Pan de barra de espelta y centeno integral en panificadora

El otro día en el grupo de Facebook Yo también tengo una panificadora se preguntaba sobre como hacer pan de barra en la panificadora, no sólo amasarlo sino hacerlo de principio a fin sin necesidad de encender el horno. Esa idea llamó mi atención y me lo tomé como un reto: Hacer un pan de corteza crujiente, con una buena greña, con una miga húmeda y sabrosa lo bastante compacta para "mojar" pero con unos buenos alveolos... ¿Sería posible conseguir una pan así en la panificadora?

Pensé utilizar los mismos ingredientes que usaríamos para hacer unas buenas barras de pan y me pareció imprescindible hacer una esponja o poolish que es un prefermento para darle cuerpo y sabor al pan. Me acordé de una receta de "pan a la antigua usanza" que mezcla harina de trigo con un poco de centeno para darle sabor y que usa muy poca levadura ya que antaño era cara y escasa. El resultado me sorprendió muy gratamente, el pan es largo y no muy alto, en los extremos es más bajo y sube algo más en el centro donde la greña es más pronunciada, hasta aquí todo es muy parecido a una barra. Al cortarlo suena como la barra más crujiente y la miga es perfecta para mojar. No se parece en nada a un pan de molde y si a una barra de pan de pueblo de esas que ya casi no quedan.

La receta es del libro Whole Grain Breads y se mide en tazas y cucharadas así que tendréis que usar las que trae la panificadora aunque os aconsejo compraros un juego de tazas para medir ya que son muy baratas y resultan comodísimas para hacer pan. Las cantidades no son tan exactas como si usamos una balanza digital pero no importa porque siempre tendremos que ajustar ligeramente la hidratación durante el amasado. Siempre puedes usar una taza de té porque es más o menos esa capacidad, una taza son 240 ml, 3/4 de taza son 180 ml., 1/2 taza son 120 ml, 1/3 de taza son 80 ml. y 1/4 de taza son 60 ml.

Ingredientes

Para la esponja o poolish

• 3/4 de taza de agua
• 1 1/2 taza de harina de espelta blanca + 2 cucharaditas de gluten de trigo *** si usas harina de trigo pon 1 1/2 taza de harina de fuerza, no necesitas gluten
• 1/4 de taza de harina de centeno integral
• 3/4 de cucharadita de levadura seca de panadería

Para la masa del pan

• Toda la esponja o poolish
• 1/2 taza de agua
• 1 1/2 taza de harina de espelta blanca + 2 cucharaditas de gluten de trigo *** si usas harina de trigo pon 1 1/2 taza de harina de fuerza, no necesitas gluten
• 1/4 de taza de harina de espelta integral o de trigo integral
• 2 cucharaditas de sal fina

Preparación

1. Ponemos todos los ingredientes de la esponja o poolish en la cubeta de la panificadora, arrancamos cualquier programa y dejamos que amase durante dos o tres minutos hasta que veamos que se ha mezclado todo y se ha formado una pasta blanda. Bajamos la tapa, cancelamos el programa y desconectamos la máquina, la dejamos así durante 12 horas o hasta la mañana siguiente.
2. Cuando vayamos a hacer el pan veremos que la esponja está levada y muy esponjosa aunque apenas cubrirá las paletas mezcladoras, añadimos encima los ingredientes de la masa del pan y seleccionamos el programa de Pan Básico, elegimos un peso de 750 g y el nivel de tostado medio, arrancamos el programa elegido.
3. Observamos durante los primeros minutos del amasado y veremos que se forma una masa suave que no debe ser muy líquida (en ese caso añadiremos una cucharada de harina) ni tampoco debe quedar nada de harina seca (en ese caso añadiremos una cucharada de agua), bajamos la tapa y dejamos que el programa termine.
4. Sacamos la cubeta de la panificadora y la dejamos enfriar durante cinco minutos, después sacamos el pan de la cubeta y lo colocamos sobre una rejilla de enfriado.
5. Cuando esté completamente frío podemos cortarlo pero antes sacaremos las paletas mezcladoras con ayuda del gancho.