Bizcocho Genovés

El bizcocho Genovés o Génoise se utiliza para preparar tartas con relleno, se puede hacer en un molde redondo o en placas rectangulares. Es muy ligero y delicado cuando sale del horno pero una vez frío resiste rellenos húmedos mejor que otros tipos de bizcocho. 

Su característica principal es que no lleva impulsor, en su lugar los huevos batidos al baño maría incorporan una gran cantidad de aire y le dan su característica estructura. En cuanto a la manera de conseguir esto hay dos versiones, unos baten las claras a punto de nieve y por separado las yemas con el azúcar, en ésta se baten los huevos enteros con el azúcar al baño maría, esta pequeña diferencia marca una muy grande en el resultado final. 

También hay distintas opiniones en cuanto a la adicción de mantequilla y se dice que el auténtico Génoise no lleva nada, otros prefieren poner algo de mantequilla para mejorar el sabor, en este caso se añade un poco de mantequilla clarificada.

Esta receta y las intrucciones de preparación es del libro Rose's Heavenly Cakes de Rose Levy Beranbaum, sus recetas siempre son un éxito porque explica detalladamente cada paso para que nada quede al azar. El sabor de este bizcocho es increíble, merece la pena prepararlo y una vez que lo pruebas ya no quieres volver a hacerlo de otra forma.

Ingredientes para un molde redondo de 23 cm.

• 37 gr. mantequilla clarificada*
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 4 huevos grandes
• 100 gr. de azúcar superfina
• 50 gr. de harina todo uso
• 50 gr. de Maicena

* Para clarificar la mantequilla calentamos 57 gr. de mantequilla a fuego bajo con cuidado de que no se queme hasta que consigamos un líquido claro en la superficie y los sólidos se depositen en el fondo, en ese momento retiramos del fuego y colamos para quedarnos sólo con el líquido.

Preparación

Engrasar un molde redondo de 23 cm. y forrarlo con papel de hornear. Precalentar el horno a 175ºC unos 20 minutos antes de hornear.

Calentar un poco la mantequilla clarificada en el microondas a media potencia y añadir la vainilla, cubrir y reservar.

Hervir agua en una cazuela para hacer un baño maría, batir ligeramente los huevos con el azúcar en un bol y colocarlo sobre ella, remover constantemente con una varilla hasta que la mezcla esté templada. Cambiar la varilla por un batidor eléctrico con el accesorio de montar claras colocado y batir a velocidad alta durante unos diez minutos hasta que cuadruplique su volumen y quede muy esponjosa. 

Echar una taza de esta mezcla sobre la mantequilla clarificada, remover, tapar y reservar.

Tamizar la mitad de las harinas sobre la mezcla de huevo restante e integrarla con ayuda de una espátula de silicona, hacer lo mismo con el resto de la harina. Añadir la mezcla de la mantequilla y mezclar sólo hasta incorporar. 

Echar la mezcla en el molde y hornear, sobre la rejilla en una posición medio-baja, entre 20 y 30 minutos hasta que el bizcocho esté dorado y comience a separarse de las paredes del molde.

Este tipo de bizcocho debe desmoldarse inmediatamente después de sacarlo del horno para evitar que se hunda. Para ello pasamos una espátula por las paredes del molde, colocamos un plato sobre el y lo invertimos, con ayuda de una rejilla de enfriado le damos la vuelta otra vez y lo dejamos reposar hasta que esté completamente frío.

Y con este bizcocho hice:

• Delicia de chocolate y naranja