y no transgénico por lo que nos ahorramos una buena cantidad de aditivos poco recomendables, por esta razón no suele producir alergias ni intolerancias. Supera a otros cereales en su perfil nutricional ya que contiene un 15% de proteínas de alto valor biológico y un alto aporte de vitaminas (B1, B2, E) , minerales (magnesio, manganeso, hierro, fósforo, cobre, zinc, selenio, potasio), ácidos grasos monoinsaturados (oleico, linoleico u omega-6), fitosteroles, ácido silicílico y fibra. Tiene un pronunciado sabor dulce que recuerda a las nueces.

La harina de espelta tiene un Indice Glucémico más bajo que la harina de trigo debido a que combina carbohidratos simples y complejos acompañados de abundante fibra por lo tanto su asimilación en el organismo es lenta y progresiva. Esto evita altibajos de glucosa en la sangre por lo que es ideal para los deportistas y para los que hacemos dieta intentando mantener la producción de insulina bajo control ya que en exceso hace que el cuerpo almacene grasas en lugar de quemarlas.

La espelta blanca o integral es ideal para hacer todo tipo de repostería pero descubre su lado oscuro a la hora de hacer pan ya que contiene una buena cantidad de gluten pero es muy frágil, los panes levan rápidamente y colapsan al no tener una estructura fuerte que los sustente. Utilizando espelta solamente no conseguiremos hogazas o brioches pero si buenos panes de molde, en este caso, he añadido algo de gluten de trigo y de harina de Mandioca que es lo que mejor resultado me ha dado hasta ahora. Para evitar un segundo levado es bueno hornear en panificadora ya que permite que el pan leve rápidamente mientras aumenta la temperatura y por eso he horneado este en cazuela ya que el proceso es similar. El resultado es éste pan lleno de virtudes y absolutamente delicioso.

Ingredientes

300 gr. de agua tibia

10 gr. de sal fina

1 cucharada de miel o de sirope de Ágave

300 gr. de harina de espelta blanca

50 gr. de harina de espelta integral

50 gr. de harina de Mandioca

30 gr. de gluten de trigo

1 cucharada de espelta malteada

1 cucharada de semillas de linaza molidas

5 gr. de levadura de panadería seca

2 cucharadas de sésamo negro

Preparación

Poner todos los ingredientes excepto el sésamo negro en la cubeta de la panificadora y amasar cinco minutos, tapar y dejar reposar 15 minutos.

Añadir el sésamo y amasar de nuevo durante 10 minutos, durante este tiempo se puede ajustar la hidratación de la masa, debe tener una consistencia blanda y no adherirse a las paredes de la cubeta, dejar levar una media hora.

Bolear la masa y hacer un corte en cruz en la superficie, colocar dentro de una cazuela, tapar y meter en el horno, encenderlo a 220ºC. A la media hora retirar la tapa de la cazuela, hornear 15 minutos más y enfriar sobre una rejilla.

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