Pan de espelta, centeno y kamut con nueces y arándanos

Este pan es una variante del Pan de espelta y centeno integral con nueces, pasas y sésamo negro, hoy he intentado adaptarlo para acortar el proceso y que sea más autosuficiente asi que lo he amasado en panificadora. El trabajo ha sido mínimo y ha quedado bastante bien. No tiene la miga tremenda del otro y creo que las semillas tiene mucho que ver, este no lleva pero he de hacer con ellas esta versión rápida y fácil para comparar.

El horneado fue en el combo de hierro frío por lo que se puede hacer perfectamente en una cocotte, olla, cazuela... Estoy probando con las diferentes maneras de hornear en combo, con el frío y el horno frío, con él frío y el horno caliente que es la prueba de hoy y con él caliente y el horno caliente, unos cuantos panes más y sabré exactamente cuales son las diferencias, por ahora voy bastante a ciegas.

Me gusta mucho la idea de conservar sólo un poco de masa madre de espelta blanca en el frigo, unos 50 gramos, y añadir harinas diferentes e incluso integrales cuando la alimento para preparar un pan. Sigo usando la proporción 1:5:5 que descubrí gracias al Tartine de Daniela y me encanta la masa madre resultante, no tiene nada de acidez y por lo tanto el pan obtenido de ella tampoco. En este caso usé espelta blanca y centeno integral a partes iguales, el sabor del centeno no predomina en el pan ya que sabe más a Kamut, una mezcla muy buena, el pan sólo de Kamut lo probé y me pareció un poco fuerte, demasiado sabor.

 Ingredientes

para el prefermento o masa madre
10 gr. masa madre (del frigorífico)
25 gr. harina blanca de espelta de cultivo ecológico de El Amasadero
25 gr. harina integral de centeno de cultivo ecológico de El Amasadero
50 gr. agua
Mezclar y dejar 6-8 horas a temperatura ambiente

para la masa de pan
100 gr. masa madre
200 gr. de agua + 50 gr. por si es necesario añadirla durante el amasado
300 gr. harina blanca de espelta de cultivo ecológico de El Amasadero
50 gr. harina de Kamut de cultivo biológico de Celnat
5 gr. gluten de trigo de cultivo ecológico (opcional)
3 gr. malta encimática de El Amasadero (opcional)
3 gr. de levadura seca de panadería
9 gr. de sal fina
una cucharada de sirope de Ágave o de miel
50 gr. de nueces peladas
50 gr. de arándanos secos
aceite de oliva suave para engrasar la caja de levado

La cantidad de agua que usaremos será la que necesite la masa, la cantidad más pequeña en verano o si el clima es húmedo, la mayor en invierno o en un clima seco, yo prefiero empezar poniendo la cantidad más pequeña y reservar el resto para añadir la que la masa pida durante la mezcla inicial o el amasado. Si ponemos toda el agua desde el principio podríamos tener que añadir harina y eso no da buenos resultados.

Preparación

Poner en la cubeta de la panificadora el agua, la masa madre, la miel, las harinas, el gluten y la malta, arrancar un programa y dejar que amase durante uno o dos minutos, sólo para que se mezcle todo, parar la máquina y bajar la cubeta para que repose unos 15 minutos.

Arrancar de nuevo un programa y espolvorear por encima de la masa la levadura, cuando esté integrada hacer lo mismo con la sal, amasar un par de minutos más, parar y dejar que repose unos 10 minutos. Amasar de nuevo  y cuando la masa esté casi lista agregar las nueces, esperar a que se integren y sacar la masa a una caja plástica bien aceitada, hacer un plegado doble y dejar levar durante 30 minutos. Repetir el plegado y el reposo dos veces, en total levara hora y media.

Sacar la masa a la superficie de trabajo enharinada y aplastar un poco con las palmas de las manos, echar por encima los arándanos y bolear, tapar y dejar reposar durante 15 minutos.

Encender el horno a 225ºC con la rejilla dentro.

Bolear de nuevo el pan y colocarlo en un baneton redondo, tapar y dejar levar una media hora. Colocar la parte más plana del combo frío sobre el baneton y dar la vuelta al conjunto, hacer unos cortes no muy profundos, colocar la tapa y meter sobre la rejilla en el centro del horno. A los 30 minutos hay que retirar la tapa y bajar la temperatura a 200ºC, lo hornearemos así durante 20 minutos, más. Ahora podemos sacarlo del horno o abrir un poco la puerta y dejar que vaya enfriando dentro. Enfriar sobre una rejilla y esperar a que esté totalmente frío para cortarlo.

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