Pan de espelta con semillas amasado en panificadora y horneado en cocotte

Este pan surge de la necesidad como casi todo en la vida! Después de repetir y tripitir mi Pan de espelta y centeno integral  llegó el día del quiero y no puedo, el otro fin de semana quiero hacer de nuevo ese pan pero no puedo dedicarle ni un minuto así que lo intento con la panificadora... el resultado está a la vista, no quedó tan bueno como el original, de eso no hay duda. El tiempo total que tuve que dedicarle fue prácticamente el mismo, muy poco en ambos casos. La dedicación si que fue idéntica ya que tuve que arrancar la máquina, pararla, volver a arrancarla, hacer los plegados... Sólo cambia en que lo amasó ella y no yo, y el pan lo notó, prefiere unas manos amorosas que lo acaricien porque este pan casi no se amasa, sólo se dobla sobre sí mismo con suavidad. Conclusión: Me vuelvo al método original, se tarda lo mismo y es un gusto apreciar como la masa agradece los mimos y se suaviza, el amasado es tan corto que no cansa, la masa no es pegajosa por lo que no resulta engorroso, el resultado merece mucho la pena.

Lo mejor es el horneado en el combo de hierro que no es más que una cocotte, cazuela, olla o como se quiera llamar. Desde que empecé a hornear así con este Pan en cazuela ha pasado mucho tiempo y le han seguido un montón de panes, podeis ver la Hogaza de espelta integral y kamut en cazuela, la Hogaza de escanda en cazuela con levadura natural y el Pan con poolish en cocotte. Todos ellos tienen en común que están horneados en una cazuela o cocotte en frío, el pan se pone dentro de la cazuela, se tapa y se mete al horno frío. Este método no necesita segundo levado ya que se produce dentro del horno mientras se va calentando, para mí es la mejor manera de hornear en olla ya que un recipiente profundo y ardiente no es donde más me apetece colocar un pan levado, muchos lo hacen y tienen éxito pero yo no me decido.

Este pan está horneado en un combo de hierro que es como una cocotte pero al revés, la parte plana es donde colocamos el pan levado y lo tapamos con la profunda por lo que manejarlo en caliente no tiene mayor dificultad. En este caso el horno estaba caliente y el combo frío por lo que podemos usar una cocotte de cualquier tipo para hornearlo.

Ingredientes

para la masa madre
10 gr. masa madre (del frigorífico)
65 gr. harina blanca de espelta de cultivo ecológico de El Amasadero
35 gr. harina integral de centeno de cultivo ecológico de El Amasadero
100 gr. de agua
Mezclar y dejar 6-8 horas a temperatura ambiente

para la masa del pan
200 gr. masa madre
200 gr. de agua 
300 gr. harina blanca de espelta de cultivo ecológico de El Amasadero
50 gr. harina integral de centeno de cultivo ecológico de El Amasadero
10 gr. gluten de trigo de cultivo ecológico (opcional)
3 gr. Malta encimática de El Amasadero (opcional)
3 gr. de levadura seca de panadería
10 gr. de sal fina
una cucharada de sirope de Ágave o de miel
15 gr. de sésamo dorado
15 gr. de sésamo negro
aceite de oliva para engrasar la caja de levado

Preparación

Poner en la cubeta de la panificadora el agua, la masa madre, las harinas, el gluten, la malta y las semillas, arrancar un programa y dejar que amase durante uno o dos minutos, sólo para que se mezcle todo, parar la máquina y bajar la cubeta para que repose durante media hora.

Arrancar de nuevo un programa y espolvorear la levadura, una vez integrada hacer lo mismo con la sal, amasar un par de minutos más, parar y dejar que repose unos 10 minutos. Repetir la misma operación y sacar la masa a una caja plástica bien aceitada, hacer un plegado doble y dejar levar durante 30 minutos. Repetir el plegado y el reposo.

Encender el horno a 180ºC.

Sacar la masa a la superficie de trabajo enharinada y bolear, tapar y dejar reposar durante 15 minutos.

Bolear de nuevo el pan y colocarlo en el combo, lo taparemos y lo dejaremos dentro unos 20 minutos, le haremos unos cortes no muy profundos, le colocaremos la tapa y lo meteremos al horno sobre la bandeja metálica que estará caliente. Subiremos la temperatura a 225ºC y lo dejaremos así durante 30 minutos. Pasado este tiempo retiraremos la tapa y bajaremos la temperatura a 200ºC, lo hornearemos así durante 15 minutos. Lo dejaremos enfriar sobre una rejilla y esperaremos a que esté totalmente frío para cortarlo.

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