Pan de espelta con poolish horneado en cocotte

Estos días hemos hablado mucho del pan horneado en cocotte, que una cocotte no sólo es esa tan cara y maravillosa que todos tenéis ahora en la mente, en este caso me refiero a una cazuela apta para horno que venden en muchos sitios, entre ellos en el Lidl y que el jueves pasado os animé a comprar, me consta que muchos lo hicisteis!. En el grupo de FB Amigos del pan casero - el único grupo que conozco que cumple con el objetivo para el que fue creado - también hablamos de ello y ya estamos viendo panes maravillosos horneados en esta humilde cazuela.

En este caso la he usado en frío que es el método más sencillo y el mejor para empezar. Yo no me animo a calentar el horno y la cazuela, me parece complicado manejar una cazuela ardiendo y un pan totalmente levado con unos guantes de horno hasta el codo puestos. 

Este método de horneado presenta varias ventajas:

• Prescindimos del segundo levado ya que lo hará en el horno mientras va tomando temperatura por lo que ahorramos tiempo.
• No necesitamos precalentar el horno por lo que ahorramos tiempo y energía.
• Si preparamos el doble de masa podemos hacer esta hogaza con la mitad y con el resto unas baguettes, mientras la hogaza se hornea formamos las baguettes y las dejamos levar por lo que nos encontraremos con un horno bien precalentado y de nuevo ahorramos tiempo y energía.

El pan que obtenemos esta muy bien si consideramos que este de hoy muy sencillo, sin masas madres ni fermentaciones complicadas, por lo que todos podemos hacerlo y disfrutar cada día de un buen pan casero. Si utilizamos harinas buenas.... ya sabéis... harinas de granos de cultivo ecológico, pues las ventajas se multiplican. Yo los hago siempre de espelta porque no puedo tomar trigo pero por supuesto funciona igual de bien si usais harina de trigo de fuerza, en ese caso evitaremos añadir gluten. Podéis dejarlo en el horno hasta que esté tan tostado como queráis pero un pan tan sencillo como este no va a alcanzar ese color maravilloso de los panes con masa madre y largas fermentaciones en frío y que no tiene nada que ver con exceso de horneado, además perderéis hidratación por lo que la miga resultará seca.

Ingredientes

Poolish: 150 gr. de harina de espelta blanca + 150 gr. de agua + 1 gr. de levadura seca de panadería

325 gr. de harina de espelta blanca
150 gr. de agua + 25 gr. de agua por si hay que añadir durante el amasado
10 gr. de gluten de trigo (opcional pero muy recomendable)
4 gr. de levadura seca de panadería
8 gr. de sal fina

Voy a añadir una foto de la cazuela/cocotte porque una imagen vale más que mil palabras...

Preparación  

Poolish: Mezclar la harina con el agua y la levadura en un bol, sólo hay que remover con una cuchara hasta conseguir una pasta, tapar con film y dejar a temperatura ambiente 6-8 horas o toda la noche.

Poner en el bol de la amasadora o en la cubeta de la panificadora los 150 gr. de agua, el poolish, la harina y el gluten si se usa, amasar un par de minutos hasta que todo se mezcle aunque quedarán restos de harina seca, tapar y dejar reposar 15-30 minutos.

Añadir la levadura y la sal y amasar unos 10 minutos, en la amasadora con el gancho, hasta conseguir una masa suave y elástica que pase la prueba de la membrana, durante este amasado podremos añadir un poquito de agua si es necesario. Si lo amasamos en la panificadora podemos dejarlo todo el ciclo de masado de un programa para pan normal, sacaremos la masa cuando comience el primer levado.

Sacar la masa a una caja plástica ligeramente aceitada y cubrir con film o meter en una bolsa de plástico, dejar levar 30 minutos. Hacer un plegado doble en la misma caja - aún cuando la masa no haya levado mucho - tapar o meter de nuevo en la bolsa y dejar levar otros 30 minutos. Repetir el plegado y dejar levar 30 minutos más.

Sacar la masa a la meseta ligeramente enharinada, bolear y dejar reposar unos minutos. Cortar un papel de hornear del tamaño de la base de la cazuela. Bolear el pan de nuevo para que quede bien tensa la superficie y colocar sobre el papel, hacer un corte central y meter en la cazuela. Poner la tapa y meterla en el horno -  sobre la rejilla colocada en la parte más baja y cuidando de que las asas no toquen las paredes del horno - encender a 225ºC y mantener así durante 30 minutos, abrir y quitar la tapa, hornear 15 minutos más, sacar el pan de la cazuela y colocarlo sobre la rejilla para que termine de tostarse, tardará 5-10 minutos, Apagar el horno y dejarlo unos minutos con la puerta entreabierta, sacar y enfriar sobre una rejilla un mínimo de 2 horas.

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