Pan de espelta y centeno integral horneado en combo de hierro fundido

Generalmente hago panes en la panificadora porque es muy comodo ya que la máquina hace todo el trabajo pero en ocasiones me sigue apeteciendo una buena hogaza como este pan de espelta y centeno integral horneado en combo de hierro fundido. Hoy he usado el combo en frío dejando que el pan se hornee al principio dentro del combo sin precalentar aunque en el horno caliente, con esto conseguimos la humedad que desprende la masa se conserve dentro del combo y le ayude a crecer y a greñar.

Para hacer esta hogaza he usado un trozo de masa de pizza que había hecho unos días antes y la había congelado. Este método de añadir un poco de "masa vieja" es una sencilla manera de mejorar la calidad de nuestro pan ya que conseguimos una hogaza con mucho sabor sin necesidad de emplear masa madre ni largas fermentaciones. 

Ingredientes

• 100 g de masa vieja de pan o de pizza
• 340 g de agua
• 450 g de harina de espelta blanca 
• 50 g de harina de centeno integral
• 3 g de levadura seca de panadería (3/4 de cucharadita)
• 10 g de sal fina (2 cucharaditas)

Este es el combo de hierro fundido que he usado, lo compré hace tiempo en El Amasadero y es lo mejor para hornear hogazas sin preocuparte de hacer vapor en el horno porque los panes suben y greñan de forma perfecta. En él puedes hacer desde el sencillo "Pan en Pirex" hasta panes con masa madre ya que todos se benefician del horneado en combo. Se puede usar en frío como hemos visto hoy y también en caliente en cuyo caso lo tenemos que meter en el horno cuando lo encendemos, este método es un poco más arriesgado ya que hay que manipular el combo muy caliente y poner dentro el pan por lo que es mejor usarlo en frío hasta que nos acostumbremos a hacer la maniobra.

Preparación

1. Si tenemos masa de pan o de pizza congelada, la noche antes de hacer el pan la ponemos en un bol aceitado y lo cubrimos con film, lo dejamos a temperatura ambiente unas ocho horas. Si la Hemos guardado en la nevera basta con que la saquemos un rato antes para que no esté muy fría.
2. A la mañana siguiente ponemos en la panificadora el agua, luego la masa vieja cortada en pedazos y el resto de los ingredientes de la masa final.
3. Arrancamos el programa de Pan Blanco y dejamos que amase, haga el primer levado corto y el segundo amasado. Entonces sacamos la masa a un bol grande y ligeramente aceitado que taparemos con film.  Lo dejaremos levar una hora y media en total haciendo unos plegados dobles (sin sacar la masa del bol) dos veces, uno pasados 30 minutos y otro después de la primera hora.
4. Ahora sacamos la masa a la meseta ligeramente enharinada y le damos forma, en este caso hice una hogaza, lo colocamos (con la unión hacia arriba) en un banetón redondo de un kilo de capacidad y lo metemos en una bolsa plástica para que leve durante una hora. Si no dispones de un banetón coloca el pan (con la unión hacia abajo) sobre un trozo de papel para hornear y cúbrelo con un paño.
5. Encendemos el horno a 225 y colocamos la rejilla en la parte baja.
6. Cuando el pan esté listo cortaremos un trozo de papel de hornear del tamaño de la base del inferior del combo de hierro y volcaremos el pan sobre ella, le haremos un corte longitudinal con una cuchilla y lo pondremos dentro de la base del combo y colocaremos la tapa porque al principio vamos a hornearlo cerrado para que se cree vapor en el interior.
7. Meteremos en el horno el combo sobre la rejilla y hornearemos así durante 30 minutos, después bajaremos la temperatura a 200º, retiraremos la tapa y hornearemos durante 30 minutos más, apagaremos el horno cuando falten 10 minutos dejando el pan dentro para que vaya perdiendo calor gradualmente y conseguiremos una corteza bien crujiente.
8. Sacaremos el pan del horno y lo dejaremos enfriar totalmente sobre una rejilla.
9. Lo cortaremos con un cuchillo de sierra o, mejor aún, con un cortador de fiambres como se ve en la foto y conseguiremos todas las rebanadas iguales y con un corte perfecto. 
10. Una vez rebanado podemos meterlo en una bolsa de plástico con cierre de cremallera y congelarlo, de esta manera es más fácil sacar del congelador las rebanadas necesarias.

Si sueles hacer pan te interesará ver como cortar, conservar y congelar el pan casero porque el pan hecho en casa es muy diferente al comercial y dura poco tiempo fresco.  Ya que nos tomamos el trabajo de hacer un buen pan intentemos conservalo de la mejor manera posible para consumirlo siempre en óptimas condiciones, con estos sencillos consejos aprovecharás hasta la última rebanada de tus panes.

Si esta publicación te ha parecido interesante y quieres recibir las siguientes puedes suscribirte gratis a Bloc de recetas y no te perderás ninguna.