Hogaza Canibal de trigo

Estas últimas semanas he vuelto ha preparar panes con restos de pan, la idea no es simplemente aprovechar restos de pan casero preparado con buenas harinas y masa madre sino conseguir panes con un sabor y olor muy especial.

Este es de hace tiempo y por eso utilicé harina de trigo, es una enorme hogaza hecha con pan de molde integral y harina de gran fuerza, resultó un pan con una corteza gruesa y sabrosa y una miga densa que desprendía un olor increíble al cortarlo, mientras hacía las fotos apareció de repente mi gato que no pudo evitar acercarse a olerlo con enorme interés... esto es algo que nunca había pasado porque solo come sus bolitas de pienso y no presta demasiada atención a nuestra comida pero en este caso ya veis, creo que se hubiese zampado una buena rebanada!

Siempre termino diciendo lo de 'enfriar completamente antes de cortarlo' pero es algo casi imposible en mi casa, en este caso estaba francamente caliente, hasta se ve la marca que dejaba el cuchillo al cortarlo... hay que elegir entre un pan convenientemente reposado y con una miga bien asentada y el gustazo de comer el pan recién horneado, de momento en casa gana el placer por goleada!

Se puede utilizar cualquier tipo de pan, da lo mismo que sea un trozo de hogaza que unas rebanadas de pan de molde, lo importante es que tenga carácter ya que su sabor será el del pan Canibal. Es importante tener en cuenta que dependiendo del tipo de pan 'víctima', de lo seco que estuviese, de si hemos utilizado o no masa madre y de la harina de fuerza empleada tendremos que ajustar la cantidad de agua. Se puede omitir la masa madre ya que el pan viejo aportará sabor y textura.

 Ingredientes

120 gr. de pan de molde 100% integral sin la corteza

300 gr. de agua tibia

150 gr. de masa madre

1 sobre = 5,5 gr. de levadura seca de panadería
430 gr. de harina de gran fuerza

10 gr. de sal

Preparación

Trocear el pan y ponerlo en la cubeta de la panificadora, cubrirlo con el agua tibia y dejar que se hidrate mientras pesamos el resto de los ingredientes.

Añadir, por este orden, la masa madre, la levadura, la harina tamizada y la sal, iniciar un amasado de 6 minutos, es muy importante estar atento en los primeros minutos por si necesitamos añadir algo de agua, en este primer amasado no pondremos más harina aunque la masa quede muy líquida, tardará un rato en hidratarse convenientemente, terminado el amasado lo dejaremos reposar 15 minutos.

Comenzamos otro amasado de 6 minutos, ahora es cuando podemos añadir más harina si es necesario - sólo una cucharada cada vez - hasta conseguir una bola de masa que mantenga su forma mientras la máquina está en marcha pero lo suficientemente blanda para que, al parar la máquina, no la mantenga. Sacamos la masa, que será bastante pegajosa, a un bol aceitado y lo metemos dentro de una bolsa plástica, levará hasta que doble su tamaño en un lugar cálido, el mío esta listo en 45 minutos claro que mi cocina con el horno a toda máquina es un lugar muy cálido.

Sacamos la masa y la boleamos sobre una superficie ligeramente enharinada, la cubrimos y dejamos que repose 15 minutos. Le damos la forma final, en este caso simplemente repetí el boleado para que quedase bien apretado y lo coloqué en una cesta enharinada. Metemos la cesta en una bolsa plástica y lo dejamos levar una hora o hasta que doble el volumen y notemos que está preparado para hornearlo.

Cuando haya pasado media hora desde el inicio del levado encenderemos el horno al máximo y colocaremos la bandeja metálica en el centro del horno.

Para sacar el pan de la cesta colocaremos un papel de hornear sobre ella y le daremos la vuelta como a una tortilla, haremos unos cortes y lo meteremos el horno, añadiremos agua para hacer vapor de la forma que acostumbremos, yo suelo echar medio vaso de agua en la base del horno, este método no es muy aconsejable pero a mí es el que mejor me funciona con las hogazas.

Lo dejamos al máximo los primeros 5 minutos y después bajamos el termostato a 225º y lo hornearemos así durante media hora, según el tamaño del pan necesitará 10 o 15 minutos más, estos últimos minutos podemos bajar la temperatura a 200º si el pan está bastante tostado o dejarlo a 225º.

Sacar del horno a una rejilla para que enfríe completamente, es muy importante no cortarlo hasta entonces, en casa nunca llegan a enfriar... Este pan se conserva perfectamente durante tres días, en la última foto podéis ver como mantenerlo apoyado sobre una tabla de madera, esto evitará que la miga se seque y la corteza protegerá el interior.

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