Pizza Tropical, masa sourdougth de Peter Reinhart

Esta pizza es una de mis favoritas, no importa los ingredientes que le pongamos, lo mejor es la masa crujiente y hojaldrada que recuerda a la pizza a la piedra. Es la Sourdough Pizza Dough del libro artisan breads every day de Peter Reinhart. En esta ocasión lleva salsa de tomate, piña, jamón cocido, chiles verdes en vinagre, mozarella rallado, orégano y albahaca.

Las cantidades propuestas son para cuatro pizzas individuales pero merece la pena hacerlo todo aunque sólo necesitemos la mitad ya que se conserva en la nevera varios días y podemos utilizar el resto para hacer calzone o grisines e incluso focaccia.

Es muy importante disponer de una piedra de hornear para conseguir una buena pizza, yo las hice durante mucho tiempo sin ella y me quedaban bien pero desde que la tengo el cambio ha sido muy grande... es importante precalentarla convenientemente, hay que poner el horno al máximo y esperar no sólo hasta que se apague el piloto, a partir de ahí cuanto mas tiempo esperemos mejor, la piedra se carga de calor pero le lleva su tiempo, después será capaz de hornear varias pizzas.

Ingredientes para 4 pizzas individuales

para la masa madre o prefermento

30 gr. de masa madre

85 gr. de agua

115 gr. de harina de fuerza

para la masa de pizza

todo el prefermento

340 gr. de agua 

600 gr. de harina de fuerza

14 gr. de sal

3 gr. de levadura seca

28 gr. de azúcar o miel

28 gr. de aceite de oliva

Preparación

Para hacer el prefermento combinamos todos los ingredientes y mezclamos bien, tendrá la consistencia de una masa húmeda. Lo colocamos en un bol ligeramente aceitado cubierto con un paño y lo dejamos a temperatura ambiente de 6 a 8 horas. Pasado este tiempo habrá doblado su volumen, podemos usarlo o guardarlo en el frigorífico hasta 4 días.

Para hacer la masa de la pizza echamos el agua en un bol junto con el prefermento, lo deshacemos con las manos para incorporarlo al agua.

Añadimos 600 gr. de harina, la sal, la levadura, el azúcar o miel y el aceite. Tanto si lo hacemos a mano o con un procesador lo mezclaremos con una cuchara durante un minutos para integrarlo. Conseguiremos una masa suave y pegajosa. La dejaremos descansar durante 5 minutos para que absorba todo el agua.

Encendemos el procesador al que habremos colocado el gancho de amasar a velocidad media o continuaremos mezclándolo a mano durante 3 minutos, la masa debe ser suave y húmeda. Durante el amasado incorporaremos un poco más de harina si fuese necesario, la cantidad varía según el tipo de harina empleada. Dejaremos que leve durante una hora y ya podremos utilizarla o refrigerarla en bolsas plásticas aceitadas y perfectamente cerradas hasta cuatro días.

Si la hemos tenido refrigerada hay que tener en cuenta que la masa debe estar a temperatura ambiente unos 90 minutos antes de ser horneada por lo que la sacaremos de la nevera y le daremos forma de bola, la colocaremos en un bol aceitado cubierto de plástico para que tome temperatura.

Una hora antes de hornearla encenderemos el horno al máximo para que la piedra esté lo más caliente posible, no es suficiente con que el horno llegue a su temperatura máxima, debe estar así bastante tiempo antes si queremos conseguir una buena pizza.

Para formar las pizzas utilizaremos papel de hornear, uno para cada una, lo doblaremos a la medida de nuestra piedra y lo enharinaremos bien. Pondremos una de las bolas de masa sobre el y con ayuda de un rodillo de amasar le daremos forma redonda dejándola lo más fina posible, aunque se pegue un poco al papel por algún borde no importa.

Le echamos la salsa de tomate, los dados de piña, los del jamón cocido, unos chiles verdes en vinagre cortados en aros, la mozarella rallada, orégano y albahaca. La metemos en el horno sobre la piedra con el papel, cuando esté lista se despegará de él sin problema.

Debe estar en el horno entre 7 y 9 minutos dependiendo de la potencia y del precalentamiento, mientras tanto colocamos los ingredientes sobre la siguiente. Cuando esté lista la sacamos y metemos la otra ya que el horno y la piedra están lo bastante calientes como para hornear varias.

La base debe estar tostada y crujiente, tan dura como para que un trozo se sujete sin doblarse, los bordes se habrán inflado en algunos puntos y otros estarán algo tostados o incluso un poco quemados. La colocamos sobre una tabla de madera para cortarla, el cortador de pizzas hará un ruido característico más bien de partirse algo muy crujiente que de cortarse, así es como a mí me gusta!